Вернувшись из отпуска, наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА решила предпринять попытку сравнительного анализа мексиканских ресторанов в Мексике и в Москве. Оказалось, что наши рестораны мексиканской кухни имеют мало общего с теми заведениями, которые посещают настоящие "мексикано". Во-первых, в них отсутствуют знаменитые напитки "пульке" и "мескаль". Во-вторых, нет перца "серано". А в-третьих, Мексика — это Мексика. А Москва — Москва. И им никогда не сойтись...
Буэнос диас, амигос! Мучо текила, мучо солнце, мучо кактус и марьячос — такой Мексики в Москве нет... Только там, на берегу Тихого океана, где закаты стремительны и розово-желто-сиреневы, а воздух горячий и сырой, где золотой месяц поднимает тонкую бровь и сверкающие небоскребы пронзают ночное небо, только там текила кажется такой пьяной, лаймы такими зелеными и сочными, а лепешки "такос" такими вкусными. В Мексике знают толк в еде и знают в толк в выпивке. На рынках, в бесконечных рядах пряностей и специй голова кружится от терпкого запаха сушеного перца. В каждом ресторане на столах — алый соус из спелых помидоров и чили и зеленый соус из крепких зеленых помидоров и перца. Плюс мелко резанный "халапеньо" и репчатый лук. Плюс огненно-красная густая "термоядерная" паста из разных видов перца, плюс "пикантный" соус-чили и какой-нибудь местный кетчуп — дань американскому стилю жизни. Именно соусы и придают мексиканским блюдам неповторимый жгучий колорит. Если попробовать "такос" с горячей багрово-мясистой колбасой "чоризо" или с жареной рубленой говядиной, не добавив никакого соуса, то вы почувствуете лишь насыщенный вкус мяса и хлеба. Никакой остроты, никакого жжения снаружи и изнутри. Но если полить дымящуюся начинку "такос" зеленым и красным соусом, поперчить, посолить и присыпать свежим "халапеньо", то тут же слезы хлынут из глаз. И богатые тоже плачут. Только ледяная бутылка мексиканской "Короны" спасает от стручкового острого перца, и пожар души перерастает в праздничный фейерверк, рассыпаясь огненными брызгами по жилам. Тут самое время выпить рюмку текилы или попробовать "мескаль". Удивительно, но в наших ресторанах вообще не встречается этот напиток. Между тем мексиканцы считают "мескаль" настоящим деликатесом и ценят ее значительно выше текилы. Делается она также из агавы, но особый вкус ей придает пара "гусанос" (они же гусеницы) на дне бутылки. К гусеницам мексиканцы относятся с огромным пиететом (прямо как французы к улиткам). Правда, отдельные блюда из них делают редко. Зато закусывают ими с той же регулярностью, что и лаймом, и морской солью. Пока что "мескаль" не заняла своего законного места в московских ресторанах. Можно подумать, что мексиканцы пьют одну текилу и вообще не знают других напитков из кактуса — "мескаль" или "пульке". Столь же странным кажется полное отсутствие в наших мексиканских ресторанах свежеприготовленных соусов. Как правило, все блюда подаются уже в готовом виде, с тем количеством перца и пряностей, которое определил шеф-повар. Или же соус оказывается прямо на тарелке.
"Гуакамоле", столь популярный среди московских гурмэ, мексиканцы едят не слишком часто. Эта закуска из авокадо, помидоров, лука, перца и т. д. служит для мексиканцев прекрасным дополнением к любому "такос", "энчиладос", "кесадильос" и к прочим многочисленным лепешкам с самыми разными начинками. Кстати, "гуакамоле" готовится тоже совсем не острым, и каждый мексиканец сам его "доводит до ума". Впрочем, свободолюбие и самостоятельность мексиканцев вовсе не означают отсутствия сервиса в их ресторанах. Как ни странно, обслуживание в Мексике хорошее и мало чем отличается от европейского. Даже в грошовом баре, в самой гуще городского рынка, золотозубая бандерша-барменша подает вам бутылку пива на сложенной вчетверо салфетке. "Грасьос, сеньора!.."
Что больше всего расстраивает, так это отсутствие в Москве "чичарон". Нет у нас этого изумительного, нежнейшего блюда из свиных шкурок. Между тем в Мехико "чичарон" подается даже в отеле Sheraton, не говоря уже об уличных кафе и забегаловках, которые в Мексике неизменно называют "ррэстуарано". Свиные шкурки — упругие, ароматные, слегка размякшие и подрагивающие готовятся с самыми разными соусами — томатами, чили, луком, чесноком и пр. А вот "чили кон карне" попадается не так часто. Другое дело, "начос". Он есть в меню любого ресторана. Также как и sopa a tortilla. Если вы думаете, что это суп из черепахи, то вы плохо знаете мексиканскую кухню. "Тортилла" — разновидность лепешек. В супе они распариваются, набухают, пропитываются жгучей влагой бульона и становятся особенно вкусными. Туда же бросают рубленый репчатый лук, "халапеньо", сметану и множество разных соусов. Получается очень сытно и жгуче. Что же касается tortuga, то есть настоящей черепахи, то она охраняется законом и попадает в суп только по недосмотру полиции. Вообще мексиканцы почитают и превозносят все свои национальные достояния — начиная от пирамид ацтеков и трехцветных красно-бело-зеленых знамен и заканчивая "тортугами" и кактусами. Кактус фигурирует даже на мексиканском гербе, наряду с орлом и змеей. Правда, в ресторанах змею найти значительно труднее, чем игуану — разве что у мексиканских китайцев. Зато из игуаны готовят и sopa, и консоме, и жарят на гриле ее белое мясо — более жесткое, чем у курицы, но менее "рыбное", чем у крокодила.
Увы, в Москве игуана до сих пор остается раритетом, чего никак не скажешь о "кокодрилос" (то есть "крокодилос"). А дары моря! Разве европейский суп-крем из мидий может сравниться с настоящим sopa de mariscos, приготовленным из только что выловленной рыбы-меч и даров моря? В большой глубокой миске дымятся розовые креветки, какие-то ракушки, маленький красный краб с щуплыми клешнями, упругие pulpo — осьминоги. Все это можно есть прямо руками, выуживая из благоухающего горячего бульона то креветку, то мидию, то "кламса", подбрасывая сверху раскаленный "серано", перламутровый лук и изумрудную зелень. А потом запивать суп холодным пивом, перемежая его золотистой (или белой) текилой и кислейшим томатным соком с уксусом. И вдыхать соленый морской воздух, и смотреть на длинноносых "пеликано", покачивающихся на крутых волнах океана. Хрустеть чипсами, задыхаться от "халапеньо" и плакать от перца, соли и счастья, что ты в Мексике...