Птица высокого полета
Создатели нового ресторана на вопрос о названии "Чайка" отвечают: "У каждого она своя". Дескать, для кого-то это марка машины, для кого-то — санаторий, для кого-то — Чехов, для кого-то просто птица. Впрочем, все эти ассоциации не находят какого-либо конкретного воплощения ни в интерьере, ни в кухне. Разве что отдельно стоящее современное двухэтажное здание ресторана выглядит эдакой залетной птицей на фоне унылых бетонных многоэтажек Марксистской улицы. Впрочем, название — чуть ли не единственное, что вызывает неоднозначную реакцию при знакомстве с новым проектом. Другой спорной деталью оказались обитые коричневым плюшем кадки с искусственными белыми цветами, разгораживающие роскошное полукруглое пространство второго этажа с громадными витринными окнами, тонкими колоннами и гигантской пышной люстрой. Впрочем, эпатажные выходки на грани китча — фирменный стиль Андрея Цыганкова. Ангажемент "Чайки" получился по-настоящему звездным. Кроме популярного архитектора в его составе главный миксолог страны Александр Кан, составивший эксклюзивную карту из 30 авторских коктейлей, и один из лучших российских поваров новой формации — Дмитрий Шуршаков. В результате "Чайка" получилась местом, куда можно приходить исключительно на коктейли или только ради еды. В первом случае вас ждет как минимум 12 дегустационных коктейлей в сезонных сетах, каждый из которых ассоциируется с определенным временем года: весну символизируют сочетание фиалки с огурцом и вишня на коньяке, лето — арбуз с корицей и крем-брюле, осень — яблоко с розмарином, зиму — имбирь с облепихой (каждый сет по три мини-коктейля стоит 650 руб.), плюс исторические коктейли в необыкновенной подаче: "Московский мул" в пузатой медной кружке (650 руб.), "Лошадиная шея" в литровом сифоне (1250 руб.), "Чайный Тини" в фарфоровой чайной чашке на тонкой стеклянной ножке (650 руб.) и т. д. Чистые напитки в "Чайке" подаются с колотым вручную минеральным льдом, напоминающим магические кристаллы. А вместо обычной жевательной резинки к счету прилагается стопка с жидкой жвачкой, которую Кан создает в своей авторской лаборатории (кстати, любой гость туда может заглянуть) с помощью новейших приемов молекулярной миксологии. Отдельного посещения заслуживает и меню "Чайки", в котором также активно используются молекулярные законы и оригинальные презентации и которое неизменно вызывает у любого гостя детские гастрономические воспоминания. То, что делает шеф-повар Дмитрий Шуршаков, это брутальная домашняя кухня в утонченном международном прочтении. Если шпроты, то в виде эпатажного, но удивительно сбалансированного микса на подушке из баклажанов, с кубиками черного хлеба, яичным желтком и домашним майонезом (380 руб.), если селедка, то в виде роллов с картофельным пюре, сладким перцем и зеленым луком в водорослях нори и размашистыми мазками пикантного соуса с зеленой икрой тобико и васаби (380 руб.), если икра из баклажанов, то в эффектном стеклянном "болле" под шапкой воздушной сырно-сливочной пены с привкусом ванили (350 руб.) — настоящий деликатес! Средиземноморский рыбный суп (350 руб.) по Шуршакову представляет собой томленный в оливковом масле мятый картофель и ломтики отварного судака в глубокой тарелке, куда прозрачный рыбный бульон заливается из френч-пресса прямо на столе. И к этому лаконичному трио ничего не прибавишь, не убавишь. Ризотто (590 руб.) с водорослями чука, приобретшее их зеленый цвет и пропитанное морским солоноватым ароматом, поразительно точно и тонко дополняют холодный копченый угорь и свежая клубника. А в основном разделе доминируют самые простые сочетания вроде рыбы с пюре. Например, филе барамундии с пюре из фенхеля (1600 руб.), пагр с филе из сельдерея (1490 руб.) или томленый лосось в стеклянной банке с кремом из картофеля и томатами (750 руб.), которого кто-то наверняка помнит по Grand Cru — прежнему месту работы шефа. Та же чарующая простота (которая на самом деле, конечно же, сплошная видимость) царит и среди мясных блюд. Нежнейший кролик с оранжевым осенним соусом из паприки и ностальгическим кремом-пюре из обжаренного с луком картофеля (790 руб.) или свиная корейка с дуэтом из гречки (650 руб.), в котором ведут каждый свою тему рассыпчатая гречневая каша и нежнейший крем из гречки с грибами, свидетельствуют о виртуозном мастерстве шеф-повара "Чайки" не меньше, а может быть, и больше, чем десерт-аттракцион из свежей клубники со стаканчиком сухого льда, в который заливается молоко с клубничным сиропом, превращаясь на глазах у изумленной публики в гигантские бело-розовые пузыри родом из нашего общего детства. Дмитрий Шуршаков, браво!
Зона отдыха
Появившийся на месте "Индуса", который, увы, так и не смог преодолеть негласное московское предубеждение против столь популярной на Западе индийской кухни, пусть и класса haute cuisine, "2-й этаж" не стал повторять ошибки своего предшественника. На этот раз Степан Михалков решил пойти проверенным путем и предложил гостям то, что гарантированно позволит им расслабиться и получить удовольствие, а именно домашнюю обстановку и востребованную еду. Создать в залах старинного особняка модную лаунж-атмосферу оказалось несложно. Мягкие диваны, разноцветные подушки, вязаные пледы, плетеные короба мгновенно превратили парадную анфиладу в уютные комнаты городской квартиры, а основной зал и вовсе зашторил окна, переоделся в вечернее шоколадно-кофейное и стал местом для еженедельных квартирников — музыкальных вечеров "для своих" с открытым баром, задушевными разговорами и тихими танцами. Расслабленная обстановка, больше соответствующая after-party, чем ресторану, определила и направленность меню, в котором переплелись блюда самых разных направлений. В роли консультанта "2-го этажа" выступил французский бренд-шеф Камель Бенамар, который, по словам Степана Михалкова, по-прежнему остается шефом "Vанили" и вдобавок отвечает за кухню в "Большом". Кроме того, на своем посту остался и индийский повар Нагендра Махадеваппа, ученик знаменитого в Великобритании индийского шефа Винита Бхатиа. Не обошлось и без грузинских блюд, которые задействованы практически во всех михалковских проектах. Но на этот раз, "чтобы не вызывать у гостей заведомо прогнозируемые ассоциации", от подлинных названий блюд вообще решили отказаться, оставив одни лишь описания. Благодаря этому ухищрению меню "2-го этажа" счастливо избежало трудного соседства лобио и сасими и приобрело некий концептуальный стержень под кодовым названием international home food. По себе могу сказать, что превращение лобио в "красную фасоль в соусе из тертого грецкого ореха" (350 руб.), а пхали — в "овощной паштет из свеклы и шпината" (320 руб.) совсем уж было примиряет с их появлением в меню. Но лишь до той поры, пока эта "фасоль", безыскусно украшенная салатными листьями и четвертинками помидора, не появляется на столе рядом с блистательным салатом из ломтиков сырого тунца с японской лапшой, щедро приправленным лаймом и перцем (750 руб.), ярким карпаччо из чилийского сибаса в японском стиле, напоминающим о "Нобу" (980 руб.), запеченными морскими гребешками под шапкой острого сливочного соуса с хрустящей икрой тобико на перламутровых грибах эноки (800 руб.) или ассорти кебаб, приготовленным в тандуре, из нежнейшего лосося в пасте карри, сочных куриных боллов в шпинатной шубе, ароматных креветок и морских гребешков с пряным припеком (1680 руб.). К счастью, очевидная разница в подаче и вкусовых нюансах некоторых блюд нивелируется в основном разделе, где плов из ягненка (980 руб.) органично смотрится рядом с пряным цыпленком в мадрасском стиле с ароматным кокосовым рисом (780 руб.), а виноградные листья с мясной начинкой (420 руб.) стойко выдерживают соседство с филе ягненка, маринованного в мисо-пасте на гриле, со шпинатом (1350 руб.). Особое внимание строит обратить на оригинальные комбинации — чилийский сибас в тайском стиле с листьями лайма (1780 руб.), жареную утку с соусом в южноиндийском стиле (1250 руб.), филе сибаса на гриле с баклажанами, козьим сыром и острым соусом из каперсов (1580 руб.) и, конечно же, гастрономическую черную треску, приготовленную в тандуре со сметаной и огурцами (1580 руб.), которая вряд ли впишется в концепт международной домашней еды, зато может служить идеальным образчиком современного fusion. То же относится и к суперсливочной панна котта с благоухающим розовыми лепестками ориентальным сиропом (350 руб.).
"Чайка" (**** 1/2)"2-й этаж" (****)