У семги масса положительных качеств — она вкусная, полезная, ее легко готовить и, главное, она доступна в любое время года. О семге — шеф-повар ресторана Simple Pleasures Евгений Грязнов.
Чем семга отличается от простого лосося?
Все дело в высоких вкусовых и питательных качествах. Именно за них семгу называют иногда благородным лососем. При этом, к счастью, она не в дефиците. Семга обитает во многих местах, начиная от Белого моря и Исландии, заканчивая Северной Америкой и Чили. К нам чаще всего поступает рыба с европейских берегов, а также из Северного и Балтийского морей. Еще одна приятная особенность — она доступна круглый год и всегда ее достаточно. Именно поэтому стоимость ее если и колеблется в течение года, то весьма незначительно.
Это крупная рыба?
Как разновидность лосося, семга бывает даже очень большой, иногда до полутора метров в длину, а весить она может и за тридцать кило. Вообще, рыба эта красивая, с яркой серебристой чешуей и темным узором по бокам, на спинке чешуя отливает синим.
Как правильно выбрать семгу?
Если вы решили купить свежую семгу, то смотрите, чтобы глаза блестели, а жабры были розовыми. И понюхайте! У хорошей семги рыбного запаха почти нет — она пахнет свежестью. Как огурец. Это ее качество мне тоже очень нравится. Кроме того, качественное филе отличается упругой и эластичной структурой. Конечно, не обязательно брать свежую, из замороженной тоже можно приготовить вкусные блюда, да и выбирать тут проще. Главное правило: как и все морепродукты, семгу следует покупать в специализированных магазинах, обладающих соответствующими сертификатами и располагающих условиями для правильного хранения чувствительных к температуре морепродуктов.
Почему семга считается такой полезной?
Эта рыба насыщена жирными кислотами, их содержание в семге в несколько раз выше, чем в любой другой рыбе. Поэтому и говорят, что семга способствует снижению уровня холестерина в организме человека, помогает работе головного мозга, укрепляет нервы и артерии, полезна при сердечных болезнях. С кулинарной точки зрения ее главная особенность заключается в том, что она хорошо себя ведет при любом способе приготовления, будь то засаливание или копчение, запекание или обжарка, приготовление на пару или на гриле.
При каком из этих способов в большей степени сохраняются полезные вещества этой рыбы?
При засаливании, ведь так она не подвергается тепловой обработке. А если все же термически обрабатывать, то полезнее всего готовить на пару.
А как любите готовить эту рыбу вы?
Я предпочитаю готовить в белом вине или в сливочном соусе с шафраном и розовым перцем. Сливочные соусы — это вообще классический вариант для семги. Дело в том, что именно сливочный вкус такого соуса утончает и подчеркивает вкус самой семги. Что касается специй, то я рекомендую остановить свой выбор на шафране, розмарине, тимьяне и розовом маринованном перце.
Как лучше — с кожурой или без?
На мой взгляд, особого значения не имеет, все зависит от идеи блюда. Но кожуру вообще есть можно, она очень даже вкусная, особенно после копчения.
Салаты из семги вы делаете?
Есть рецепт изысканного салата с восточными нотками. На роль основного ингредиента можно выбрать уже готовую копченую семгу. Сопровождать рыбу в салате будут отварная брокколи, авокадо, крабовое мясо, свежие огурцы. Все компоненты нужно мелко нарезать, а для заправки смешать майонез с соусом кимчи. Салат выкладывается на колечки из огурцов и украшается пикантными водорослями чука и красной икрой.
А горячее?
Поделюсь своим любимым рецептом. Обжариваем рыбное филе на оливковом масле до золотистой корочки, добавляем в сковороду розовый маринованный перец горошком. После чего зашпариваем все бренди. Теперь можно добавить сливки и приправы — шафран, соль и перец — и потушить несколько минут. И конечно, семга очень популярна в сезон шашлыков, который, кстати, еще не закрыт. Среди плюсов — ее не надо предварительно мариновать, достаточно просто посолить, можно немного обмазать оливковым маслом. На огне можно готовить двумя способами — на шампурах или на гриле. В первом случае есть опасность, что нежное мясо будет опадать с шампура, так что на решетке готовить удобнее и проще. Ну а подавать с лимоном и овощами.