Все мосты сожжены, все итоги подведены (см. Ъ за 24 декабря), и к ресторанной критике мы вернемся уже в следующем году. А сегодня ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА представит нашим читателям главное гастрономическое событие уходящего 1995 года, каковым, по ее мнению, стал конкурс французской кухни среди московских поваров, состоявшийся накануне Рождества в отеле "Рэдиссон-Славянская", под эгидой французской фирмы Sopexa.
Мы уже не раз отмечали, что Франция способна сыграть решающую роль в возрождении русской кухни. Так было в девятнадцатом веке, когда русская кухня испытала головокружительный взлет — благодаря гастролирующим французским мэтрам. Так может случиться и сейчас. По крайней мере Франция прилагает к этому все усилия.
Семинар французской кухни среди московских поваров и последовавший за ним конкурс — это не просто рекламная акция фирмы Sopexa. Это реальный вклад французских мэтров гастрономии в развитие русской кухни. Поэтому "университеты" молодых московских поваров заслуживают самого пристального внимания.
Семинар длился две недели. Занятия проводил шеф-повар отеля "Софитель Ирис" Патрик Ферри, ставший, кстати, шеф-поваром 1995 года в нашем итоговом рейтинге. Две недели маэстро Ферри ежедневно занимался с молодыми московскими поварами из отелей и с учащимися кулинарных колледжей. После этого был организован настоящий профессиональный конкурс. Он проходил в два этапа.
Для профессиональных поваров были предусмотрены более сложные правила. В распоряжение каждого участника конкурса предоставили корзинку с продуктами и полную свободу действий. Набор продуктов, разумеется, у всех был одинаковый и весьма разнообразный — множество фруктов и овощей, рыба-соль, морские гребешки, крабы, раки, пророщенный маш, мука, молоко, ваниль и т. д. Из всего этого надо было приготовить классический французский обед, состоящий из закуски, горячего блюда и десерта.
У учащихся условия были попроще. Меню было заранее оговорено, и юным служителям десятой музы оставалось лишь приготовить все блюда в точном соответствии с рецептурой. Все участники конкурса выступали инкогнито, под порядковыми номерами — таким образом, все возможности подсудить были заранее пресечены. На каждом этапе конкурсе работало два состава жюри. Одно жюри следило за процессом работы на кухне. Другое жюри дегустировало конкурирующие блюда в зале. И те и другие выставляли оценки, и в результате всех этих баллов был выведен суммарный результат.
Лично я участвовала в дегустационном жюри у профессионалов. Поэтому могу рассказать поподробнее о том, как все это происходило. В жюри председательствовал шеф-повар и сомилье с юга Франции Патрик Пажес, который накануне проводил неделю "Французского вкуса" в ресторане "Ностальжи" (см. Ъ за 20 декабря). В роли дегустаторов выступили также директор отеля "Палас" Филипп Бойен, директор отеля "Софитель Ирис" месье Кюнен, владелец ресторана Riverside Франк Рамбо, шеф-повар отеля "Рэдиссон" Ян Филд. Все мы сели за большой стол, и после небольшой заминки (связанной, вероятно, с ужасным волнением конкурсантов) на нас обрушилась лавина блюд. Закуски, горячие блюда и десерты попадали на стол, опережая друг друга. Жюри без устали дегустировало и ставило оценки. Каждое блюдо оценивалось по трем показателям — вкусовые данные, внешний вид и оригинальность. Причем на вкусе можно было заработать целых двадцать баллов, а на красоте и экстравагантности — по десять.
Что же можно сказать обо всех двадцати четырех блюдах — по три от каждого из восьми участников? Сразу следует заметить, что Патрик Ферри, учитель молодого поварского поколения, сам представлял каждое блюдо жюри. При этом он ужасно волновался и сопереживал буквально каждому салату, каждому безе и крему-карамели. В общем, вел себя как настоящая наседка, выводящая своих ненаглядных птенцов на всеобщее обозрение. Конечно, молодые повара, работающие в отелях "Палас", "Тверская", "Рэдиссон-Славянская", "Националь", в фирме "Потель Шабо" и арт-кафе "Ностальжи", старались. Титанические усилия Патрика Ферри себя оправдали. И все же...
Когда в седьмой раз (!) на дегустационном столе появился салат из крабов, жюри начало хохотать. Все восемь поваров единодушно выбрали в качестве закуски салат из крабов — вездесущий, банальный, набивший оскомину салат, венчающий меню всех столичных ресторанов и не имеющий никакого отношения к классической французской кухне. Конечно, уроки Патрика Ферри не прошли даром для молодых дарований. Наиболее восприимчивые и способные участники конкурса усвоили некоторые элементы французского декора. Например, уложили салат на тарелке не горой, а тремя маленькими холмиками... И все-таки главные гастрономические стереотипы преодолеть не удалось. Не исключаю, что, найдись в "корзине" соленые огурцы, куриное мясо и зеленый горошек, дело не обошлось бы и без салата "Столичного".
Зато горячие блюда выглядели весьма a la francaise. Большинство приготовили рыбу-соль с разными соусами и аксессуарами. И только один повар под порядковым номером 1 решил пойти другим путем и представил на суд жюри маринованный морской гребешок со шпинатом, припущенным шампиньонами и ломтиками авокадо. Среди десертов преобладали безе, крем-карамель. А один оригинал умудрился приготовить даже настоящий французский tulipe (правда, не из бисквитного теста) и до отказа забить его жесткими кусочками манго.
Впрочем, все члены жюри (за исключением ресторанного критика Ъ) были настроены весьма благожелательно, без устали пробовали шедевральные произведения конкурсантов и попивали белое французское вино. На следующий день были подведены итоги. Первое место занял повар из арт-кафе "Ностальжи". Вероятно, месье Патрик Пажес успел привить ему французский вкус во время одноименной декады, которая проходила в "Ностальжи" вплоть до 23 декабря. На втором месте оказался повар из "Националя", на третьем — повар из отеля "Палас", а четвертое место досталось отличнику из кулинарного колледжа "Царицыно". Все победители поедут учиться во Францию. Будем надеяться, что там их быстро отучат от крабовых салатов и привьют любовь к теплому салату из лангустин, который так мастерски делает маэстро Патрик Ферри...