Наше гастрономическое путешествие по Австрии продолжается. Посетив около пятнадцати провинциальных австрийских ресторанов, ресторанный критик Ъ ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА пришла к выводу, что рыбу в этой стране едят значительно реже, чем мясо. Тем приятнее нам сегодня представить весьма оригинальный и достойный рыбный ресторан под названием Fischer Stube, расположенный в живописнейшем месте, вблизи города Фрайштат.
Было бы глупо утверждать, что австрийцы не любят рыбу. Но если сравнить австрийский рацион с немецким (а они имеют очень и очень много общего), то немцы окажутся куда более рыболюбивой нацией. Рыбных ресторанов в Германии — пруд пруди. А в Австрии, несмотря на изрядное количество разных прудов, рыба считается деликатесом. По крайней мере во всех горных "штубе" и деревенских "хофах" рыбные блюда — самые дорогие. Порция форели, как правило, стоит $15-20, что вполне соответствует московским меркам. Тогда как цена на мясные блюда редко превышает $12-15.
Не удивительно, что при таком раскладе хорошие рыбные рестораны, да еще и с весьма скромными ценами, пользуются огромной популярностью у австрийцев. К числу таких заведений относится Fischer Stube в местечке Райнбах недалеко от Фрайштата.
"Рыбный дом", как и большинство ресторанов в австрийской глубинке, — семейный ресторан. Хозяин — сельский учитель. Хозяйка разводит форель. Дело в том, что при ресторане существует небольшое рыбное хозяйство. И живая рыба попадает на кухню прямо из запруды. А выглядит все это так.
На окраине деревни стоит двухэтажный деревянный дом с аккуратным крылечком и застекленной террасой. Рядом сосны и вековые камни, покрытые мхом. Дом окружают несколько маленьких запруд, в которых плавают форели разных размеров и возрастов — от мальков до увесистых матерых рыбин. Самый большой пруд — серый, туманный, зыбкий — расположен прямо напротив террасы ресторана. В урочный час на деревянных мостках появляется человек с кормом. И тогда начинается настоящее форелевое шоу. Огромные серебристые рыбины выпрыгивают из воды, раззявив рты, хватают на лету корм и плюхаются обратно. Хищные пасти, упругие тела, благородный стальной отлив... Вот тема, достойная не Шуберта, но Вагнера!
Но даже когда темная гладь пруда остается спокойной, и ветер не тревожит кроны сосен, и вековые валуны молчат, и снег падает тихо-тихо, и тогда "Рыбный дом" выглядит великолепно. По скрипучей лестнице поднимаемся наверх. И оказываемся в анфиладе залов. Все они очень небольшие, сильно вытянутые в ширину и очень уютные. Первый зал — всего на два столика, с каменным полом, пестрыми ковриками, деревянными столами и стенами из бруса. Второй зал расположен на ступеньку ниже и кажется еще более уютным. Деревянные резные стулья, четыре стола, аквариумы с крохотными яркими рыбками и старинная кухонная утварь — обстановка изящная и простая одновременно. И наконец спускаемся еще на одну ступеньку и оказываемся на террасе. Это самый просторный зал, с застекленным матовым потолком и потрясающим видом на спящий пруд. Особенно хорош вид в сумерках, когда серое дымное небо темнеет и в воде отражаются первые звезды.
Меню "Рыбного дома" очень обширное и разнообразное. Хотя Fischer Stube — чисто рыбный ресторан, здесь можно заказать и мясо. Но мы не будем долго расписывать многочисленные стейки и шницели, а также неистребимую любовь австрийцев к свинине и говядине. Потому что важнейшим блюдом здесь, как вы уже догадались, является свежая форель. Прямо над крыльцом у входа прибита деревянная доска с надписью: "Свежая и копченая форель продается навынос". И это надпись потрясает воображение не меньше, чем многочисленные пруды, опоясавшие ресторан.
Дело в том, что в "Рыбном доме" есть своя коптильня. Когда поднимаешься по лестнице на второй этаж, можно уловить тонкий, едва различимый запах подкопченной рыбы и тлеющей ольхи. Соответственно, и в меню a la carte свежая рыба в разных видах соперничает с копченой. Всего в Fischer Stube представлено около двадцати блюд из форели. Согласитесь, выбор весьма внушительный. Особенно если учесть, что дело происходит не в столичной Вене, а на окраине крохотной деревушки в Верхней Австрии.
При этом все блюда сохраняют главное достоинство деревенской кухни — простоту, традиционность и подкупающую лаконичность. Практически все блюда сопровождает один и тот же гарнир — картошка, жаренная с петрушкой, пикантный соус "тартар" и овощной салат "микс". Подобные аксессуары кажутся особенно уместными в обстановке деревенского заведения. Что касается самой форели, то ее вкусовые качества определяются хотя бы тем, что еще час назад она резвилась в пруду.
На закуску можно попробовать воздушный паштет из форели на хрустящем тосте, копченую форель с хреном и тостом, маринованную форель с луком. А также малосольную сельдь в йогуртовом соусе и тунца, обжаренного в тесте, с ананасом. Выбор горячих блюд из форели впечатляет еще больше. Тут и голубая форель с коричневым маслом, и отварная форель по-польски, и панированная форель с соусом "тартар", и форель, запеченная в фольге с травами, и форель, жаренная в масле с чесноком, и форель в миндале, и форель-гриль, и форель в сливочном соусе, и форель со шпиком и грибами, и форель, фаршированная дарами моря, и запеченное филе форели с сыром и шампиньонами, и припущенная форель с брокколи, и даже форель в экзотическом кенийском стиле с бананами под названием "Найроби". Ко всем рыбным блюдам рекомендуются весьма достойные белые вина австрийского разлива.
Честно говоря, после обеда в Fisher Stube как-то не хочется думать о жареной свинине и дымящейся квашеной капусте. Впрочем, у австрийцев к мясу особое отношение. А форель — это всего лишь хобби...
Цены австрийского ресторана Fischer Stube (****): холодные закуски стоят $1,5-7,5. Горячие блюда из форели — $12-13. Мясные блюда — $10-15. Австрийские вина стоят $15-35 за бутылку.
Адрес ресторана: Австрия, Райнбах. Телефон: (8-1043) 07949/441.