Наступает сентябрь, а это значит, что все ведущие рестораны Москвы и Петербурга вводят сезонные изменения в свои меню. Ресторан "Савой", как всегда, оказался в числе заведений, встретивших осень новыми блюдами. С понедельника здесь вводится новое меню a la carte, где традиционные русские блюда соседствуют с европейскими. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала в "Савое" накануне этого знаменательного события, дабы иметь возможность сравнить старое летнее меню с новым осенним.
Шеф-повар "Савоя" Кеннет Линдберг по-прежнему работает сразу в двух творческих направлениях — русском и европейском. По сравнению с предыдущим меню, в новом a la carte русский мотив проявился еще более ярко. Очевидно, что теперь г-н Линдберг окончательно примкнул к клану передовых иностранных поваров, возрождающих в Москве старорусские кулинарные традиции. Мы уже не раз писали о том, что русская кухня вот уже семьдесят с лишним лет переживает тяжелейший кризис. Тем приятнее нам отмечать рестораны, пытающиеся вывести русскую кухню из состояния комы.
Будучи отелем с дореволюционным прошлым, "Савой" (как, впрочем, и "Метрополь") имел все основания возглавить новое русское кулинарное движение. И сделал это (в отличие от "Метрополя", увязшего в гурьевской каше) со всем блеском. Разумеется, главная заслуга в этом славном начинании принадлежит не сельди, блинам и супу из раков, а их талантливому создателю — финскому шеф-повару Кеннету Линдбергу.
Русское меню открывает раздел закусок. Кроме вышеупомянутой сельди в него вошли рыбное ассорти, жареное филе свинины (она же буженина) и маринованная ножка барана. Все аксессуары к русским блюдам имеют чисто европейское происхождение. Например, легендарное рыбное ассорти из лососевых и осетровых рыб подается вместе с салатом из даров моря. А баранью ножку сопровождает свежий сочный салат из сельдерея. Пожалуй, жареная свинина (она же буженина) может претендовать на русское окружение из маринованных овощей и салата из грибов.
На горячую закуску новое русское меню предлагает кокиль из крабов и кокот из грибов (интересно, что оба блюда названы на русский манер — "жюльеном"). Сочные мясные пельмени перешли в осеннее меню из летнего a la carte. Той же чести удостоились и блины. Хрустящие, маслянистые, пышные, они подаются в "Савое" с щедрой россыпью черной или красной икры и белоснежной густой сметаной. Причем сервируется блюдо прямо на глазах у клиента, на специальном передвижном столике.
Все четыре супа "Савоя" имеют русский колорит. Особенно хочется отметить душистый наваристый суп из лесных грибов и знаменитый суп из раков, возглавлявший чуть ли не все дореволюционные русские меню. Что касается борща с пампушками и рыбной солянки, они имеют самый классический вид и готовятся с неуловимым европейским шармом, который г-н Линдберг приобрел по наследству.
В разделе рыбных русских блюд представлена паровая морская форель с сезонными овощами. В этом блюде главное — соус, нежнейший мягкий раковый соус с белым вином. Кроме форели гостям предлагается осетрина домашнего копчения с соусом из икры, отсылающая нас к блестящим гастрономическим экзерсисам шеф-повара "Пресни" Мишеля Бальбарани.
Мясной раздел выглядит не столь впечатляюще. Язык оленя под соусом из сморчков — это действительно нечто. А вот котлета по-киевски — это всего лишь котлета по-киевски, даже если она приготовлена Кеннетом Линдбергом и подана с картофельным паем и овощами "фри".
Теперь переходим ко второму разделу осеннего меню a la carte — интернациональному. Абсолютным чемпионом "Савоя", сумевшим продержаться в его меню уже более трех лет, стало "патэ" из дикого кабана. Это блюдо по-прежнему сохранило свои позиции. Старожилами стали улитки в чесночном соусе и весьма пикантный "тартар". Интересно, что в "Савое" "тартар" готовят не из сырого мяса, а из маринованного и копченого лосося. Впрочем, от этого ни "тартар", ни лосось нисколько не проигрывают. Стоит также обратить внимание на креветочный пирог с авокадо и соусом из папайи. Это блюдо имеет нечто общее с выдающейся шарлоткой из лангустов от "Максима".
Еще одним новшеством стало появление в разделе рыбных и морских блюд канадского омара. Наконец-то "Савой" обзавелся этим достойнейшим представителем семейства ракообразных. Можно заказать половинку лобстера с горчичным соусом и зеленым салатом. Или же целого лобстера, приготовленного по вашему желанию. Возможны два варианта: холодный с двумя соусами или горячий, жареный с чесноком (он же "Термидор").
Весьма обширен и разнообразен раздел европейских мясных блюд. С особым удовольствием хочу сообщить, что в "Савое" появился классический английский ростбиф, подаваемый на серебряной тележке, с зеленым перцем и чесночным картофелем. Вероятно, это блюдо родилось после гастролей лондонских поваров из отеля Berkley, выступавших прошлой осенью в "Савое" по случаю визита в Москву Ее Величества королевы Великобритании.
И наконец, десерты, пронизанные духом здорового космополитизма. Европейские тенденции в этом разделе, однако, все же преобладают. Слоеное feuillete c малиной и взбитыми сливками, шоколадное террине с ванильным соусом и фруктовое sorbet с ягодами в корзиночке "тюльпан" имеют отчетливый французский прононс. А фирменный торт "Савой" теперь предстает в виде сырного "кейка", окруженного благоухающим малиновым соусом.
Цены ресторана "Савой" (*****): тартар из копченой и маринованной лососины — $20, блины с черной икрой — $38, суп из раков — $18, пельмени в горчичном соусе — $20, осетрина домашнего копчения с соусом из икры — $48, лобстер "Термидор" — $68, язык оленя в соусе из сморчков — $36, ростбиф на серебряной тележке — $28, сырный торт "Савой" — $14. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: ул. Рождественка, д. 3. Телефон: (095) 929-86-00.