Ресторанная критика

       Все мосты сожжены, все итоги подведены (см. Ъ за 24 декабря), и к ресторанной критике мы вернемся уже в следующем году. А сегодня ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА представит нашим читателям главное гастрономическое событие уходящего 1995 года, каковым, по ее мнению, стал конкурс французской кухни среди московских поваров, состоявшийся накануне Рождества в отеле "Рэдиссон-Славянская", под эгидой французской фирмы Sopexa.

       Мы уже не раз отмечали, что Франция способна сыграть решающую роль в возрождении русской кухни. Так было в девятнадцатом веке, когда русская кухня испытала головокружительный взлет — благодаря гастролирующим французским мэтрам. Так может случиться и сейчас. По крайней мере Франция прилагает к этому все усилия.
       Семинар французской кухни среди московских поваров и последовавший за ним конкурс — это не просто рекламная акция фирмы Sopexa. Это реальный вклад французских мэтров гастрономии в развитие русской кухни. Поэтому "университеты" молодых московских поваров заслуживают самого пристального внимания.
       Семинар длился две недели. Занятия проводил шеф-повар отеля "Софитель Ирис" Патрик Ферри, ставший, кстати, шеф-поваром 1995 года в нашем итоговом рейтинге. Две недели маэстро Ферри ежедневно занимался с молодыми московскими поварами из отелей и с учащимися кулинарных колледжей. После этого был организован настоящий профессиональный конкурс. Он проходил в два этапа.
       Для профессиональных поваров были предусмотрены более сложные правила. В распоряжение каждого участника конкурса предоставили корзинку с продуктами и полную свободу действий. Набор продуктов, разумеется, у всех был одинаковый и весьма разнообразный — множество фруктов и овощей, рыба-соль, морские гребешки, крабы, раки, пророщенный маш, мука, молоко, ваниль и т. д. Из всего этого надо было приготовить классический французский обед, состоящий из закуски, горячего блюда и десерта.
       У учащихся условия были попроще. Меню было заранее оговорено, и юным служителям десятой музы оставалось лишь приготовить все блюда в точном соответствии с рецептурой. Все участники конкурса выступали инкогнито, под порядковыми номерами — таким образом, все возможности подсудить были заранее пресечены. На каждом этапе конкурсе работало два состава жюри. Одно жюри следило за процессом работы на кухне. Другое жюри дегустировало конкурирующие блюда в зале. И те и другие выставляли оценки, и в результате всех этих баллов был выведен суммарный результат.
       Лично я участвовала в дегустационном жюри у профессионалов. Поэтому могу рассказать поподробнее о том, как все это происходило. В жюри председательствовал шеф-повар и сомилье с юга Франции Патрик Пажес, который накануне проводил неделю "Французского вкуса" в ресторане "Ностальжи" (см. Ъ за 20 декабря). В роли дегустаторов выступили также директор отеля "Палас" Филипп Бойен, директор отеля "Софитель Ирис" месье Кюнен, владелец ресторана Riverside Франк Рамбо, шеф-повар отеля "Рэдиссон" Ян Филд. Все мы сели за большой стол, и после небольшой заминки (связанной, вероятно, с ужасным волнением конкурсантов) на нас обрушилась лавина блюд. Закуски, горячие блюда и десерты попадали на стол, опережая друг друга. Жюри без устали дегустировало и ставило оценки. Каждое блюдо оценивалось по трем показателям — вкусовые данные, внешний вид и оригинальность. Причем на вкусе можно было заработать целых двадцать баллов, а на красоте и экстравагантности — по десять.
       Что же можно сказать обо всех двадцати четырех блюдах — по три от каждого из восьми участников? Сразу следует заметить, что Патрик Ферри, учитель молодого поварского поколения, сам представлял каждое блюдо жюри. При этом он ужасно волновался и сопереживал буквально каждому салату, каждому безе и крему-карамели. В общем, вел себя как настоящая наседка, выводящая своих ненаглядных птенцов на всеобщее обозрение. Конечно, молодые повара, работающие в отелях "Палас", "Тверская", "Рэдиссон-Славянская", "Националь", в фирме "Потель Шабо" и арт-кафе "Ностальжи", старались. Титанические усилия Патрика Ферри себя оправдали. И все же...
       Когда в седьмой раз (!) на дегустационном столе появился салат из крабов, жюри начало хохотать. Все восемь поваров единодушно выбрали в качестве закуски салат из крабов — вездесущий, банальный, набивший оскомину салат, венчающий меню всех столичных ресторанов и не имеющий никакого отношения к классической французской кухне. Конечно, уроки Патрика Ферри не прошли даром для молодых дарований. Наиболее восприимчивые и способные участники конкурса усвоили некоторые элементы французского декора. Например, уложили салат на тарелке не горой, а тремя маленькими холмиками... И все-таки главные гастрономические стереотипы преодолеть не удалось. Не исключаю, что, найдись в "корзине" соленые огурцы, куриное мясо и зеленый горошек, дело не обошлось бы и без салата "Столичного".
       Зато горячие блюда выглядели весьма a la francaise. Большинство приготовили рыбу-соль с разными соусами и аксессуарами. И только один повар под порядковым номером 1 решил пойти другим путем и представил на суд жюри маринованный морской гребешок со шпинатом, припущенным шампиньонами и ломтиками авокадо. Среди десертов преобладали безе, крем-карамель. А один оригинал умудрился приготовить даже настоящий французский tulipe (правда, не из бисквитного теста) и до отказа забить его жесткими кусочками манго.
       Впрочем, все члены жюри (за исключением ресторанного критика Ъ) были настроены весьма благожелательно, без устали пробовали шедевральные произведения конкурсантов и попивали белое французское вино. На следующий день были подведены итоги. Первое место занял повар из арт-кафе "Ностальжи". Вероятно, месье Патрик Пажес успел привить ему французский вкус во время одноименной декады, которая проходила в "Ностальжи" вплоть до 23 декабря. На втором месте оказался повар из "Националя", на третьем — повар из отеля "Палас", а четвертое место досталось отличнику из кулинарного колледжа "Царицыно". Все победители поедут учиться во Францию. Будем надеяться, что там их быстро отучат от крабовых салатов и привьют любовь к теплому салату из лангустин, который так мастерски делает маэстро Патрик Ферри...
       
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...