Ресторанный сезон 1996 года объявляется открытым. В "Максиме" обновилось меню a la carte. Шеф-повар Паскаль Рено, пришедший на смену своему парижскому коллеге Алену Руссо, предлагает гостям новые блюда из классического французского репертуара. Сразу надо сказать, что шарлотка из лангустинов с баклажанами, ставшая бесспорным хитом прошлого сезона, сохранила позиции и по-прежнему занимает почетное место в карте "Максима". О новых блюдах рассказывает ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Кому как не "Максиму" открывать очередной кулинарный сезон в Москве? И кому как не Паскалю Рено готовить кассолет из улиток по-провансальски, ввергая в трепетную дрожь московских гурманов? В мире гастрономии не бывает случайностей. Все взаимосвязано и обусловлено. Если есть "Максим", значит есть шарлотка из лангустинов с баклажанами. А если есть вышеупомянутая шарлотка, значит ресторанная жизнь продолжается...
Меню ресторана заметно обновилось, но не изменилось по сути. В этих стенах свято чтут классические французские традиции. Дух знаменитого кутюрье Пьера Кардена витает над кухней "Максима". А лаконичность и сдержанность исполнения придают блюдам особое очарование.
На закуску по-прежнему предлагается салат Maxim's и салат из копченого утиного филе с ореховым маслом. Вдобавок теперь можно попробовать салат из свежих морских гребешков с оливковым маслом и лимоном — очень изящный и легкий. Разумеется, сохранила свои позиции и "фуа гра". Террине из утиной печени подается с классическими аксессуарами: хрустящими тостами и желе из порто. Пожалуй самым нейтральным блюдом в разделе entrees стал маринованный лосось с укропом и зеленым перцем. Нежно-розовая рыба с легкой кислинкой и пикантными вкраплениями душистого перца кажется столь же уместной в меню "Максима", сколь и необязательной. Впрочем, повальное увлечение свежей рыбой среди московских гурманов давно уже стало аксиомой для лучших столичных ресторанов. Бороться с этой страстью нет никакого смысла, можно лишь потакать ей на радость клиентам. И "Максим" сделал это с неподражаемым изяществом.
Переходим к супам. В этом разделе представлено три супа разных стилей и направлений. Потаж "Сен-Жермен" с крутонами — из семейства супов-пюре. Прозрачное консоме "Бушэр". И сборный суп из средиземноморской рыбы, который не следует путать с русской ухой или марсельским буйабессом. Надо сказать, что количество супов в "Максиме" способно потрясти воображение. Обычно, в ресторанах такого ранга дело ограничивается одним каким-нибудь потажем или консоме. Многочисленность супов в "Максиме" можно объяснить двумя причинами. Дневным режимом работы ресторана и особенностями пристрастий отечественной клиентуры. Все-таки наш человек любит "супчику навернуть". Вне зависимости от того, сидит ли он в роскошном зале a la модерн или на собственной кухне.
В разделе горячих блюд по-прежнему наблюдается полная гармония между мясом и рыбой. Самая важная и приятная новость: шарлотка из лангустин перекочевала из прошлого меню в новое без всяких потерь, сохранив все свои изумительные неповторимые черты в виде баклажанов, базилика и карамельной сетки из сезама. Остался в меню и рыбный мармит с пастилой из шафрана. И тушеный в вермуте, пикантнейший морской язык, именуемый Albert. Особое внимание следует обратить на медальоны из налима по-бургундски. Это блюдо наверняка напомнит искушенным знатокам хит из меню "Трех пескарей": африканского сома, тушенного в красном вине. Всячески рекомендую попробовать и налима от месье Рено, и сома от месье Бальбарани, поскольку оба блюда претендуют на самую высокую оценку.
Тезка морского языка, говяжье филе Albert подается с белым перцем. Телячий бок — под соусом из паприки. А запеченная ягнятина, которая буквально тает во рту, сервируется бэби-овощами. Этот реверанс консервативного "Максима" в сторону cuisine nouvelle можно расценивать как милую шалость. Все остальные мясные блюда выглядят вполне классично.
Теперь об особом разделе в меню "Максима" — Suggestions. В нем предлагаются блюда, рекомендованные рестораном. На этот раз рекомендации удостоились салат из лангустинов с двумя видами икры, вызывающий самые светлые воспоминания о неповторимом "теплом салате из лангуста, обжаренного с дикими грибами" в исполнении Патрика Ферри. Сохранили свой высокий статус эскалопы из "фуа гра" с припущенными яблоками и имбиревым конфитюром. А также утиная грудка под горьким цитрусовым соусом. И рагу из телятины со сморчками, снискавшее заслуженную любовь постоянных клиентов ресторана. К рекомендациям "Максима" я с удовольствием прилагаю свою собственную рекомендацию великолепному "павэ" из лосося — нежнейшей благоухающей рыбе в тонкой корочке теста под душистым ванильным соусом. Вместо фламбированной черешни Jubile на десерт теперь рекомендуется пирог Tatin. Кстати блюда "фламбе" вообще исчезли из меню "Максима". Даже классический креп "Сюзетт" с Grand Marnier больше не украшает раздел десертов.
Зато среди сладких блюд появился холодный освежающий суп из лесных ягод, горячее суфле с ванилью или ликером Grand marnier, пралине, бланманже, мороженое-нуга. Финишировать можно также клубникой "Романофф", профитролями с шоколадом и маленькими сластями friandises. И, конечно же, свое почетное место в разделе десертов занимает блюдо сыров. Это — классика, от которой "Максим" не смог бы отказаться, будь он даже самым авангардным французским рестораном, попирающим старые традиции.
Цены ресторана "Максим" (*****): салат из лангустов с двумя видами икры — $58. Террине из "фуа гра" с желе "порто" — $52, кассолет из улиток по-провансальски — $45, средиземноморский рыбный суп — $22, медальоны из налима по-бургундски — $65, запеченная ягнятина с молодыми овощами — $66, рагу из телятины под белым соусом со сморчками — $60, пирог "Татэн" — $24, суп из лесных ягод — $22. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Тверская ул., 1, Телефон: (095) 258-71-48.