Прямо от дверей он потянет носом и скажет: чем это у тебя так вкусно пахнет? А она добавит — опять готовила, устала, наверное. И я по дороге в гостиную расскажу, что рынок в сентябре, как голландские натюрморты, и как это красиво, особенно на фоне метро и улицы, так что мне это несложно. Потом они войдут в гостиную, а там, на столе среди прочего будет самая главная красота — суп из цветной капусты.
Из-за этой капусты я по пять раз прошла через все ряды туда и обратно, нажимала пальцем, пробовала на твердость, покачивала на руке и проверяла на тяжесть. Если прогибается под пальцем, значит, начала увядать. Если легкая, значит, совсем старая. А сейчас такой сезон, что можно позволить себе повыбирать и найти ангельскую головку в нимбе светло-зеленых листьев с элегантной серой дымкой. Такой лист надломишь, выделяется жидкость, а зернистая капустная голова плотно сжата и без единого черного пятнышка. На вид — то ли новорожденный барашек, то ли старушка с куделечками из Андерсена, и такая же уютная. Из-за этой уютной красоты я и приготовила из цветной капусты суп, а не салат. Хотя давно уже привыкла: придя домой и умирая от голода, наливаю в блюдце самого драгоценного оливкового масла, какое только есть в хозяйстве, насыпаю туда же крупной соли и макаю эти соцветия, одновременно носясь по кухне и отвечая — в глубь квартиры про домашние задания, а по телефону по каким-то рабочим делам. Это лучший способ не наесться с голода чего-нибудь вредного: в капусте калорий нет, а сытость все равно есть.
И все же для моих гостей я приготовила суп, потому что сытость сытостью, а суп из цветной капусты — еще и самая красивая вещь, которая может встретиться на столе. Пусть они сначала почувствуют аппетитный супный дух, а потом попробуют мягкий вкус протертого французского супа и золотой гренки. Гренки вкуснее, когда они уже не каменные, но еще и не окончательно раскисли в супе, поэтому я делаю их крупными, в пол-ломтика, а не кубиками. А уж потом, наевшись, пусть увидят, как это красиво: супница с половником на подносе, серебряная ложка с белой, чуть кремовой массой на ней и даже зелень, упавшая на скатерть.
После супа пойдут вечные разговоры о здоровье, такое уж свойство у цветной капусты — она их навевает. Недаром ее брали с собой мореплаватели как средство от цинги, столько в ней витамина С. И когда от супа ничего не останется, он обязательно скажет: вот ведь во Франции умеют из ничего приготовить красивое ресторанное блюдо. А я отвечу: можно даже еще красивее сделать. Одновременно готовишь два супа — белый из цветной капусты и насыщенный зеленый — из брокколи и уже в тарелках смешиваешь их ложкой, водя ее спиралями. И она добавит, что мы об эстетике блюда всегда забываем, а зря, потому что едим и глазами тоже. И что, сколько она ни говорит "не ешь с бумаги", ее внуки все время что-то жуют на ходу, а от этого потом все беды с весом. И мы опять перейдем к медицине, и тут он, наверное, скажет — "а кстати, о науке". И напомнит, что когда-то специализировался в такой области математики, которая занималась цветной капустой. То есть на самом деле, конечно, не капустой, а формами, где каждая часть — идентичная копия целого, называются "фракталы". Каждый букетик в цветной капусте — тоже фрактал и похож на целую головку. А я ему отвечу: ничего удивительного, я и без высоколобых наук уверена, что белокурый кочан — само совершенство, отражение нездешней гармонии! И, наверное, именно в такой капусте находят круглых розовых младенцев.
Зато она отвлечет меня от высоких материй и спросит рецепт, и начнется главное счастье — рассказать, как из отобранной на рынке образцовой капусты я аккуратно выделила те самые букеты-фракталы. А потом кинула их в кипящую воду (очень мало воды) и на всякий случай далеко не отходила, чтобы не переварить, а получить белые, почти свадебные букеты, еще чуть хрустящие и крепкие. Выжала в воду немного лимонного сока — он тоже сохранит цвет и отобьет запах, а одновременно сварила кусочек корня сельдерея и пару картофелин и пожарила на топленом сливочном масле белую часть порея. Только белую и только так, чтобы она ни за что не поменяла цвет (для этого и взяла топленое, а не обычное — оно не горит). И потом собрала все эти праздничные овощи и еще лимонную цедру, провернула в блендере, разбавила светло-зеленой водой от варки, погуще, чтобы не перелить (воду не вылила — она может еще пригодиться), и забелила суп горячими сливками. Горячими — потому что от холодных остается неуловимый серый налет. А мне нужен самый радостный, чистый белый цвет. И только в конце всыпала туда тонко натертого сыра. Специально для них, моих гостей, выбрала рокфор, они его любят. Но годится сюда и желтоватый чеддер, и многие другие сыры с остринкой — главное, не переборщить, а то уйдет тот запах, который зазывал еще в коридоре.
Вместе с сыром еще полминуты крутанула блендер и перед самым приходом разогрела суп на маленьком огне. Кипятить лишний раз не нужно — уйдет вкус, зато можно добавить еще чуть-чуть лимонного сока и тертого мускатного ореха — он очень идет своим райским запахом ко всем пресноватым, молочным блюдам. Ну и, конечно, гренки под салфеткой, и с верхней полки мои лучшие тарелки, и драгоценная гималайская соль, и не забыть посыпать петрушкой... А еще я украсила суп маленькими, но математически совершенными сырыми капустными соцветиями. Пусть будет пир для пяти чувств — а если бы у нас было шестое чувство, то я бы и для него что-нибудь придумала, лишь бы им понравилось, моим старикам. Они все про суп, а я смотрю на них и думаю, что может быть красивее, чем эта светлая старость? Античные философы утверждали, что в цветной капусте — секрет долголетия. Современная медицина объясняет, как она уменьшает риск сердечных заболеваний. А средневековые повара выбирали ее за белый, самый благородный, изысканный, неземной цвет: считали, что такая еда чище и полезнее. Пусть будут правы и те, и другие, и третьи.
Суп из цветной капусты
Цветная капуста — 0,5 маленького кочана
Картофель — 2 шт.
Лук-порей — 2 шт.
Сливки — 1 чашка
Сливочное масло — 1 ст. л.
Цедра лимона — 1 ч. л.
Петрушка — 1 ст. л.
Сок лимона, соль, мускатный орех
В следующем номере — помидоры по-провансальски