Холодные супы — хит любого летнего меню. Как правильно приготовить гаспачо, окрошку и свекольник, рассказывает шеф-повар Zatura Bar Игорь Махоткин.
Чем холодный суп отличается от остывшего?
Ну, если за остывший принимать бывший горячий, то принципиальное отличие в следующем: во многих холодных супах продукты не проходят тепловую обработку, соответственно, в них сохраняется больше витаминов и полезных веществ. А вообще, все супы, которые подаются при температуре ниже 14°, относятся к холодным, а все, что больше 75°, считается горячими супами.
А основа для холодного супа может быть та же, что для горячего?
Не сказал бы. Горячие делаются на основе бульонов — мясных, рыбных, куриных. Основой холодного супа может быть кефир или йогурт, квас, томатный сок или любой овощ — огурец, например, или свекла, а также фрукты и ягоды.
Какие бывают холодные супы?
Все супы делятся на два вида в зависимости от консистенции — протертые, как гаспачо, и непротертые, как свекольник. Холодных супов множество: ботвиньи и окрошки, холодники и свекольники, овощные холодные супы, фруктовые холодные супы, на кефире, йогуртовые и еще много разных. Я больше всего люблю готовить томатный гаспачо, так как это очень просто и вкусно, ну а есть предпочитаю окрошку, но обязательно на кефире.
Расскажите сначала про гаспачо.
Это традиционное испанское блюдо, которое особенно популярно в Андалусии, где оно, вероятнее всего, и было впервые приготовлено. Когда я искал для себя оптимальный рецепт гаспачо, рассматривал классический вариант и разные авторские вариации, то вычитал, что изначально гаспачо считался супом бедняков и состоял только из хлеба и томатов. Постепенно в рецепт начали добавлять некоторые ингредиенты — оливковое масло, чеснок, перец. Теперь каждый шеф-повар вносит свою деталь в рецепт традиционного испанского супа. Самое главное в гаспачо, конечно, это спелые сладкие томаты. Еще одна особенность гаспачо в том, что это один из немногих супов, в которых ни один продукт не проходит термическую обработку, все свежее, насыщенное витаминами. Практически получается, что это свежие овощи, как для салата, только протертые и поданные в виде супа.
Чем ваш рецепт отличается от классического?
Я люблю вкус сельдерея, поэтому в моем рецепте присутствует сельдерей. Причем в отличие от всех остальных ингредиентов я его не протираю в блендере, а рублю мелкими кубиками, чтобы он хорошо чувствовался.
А что с остальными ингредиентами?
Я беру томаты без кожуры, репчатый лук, болгарский перец, томаты, консервированные в собственном соку, белый хлеб, чеснок, табаско, яблоки без кожуры, перец чили, соль и томатный сок, все взбиваю в блендере. Отдельно рублю мелким кубиком стебель сельдерея и свежий огурец и добавляю их в полученную протертую смесь.
Когда подается гаспачо?
Гаспачо можно отнести как к холодным супам, так и к жидким салатам, поэтому и подать его можно как в роли закуски, так и после нее как суп.
С чем подавать?
Можно подавать с обжаренными тостами, на которых выложен микс из порубленных свежих овощей с оливковым маслом, обычные крутоны или сухарики. Имейте в виду, что этот суп будит аппетит, поэтому просто наесться им, как традиционным борщом, не получится, придется съесть еще полноценное горячее.
А окрошка сытнее?
Она, пожалуй, более сытная, особенно если с мясом. Сначала нужно выбрать основу, я люблю окрошку на кефире, а кто-то — на квасе. Раньше в деревнях готовили белый квас, и вот с ним получалась самая вкусная окрошка. Но рецепт белого кваса очень сложный, воспроизвести его дома и даже в ресторане сейчас невозможно.
А что-нибудь похожее на него есть?
Больше всего на этот квас похож кавказский кисломолочный напиток айран, можно за основу взять его. Дальше основа заправляется сметаной, яйцом, горчицей, хреном и лимонным соком. Туда режется кубиком свежий редис, вареный картофель, свежие огурцы, зеленый лук, укроп, петрушка, добавляется по вкусу соль. Для мясной окрошки нужно отварить говядину или свиной окорок. Готовить окрошку так же сложно, как варить полноценный горячий суп.
Какие еще холодные супы вы рекомендуете?
Холодный свекольник. Сначала нужно сделать свекольный отвар и охладить его, затем в него добавить отварную свеклу, нарезанную соломкой, отварной картофель, свежий огурец, вареное яйцо, рубленый зеленый лук и укроп. Все заправляется сметаной, добавляется по вкусу соль, горчица и немного лимонного сока для вкуса и остроты.