Время "Чи"
Новый Chi появился по соседству с рестораном "Мили" и кофейней "Ажур". Все три заведения открыл Павел Чмелев — профессионал новой формации с максимальным стажем, начинавший поваром у Мишеля Бальбарани в "Марко Поло Пресне", продолживший директором в "Кавказской пленнице" и "Маркете" у Новикова и, наконец, создавший свой первый самостоятельный проект, который оказался на редкость цельным, ярким и одушевленным. Блистательный послужной список Чмелева, всю жизнь работавшего со звездами первой величины, сказался на нем самым прямым образом. Как-то незаметно Чмелев и сам стал звездным ресторатором — талантливым, интеллектуальным и харизматичным. О "Мили" и "Ажуре", которые открылись существенно раньше Chi, но только что обзавелись винной и барной картами, мы расскажем в ближайшее время (лицензия на алкоголь почти всегда становится ахиллесовой пятой для стартующих ресторанов, поэтому мы решили взять себе за правило — дожидаться необходимых разрешительных документов вместе с новыми заведениями и только после этого предоставлять читателям исчерпывающую информацию о них), сегодня же речь пойдет о Chi. Складывается ощущение, что, прежде чем сочинить концепцию, автор проекта сел за стол с листком бумаги и выписал в один столбик все, что ему нравится в китайских ресторанах de jour, а в другой — все, что вызывает раздражение. В результате Chi получился компактным, изящным, охристо-бежевым, без каких-либо этнических черт в интерьере, с небольшой открытой кухней, на которой работают в бешеном темпе три китайских повара — мечутся от вока к пароварке и обратно как тигры в клетке, рявкая друг на друга, если что не так, благо, стекло тонировано изнутри, и гостей они почти не видят, а потому и не боятся сторонних глаз. То, что Павел Чмелев не стал "муштровать" поваров open kitchen, заставляя их "выступать перед зрителями", а позволил вести себя естественно — гениальный ход, благодаря которому Chi демонстрирует свой национальный колорит самым наглядным образом, и без всяких бумажных фонариков и шелковых кимоно. В меню на главных позициях — самые популярные и здоровые китайские блюда, а именно: всевозможные дим-самы (120-180 руб. за порцию), разная лапша с бульоном и без (270-350 руб.) и блюда вок (310-350 руб.). "Неглавные позиции" меню — супы (150-190 руб.), спринг-ролл (80-110 руб. за штуку), утка по-пекински в виде двух, уже скрученных блинчиков (210 руб.), мини-шашлычки из баранины, курицы, креветок, овощей (55-110 руб. за штуку). Цены, с учетом объема порций, просто демпинговые. Все должно держаться на больших оборотах. А для этого в Chi введена WiFi-система — официанты снаряжены переносными компьютерами и работают на весь зал, то есть любой проходящий мимо вас официант может и должен принять заказ, который мгновенно отправится на кухню. Сверхскоростное обслуживание имеет и оборотную сторону — блюда попадают на стол по мере готовности, а не поочередно, так что могут быть поданы не в той последовательности, в какой их принято подавать по этикету, и не синхронно для всех сидящих за столом. Впрочем, меню честно предупреждает об этом, так что претензий быть не должно. Кстати, исходя из специфики обслуживания, в меню Chi вообще нет горячих и охлажденных десертов — чтобы мороженое не растаяло, а яблоко в карамели не остыло. Вместо них на десерт предлагаются ломтики свежего сладкого ананаса или дольки очищенного сочного помело (по 160 руб.), которые можно есть палочками — на редкость элегантное и красивое решение. Еще одна особенность WiFi-обслуживания: сколько бы гостей ни сидело за столом, каждый имеет свой "порядковый номер" и "рассчитывается" отдельно, что значительно ускоряет и облегчает финальный этап застолья — почему-то в Москве нам ни разу не встречалась подобная система оформления счета, а стоило бы внедрить ее повсеместно, особенно в нынешних финансовых обстоятельствах, когда каждый, как говорится, сам за себя...
Итак, в Chi уютно, стильно, быстро, дешево, аутентично, технологично, но главное — здесь по-настоящему вкусно. Потому что кухня, конечно же, адаптирована и, конечно же, не миновала творческого участия давнего ученика Бальбарани. При этом никаких "американизмов" в виде майонезных соусов или брутального фритюра в меню не наблюдается. Речь идет лишь о вкусовых нюансах, которые позволяют воспринимать китайские блюда как родные, вызывая самые потаенные ассоциации. Вот, например, дим-самы — прозрачно-зеленые шпинатовые с нежнейшей начинкой из креветок и имбиря, открытые овощные с хрустящей и мягкой разноцветной начинкой, легчайшие из форели и кальмара в шпинатовом листе, распахнутые утонченные с морским гребешком и икрой тобико, треугольные закрытые с бараниной, дайконом и кинзой, или с курицей, имбирем и укропом, или пышные паровые дрожжевые со свининой и шиитаке — все они настолько нежны и сочны, что невольно ассоциируются с хинкали, истекающими душистым мясным соком, теми самыми, которые прославили когда-то "Кавказскую пленницу". А блюда с вока — все эти дымящиеся и благоухающие ростки сои с бамбуком, спаржей, брокколи и сыром тофу; кальмары, гребешки и креветки с имбирем и шиитаке; хрустящая золотистая свинина с ананасом в кисло-сладком соусе или ледяная рыба со спаржей и устричным соусом невольно напоминают о первых сезонах "Маркета", когда туда переметнулась вся модная публика, даже из соседнего выдержанного "Сыра". Впрочем, эти тени воспоминаний могут всплыть в памяти лишь у тех, кто знаком с творческой биографией господина Чмелева или знает его лично (последних в залах его ресторанов подавляющее большинство, и это смотрится очень по-европейски), для остальных кухня Chi просто окажется притягательной, доступной и желанной изо дня в день. И этого более чем достаточно, чтобы WiFi-система с хаотичной подачей блюд и их упорядоченной оплатой полностью себя оправдала.
"Аист" к нам с весною
В ресторане "Аист" приступил к работе новый шеф-повар Сави Кендел, родом из Египта. На нашей памяти это первый египетский профессионал, приехавший в Москву на постоянную работу. Но не стоит ожидать, что с приходом нового шефа кухня "Аиста" вдруг станет арабской. Сави 15 лет проработал в отелях Египта и стал апологетом так называемой новой кухни, объединяющей традиции самых разных стран, и при этом максимально здоровой и полезной. Он и борщ умеет готовить (тоже в Египте научился, за последние 10 лет русских гостей у него было видимо-невидимо), и азиатские пряные блюда, и рыбные средиземноморские, и классические французские. Несмотря на то что Сави планирует внедрить в "Аисте" прогрессивную новую кухню, все обновления будут происходить плавно и постепенно. Публика "Аиста", как и всех прочих новиковских заведений, раз и навсегда отстояла свои права на бефстроганов с картофельным пюре (850 руб.), голубцы в сливочном соусе (400 руб.) и котлеты из телятины с жареным картофелем (450 руб.), которые, конечно же, никакая новая метла из меню не выметет. Что касается нововведений, то пока они рассредоточены по основному меню a la carte, вполне органично вплетаясь в контекст тартаров и карпаччо, паппарделли и ризотто, мисо-супа (450 руб.) и супа из спаржи (550 руб.), утки с яблоками и апельсиновым соусом (1250 руб.) и чилийского сибаса с пюре из брокколи и анчоусов (1600 руб.). В разделе салатов и холодных закусок возле "Цезаря" с перепелкой (850 руб.) и террина из фуа-гра (1200 руб.) появился легкий зеленый салат с крабовым мясом, заправленный спайси соусом с йогуртом и дополненный угрем в соусе урагое (1150 руб.). На горячую закуску новый шеф предлагает обжаренные тигровые креветки в замечательном апельсиновом соусе с зернами горчицы и мельчайшими кусочками фуа-гра (950 руб.), придающими блюду высокий гастрономический статус. В той же авторской манере подаются обжаренные морские гребешки с ароматом белого трюфеля, сервированные шпинатом и политые свекольным соком (1450 руб.). Экзотическую тропическую ноту в шефское меню привносят фаланги краба, приготовленные на пару, с ананасовым соусом (2600 руб.). Интересно, что в качестве фирменного блюда Сави Кендел решил предложить и черную треску, маринованную 12 часов в мисо-соусе, запеченную в духовом шкафу и политую мисо-соусом сверху (1450 руб.). Видимо, на египетского шефа оказала влияние кухня "Нобу", расширив сферы его интересов до японских и латиноамериканских границ. В дальнейших планах шефа — блюда Индии и Чили. Но эти нововведения, судя по всему, также будут проходить в "ползучем" режиме. Ведь за несколько месяцев работы у Аркадия Новикова Сави наверняка уже понял, что "Аист" не любит резких телодвижений, а если что не так, может и улететь...
"Аист" (****)