Сегодня в нашей рубрике новости из Московского коммерческого клуба, а именно — из ресторана "Меркатор". Это респектабельное заведение, отстаивающее традиции словенской кухни, уделяет все больше внимания рыбе и дарам моря. И это вполне понятно, ведь именно рыбная кухня является достоянием стиля mediterranee. Отныне гостей "Меркатора" встречают в холле рыба-соль, морской окунь, бранцино и зубатка на льду. Не миновала эта приятная встреча и нашего корреспондента ДАРЬЮ Ъ-ЦИВИНУ.
Раньше ресторан "Меркатор" делился на два зала — пивной и рыбный. Рыба проживала в рыбном зале. А пивной зал пленял своим размахом, огромными порциями, бесчисленными колбасами, ветчинами и окороками. Обильной и сытной представала словенская кухня перед клиентами "Меркатора". Теперь в обоих залах предлагается общее меню a la carte. В нем мясные и рыбные блюда обрели долгожданную гармонию. Меню стало изящным и легким, винная карта — изысканной и элегантной. И корни словенской кухни, тесно связанные с кулинарными традициями Италии и Австрии, обнаружили себя со всей откровенностью.
У самого входа в ресторан вы видите большую тележку, на которой под прозрачным стеклянным колпаком переливается серебристая рыба во льду. Это сразу же задает тон предстоящей трапезе. Все дальнейшее действие развивается по классическому европейскому сценарию, правда, переведенному на словенский язык. На аперитив предлагается словенское игристое вино Zlata ragdonska pening. Этот сухой, весьма строгий напиток вполне может сравниться по своим вкусовым данным с французским шампанским. Впрочем, многие предпочитают этому элегантному аперитиву словенскую "водку" Viljamovka из груш сорта "Вильям".
Затем следуют холодные закуски. Розовый окорок, легендарная ветчина "першут" с прослойками жира, запеченная свинина, прозрачный бекон, душистый сыр, красный хвостик острого маринованного перца, ядреный хрен и... "засека". Так в Словении называют свиной жир вперемешку с молотой свининой, предназначенный для долгого хранения в погребе "свинского мяса". Конечно, в "Меркаторе" этот специалитет подают просто ради экзотики. В ресторане хорошее оборудование, в том числе и холодильные камеры, так что использовать "засеку" про прямому назначению нет необходимости. Ко всем этим колоритным закускам подается хлеб из собственной пекарни — белый и серый. Особенно хорош и оригинален серый каравай, с грецкими орехами снаружи и внутри, приготовленный из пшеничной и гречневой муки, тепло, по-домашнему пахнущий гречкой и печкой. Все мясные закуски рекомендуется запивать красными сухими словенскими винами. Желательно из области Торишка Берда. Этот словенский район граничит с Италией и производит настолько хорошие сухие вина — Merlot, Barbera и пр., — что даже итальянцы их пьют с удовольствием. А вот на северо-востоке Словении вина имеют ярко выраженный австрийский колорит. Здесь на свет появляются Рислинг, Токай, Мускат. Вообще в "Меркаторе" практически вся винная карта — около шестидесяти вин — состоит из словенских вин. Мало того, даже пиво, минеральная вода и соки имеют только словенское происхождение. Надо сказать, что очень немногие рестораны национальных кухонь могут похвастаться столь продуманным и тематически оправданным ассортиментом напитков. Кстати, к ветчине и окороку особенно хорошо подходит сухое красное из Словении. Например, Merlot Bagueri — очень легкое, в меру терпкое и глубокое.
А потом наступает время морских гребешков, запеченных в ракушках с сыром и шпинатом (и вместе с ними на столе появляется сухое белое Movia Pinot Gris — золотое, очень душистое, с богатым и ненавязчивым букетом). Именно эта горячая закуска становится решающим, переломным этапом трапезы. Рыба и дары моря выходят на подмостки и становятся главными действующими лицами. А стиль mediterranee — заметным даже в мельчайших деталях.
Рыбу в "Меркаторе" подают с соблюдением всех нюансов декупажа. Перед столом клиента устанавливается сервировочный столик на колесиках, а на нем — блюдо с целой рыбиной, вареной или запеченной. Несколькими отточенными движениями метрдотель расчленяет рыбу, отделяя голову и хвост и тщательно выбирая кости. После этого рыба попадает на тарелку и сервируется гарниром — легкими припущенными овощами в виде молодого картофеля, брокколи, цветной капусты и бэби-моркови. Отдельно подается соус a la mediterranee из оливкового масла, петрушки и толченого чеснока. Нежная зубатка, выразительный морской окунь, сочная рыба-соль, белоснежная "бранцино" сохраняют свои первоначальные свойства и аромат моря. Особенно хороша рыба с белым словенским вином, например, с Baguery Chardonnay. Часто вместе с рыбой подаются кальмары-"фри" — аккуратные упругие колечки в хрустящем тесте. Обычно кальмаров сопровождают душистые шампиньоны, припеченные в гриле, и пикантный "тартар".
А на десерт "Меркатор" предлагает чисто словенский специалитет — сладкую гибаницу. Это — удивительно нежный, воздушный и сочный пирог из слоеного теста, с щедрой прослойкой мака, пышным творогом и ароматными янтарно-золотистыми яблоками, припущенными с сахаром. Гибаница всегда подается теплой, что придает ей особое очарование. Все остальные десерты имеют общеевропейский вид. Это мороженое, фрукты, торты и пирожные. А в заключение подается абрикосовый ликер — кристально-прозрачный, с головокружительным ароматом абрикосов, выращенных в плодородных долинах Словении.
Цены ресторана "Меркатор" (****): ветчина словенская с хреном — $18, спаржа с уксусными приправами — $8, запеченный морской гребешок — $9. Рыба оценивается на вес: морской окунь гриль — $70 (за 1 кг), зубатка — $50 (за 1 кг), кальмары — $19 (за порцию). Телячья вырезка — $20, бифштекс с перцем — $22, медальоны из дичи — $25, гибаница — $10. Словенские вина стоят в пределах $12-46 за бутылку. Ресторан работает с 12 до 24 часов. К оплате принимаются все виды кредитных карт.
Адрес ресторана: Б. Коммунистическая ул., 2а. Тел. (095) 956-39-14.