Осень — лучший сезон для похода за грибами. Собирать грибы осенью — особое, ни с чем не сравнимое удовольствие. Поедать грибы осенней порой — еще большее наслаждение. Исходя из этих соображений, отель "Аэростар" решил организовать очередной кулинарный фестиваль, на этот раз — с тематическим грибным уклоном. "Праздник грибов" начнется сегодня в ресторане "Бородино" и продлится до 30 сентября. Фестивальное "Грибное меню" предлагается гостям в дополнение к повседневному меню a la carte. С подробностями о фестивале — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Трудно представить, но еще ни один ресторан в Москве не додумался до того, чтобы устроить осенью грибной кулинарный фестиваль. Праздник пива Octoberfest, фестиваль нового Beaujolais и декады дичи уже прочно вошли в наш осенний обиход. А вот грибы оказались незаслуженно забыты. Разве что трюфели и сморчки, завезенные из Европы, иногда появятся на тарелках в паре с фазаном, куропаткой или зайцем. Да и то в качестве скромного аксессуара. Шампиньоны несут бессменную вахту в московских ресторанах круглый год. В виде однотипных жюльенов и стандартной начинки к котлете "Марешаль". Так ведь их и грибами-то уже не назовешь — выросли в парнике, утратили связь с природой, потеряли индивидуальные черты...
Очевидно, что грибной вопрос уже давно нуждался в открытом обсуждении. И вот, наконец, этот час настал: ресторан "Бородино" организовал фестиваль грибной кухни. Судя по всему, шеф-повар "Бородино" Гельмут Анзер знает толк в грибах и не упускает случая прогуляться по лесу с корзиной. Иначе бы он не решился на столь смелый и экстравагантный шаг — почти все грибы, принимающие участие в фестивале, собраны в Подмосковье. Правда, сам г-н Анзер вряд ли принимал участие в поисках белых и подосиновиков. Но уже тот факт, что он решил приготовить праздничные блюда из настоящих местных грибов, только что покинувших подмосковные опушки, говорит о многом. Согласитесь, между грибом, прилетевшем в целлофановой упаковке из-за границы, и грибом, только что найденном в местном лесу, есть разница. Даже запах у свежего гриба совершенно особый — осенний, лесной, настоянный на прозрачном воздухе с серебристыми паутинками, на мхе и вереске, на шелесте пожелтевших листьев, на крупных каплях дождя и шуме холодного ветра...
Поход за грибами и следующая за ним грибная трапеза — это особый ритуал. Разумеется, в элегантном вечернем ресторане "Бородино" не так-то просто почувствовать себя уставшим грибником, только что вернувшимся из леса с полной корзиной, перебравшим грибы, почистившим их, помывшим, приготовившим, и в полном изнеможении съевшим свою добычу. К тому же импровизированные блюда, приготовленные сразу после "тихой охоты", как правило, не блещут оригинальностью. У грибника просто не хватает сил на кулинарные изыски. Грибы обычно жарятся в сметане или с луком и сервируются вареной рассыпчатой картошкой. Конечно, в таком блюде есть особый колорит и своя прелесть. Но настоящим гурмэ этого недостаточно. Именно для этих искушенных рафинированных знатоков и предназначено фестивальное меню "Бородино".
Гельмут Анзер предлагает грибные блюда разряда haute cuisine, которые приготовить в домашних условиях просто невозможно. Таким образом, сам жанр гастрономического фестиваля резко отличается от традиции домашних грибных праздников. Пожалуй, единственной закуской, максимально приближенной к домашней традиции, стали маринованные грибы в русском стиле. Это те самые — ускользающие из-под вилки, влажные, слезливые, пахнущие гвоздикой и лавровым листом крохотные грибочки, которые занимают почетное место на домашних торжествах. Они предназначены прежде всего для иностранцев. Все остальные блюда заслуживают нашего пристального внимания.
На закуску вы можете попробовать вяленую утиную грудку с лисичками и сельдереем. Здесь грибы выступают в качестве главного аксессуара. Та же роль уготовлена шампиньонам и трюфелям в блюде из филе камбалы. Сочетание свежей нежной жирной камбалы и шампиньонов пленяет своей новизной, а соус из душистых трюфелей придает закуске особую изысканность. Еще одно entree — патэ из кролика и белых грибов. В данном случае белые грибы выступают наравне с мясом кролика. Именно благодаря им патэ приобретает дразнящий лесной аромат.
В разделе супов фигурируют все те же деликатесные белые грибы местного происхождения и mixe из лесных грибов. Консоме из белых — прозрачный, крепкий, благоухающий грибной бульон — подается с кусочками рассыпчатого слоеного теста. А матовый густой суп-пюре из грибов дополняет мясо копченого цыпленка. Оба супа можно смело признать творческой удачей г-на Анзера и всячески рекомендовать для дегустации.
Все горячие блюда — как рыбные, так и мясные — также имеют особый грибной колорит. Но самым "тематическим" блюдом, без сомнения, стало ризотто с жареными итальянскими грибами "Портобелло" (у итальянцев тоже есть свои "белые") и ароматными вешенками. Здесь грибам отводится главная роль, и они исполняют ее виртуозно. Особенно хочется отметить монументальные бифштексы из оленины с муссом из белых грибов в тесте под соусом из красного вина. И нежное филе атлантической рыбы "голец" с шампиньонами, запеченное с сыром "Грийе". Неплохо смотрится и чисто диетическое блюдо — морские гребешки со шпинатом и лисичками. Кстати, шпинат всегда был фаворитом шеф-повара "Бородино". Даже в грибном меню он используется сразу в двух блюдах — в виде гарнира к морским гребешкам и в виде клецок, сопровождающих жареную свиную вырезку, вместе с лисичками, припущенными в сливках. Ну а главным хитом фестиваля, по моим прогнозам, станет блюдо с фаршированными альпийскими грибами — это отбивные из телятины с утиной печенью "фуа гра", под соусом из сливок и коньяка.
Цены фестивального меню a la carte в ресторане "Бородино" (*****) не слишком отличаются от цен обычного меню a la carte. Одному человеку ужин обходится в среднем в $70-80. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 18 до 23 часов.
Адрес ресторана: Ленинградский пр-т, д.37. Телефон: (095) 213-90-00.