В гастрономической жизни Москвы произошло сенсационное событие. Блистательный французский мэтр Мишель Бальбарани, бывший шеф-повар отеля "Марко Поло Пресня", возглавил кухню нового рыбного ресторана "Три пескаря", открывшегося в клубе Up & Down. Это первый случай в московской ресторанной практике, когда иностранный шеф оставил пост executive chief в западном отеле ради частного российского заведения. Нет нужды объяснять, что выбор месье Бальбарани был не случаен. "Три пескаря" претендуют на роль деликатесного рыбного ресторана самого высокого класса. И нет никаких сомнений, что уже в ближайшее время это заведение станет одним из самых престижных и самых фешенебельных мест в Москве. С комментариями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Редким ресторанам удается открыться с таким блеском, как это сделали "Три пескаря". Взять самую высокую планку с первой же попытки, то есть прямо в момент открытия — такое случается нечасто... Разумеется, главным козырем "Трех пескарей" стал приход маэстро Мишеля Бальбарани, и, как следствие, эксклюзивное деликатесное рыбное меню. Но один профессионал в ресторане не воин. Даже месье Бальбарани при своем бесспорном таланте и редком трудолюбии не смог бы предопределить судьбу "Трех пескарей", не обзаведись ресторан живой рыбой и омарами, изящным лиможским фарфором и французским хрусталем, уникальной коллекцией вин и трепещущей серебристой арфой. Но давайте обо всем по порядку.
Интерьер "Трех пескарей" достаточно стилизован, чтобы подчеркнуть рыбную ориентацию ресторана, но и нейтрален настолько, чтобы эта ориентация не выглядела навязчивой. Бирюзово-зеленая гамма зала аристократически сдержанна и холодна. Просторный длинный зал разделен на три секции невысокими перегородками из зеленого мрамора. Вдоль одной боковой стены мерцают аквариумы с декоративными рыбками. Вдоль другой — узкие зеркала. Столы расставлены по залу легко и непринужденно. Скатерти упоительного "цвета Адриатики" прекрасно дополняют нижние бирюзовые скатерти с шелковым отливом. Мягкий светло-серый ковер с матовыми зелено-розовыми крапинками придает пространству глубину. Но самым эффектным трюком стали элегантнейшие восьмиугольные тарелки с нежно-голубой каймой и изящные восьмиугольные же проемы в потолке, открывающие взору изумленных гостей стилизованное бирюзово-голубое небо. Это уже высший пилотаж, обязывающий к посеребренным приборам, матовым настольным лампам и живым розам на столах, которые заняли в "Трех пескарях" свои почетные места. Добавьте к этому дюжину подтянутых молодых официантов, нежные звуки арфы и небольшую комнату с винными полками, на которых красуются Petrus 1959, Chateau Margaux 1982, Chateau Latour 1966, Chateau Lafite Rotschild 1959, Krug, Bollinger etc. Вообразите тут же открытые аквариумы, увитые зеленью, в которых плещутся омары и пресноводная рыба. И картина будет полной...
Теперь о меню. Прежде всего следует отметить, что в ресторане предлагается не только рыба, хотя тон меню a la carte задают именно рыбные блюда и дары моря. Стоит также сразу сказать, что в ассортименте "Трех пескарей" — около десяти блюд "фламбе", которые готовятся перед столом клиента. Для Москвы это абсолютный рекорд. Помимо традиционных эскалопов из "фуа гра" со свежей малиной, известных московским гурмэ по репертуару "Вены" и "Максима", Мишель Бальбарани предлагает рагу из бургундских улиток, обжаренных в масле с чесноком и шампиньонами и фламбированных в "Метаксе" и белом вине. Мало того, у стола клиента готовится даже уха из белой и красной рыбы, с расстегаями. А также "Луврский стейк" с грибами и сельдереем, под соусом из коньяка и красного вина. И рагу из гигантских креветок с "Перно". Лобстер в сливочном соусе с овощами. И жареная клубника, фламбированная шерри-бренди и "Московской", которая превосходит своим изяществом даже легендарную черешню Jubile от "Максима".
Устрицы на льду с долькой лимона, свежайшая икра с блинами и сметаной — это, так сказать, классика. Кроме того, в "Трех пескарях" предлагается множество авторских блюд месье Бальбарани, в которых маэстро смог реализовать свою любовь к дореволюционной русской кухне с максимальной отдачей. Достаточно упомянуть филе курицы, фаршированное крабами и шпинатом, под раковым соусом, сервированное овощным гарниром и картофельными крокетами с миндалем. А также пельмени из лосося в крепком бульоне из даров моря с овощами. И филе стерляди, запеченное в соусе "шампань" с отварным картофелем. Это блюдо сервируется искристым овощным спагетти — фирменным гарниром Мишеля Бальбарани, украшавшим когда-то блюда отеля "Марко Поло Пресня". Бесспорной творческой удачей французского шефа стало и запеченное филе белуги "Южный стиль" под пышной шубой из грецких орехов, которое подается с настоящей восточной долмой из виноградных листьев, кабачками и свежими припущенными томатами. Более традиционно выглядит паровой рулет из морского языка, с грибами, цуккини, сливками и ликером. А самым авангардным и самым ярким рыбным блюдом, на мой взгляд, стал африканский сом. Нежнейшее плотное душистое филе подается в ломтиках хрустящего бекона, под густым терпким винным соусом и сервируется чуть сладкой, рассыпчатой чечевицей. Вообще, ресторан "Три пескаря" явно делает упор на пресноводную рыбу. И в этом его принципиальное отличие от остальных рыбных ресторанов Москвы. На сегодняшний день в меню ощущается острая нехватка лишь самих пескарей. Но и они в скором времени могут появиться. Потому что для ресторана, открывшегося под девизом: "или все, или ничего", нет ничего невозможного.
Цены ресторана "Три пескаря" (*****): устрицы на льду с лимоном — $49, рагу из бургундских улиток — 22, "фуа гра", жаренная на вашем столе — 49, суп-крем из лобстера — 29, уха из двух сортов рыб, приготовленная у вашего стола — 17, "Луврский стейк" — 34, белуга "Южный стиль" — 32, лобстер-гриль в ликере "Перно" — 65, африканский сом — 25, клубника flambee — 19, мороженная нуга — $19. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Зубовский бульв., д. 4 (вход через клуб Up & Down). Телефон: (095) 201-50-70.