"Гусь жирный, и это его украшает"

О том, как итальянские бабушки готовят нетипичный для Италии продукт — гуся, рассказывает шеф-повар Алессио Джани, который проводит в Blackberry Cafe неделю кухни региона Вероны.

В Италии едят блюда из гуся?

Вообще, гуся не назовешь итальянским блюдом. На юге Италии его вообще не едят. На севере кое-кто разводит и готовит, но это тоже редкость. В деревне, где я родился, например, я знаю только одну свою бабушку, которая покупает и откармливает гусей.

У вашей бабушки живут гуси?

У нее свое хозяйство, там и куры, и гуси, свинья. Весной бабушка покупает на рынке гусей и привозит домой, и где-то год они прекрасно живут у нее. У деда есть свой виноградник, и вот после каждого обеда-ужина остатки еды выбрасываются прямо туда, а гуси и другие птицы ходят и едят все это. Представляете, насколько сильно их питание отличается от фабричного!

Наверное, и мясо у них мягче?

Не совсем так. Фабричные гуси поступают в продажу совсем молодыми, их мясо еще мягкое. А вот у бабушки птица живет целый год, к моменту приготовления она уже взрослая, потому и мясо немного жестче. Но это не проблема, потому что все решает приготовление. Во всем остальном домашняя птица, естественно, лучше.

Какие особенности у гусиного мяса?

В первую очередь это темное мясо. Оно совершенно не похоже на куриное. Я его скорее сравню с кониной. Кроме того, гусь жирный, и это его украшает, а вовсе не наоборот. По крайней мере, моя бабушка, когда его готовит, никогда не удаляет жир. Она говорит, что это очень важно.

Расскажите по порядку — она что, сама его забивает, ощипывает?

Нет, конечно, ей дедушка помогает. Рано утром — часов в восемь — они встают и идут забивать птицу. Затем бабушка ощипывает гуся, вытаскивает все внутренности и очищает. Кожу и жир обязательно оставляет, а потом всю тушу разделывает на небольшие куски, кости же выбрасывает. А после готовит.

То есть даже не нужно выдерживать?

Нет, не нужно. Бабушкино коронное блюдо из гуся вообще готовится очень быстро, хотя никто в это не верит, думают, что она целый день тратит на готовку. А тут все просто. Куски птицы она откладывает в сторону, а тем временем наливает в большую кастрюлю оливковое масло и немного обжаривает в нем лук-шалот. Она выбирает именно шалот, так как его вкус и аромат гораздо мягче, чем у обычного лука. Затем сюда же высыпает мелко нарезанную морковь и сельдерей.

Овощи у бабушки тоже свои?

Конечно! Что только не растет у нее на огороде — баклажаны, цукини, травы разные. Но для этого блюда требуются именно морковь с сельдереем. Овощи несколько минут тушатся в кастрюле с маслом, а потом бабушка бросает туда травы, типично итальянские — тимьян, розмарин и шалфей, только собранные с огорода. Бабушка связывает их в пучок, чтобы потом в конце приготовления вытащить. Десять минут овощи тушатся с травами, потом в кастрюлю кладутся кусочки птицы, и все тушится еще десять минут. Тогда бабушка заливает в кастрюлю белое вино, перчит, солит и тушит, пока мясо не станет мягким-мягким, в общем — до готовности, которую она определяет на вкус.

Казалось бы, к гусю больше подходит красное вино?

Я тоже так думал, но с бабушкой не спорю. Вы бы попробовали это блюдо, тоже спорить не стали бы. И потом, домашнее белое вино довольно крепкое, красному в этом смысле не уступает. Кстати, соус, который получается при приготовлении, все равно ближе по цвету к красному — такой сок дает мясо гуся. Жир птицы тает, смешивается с соком овощей, вином и маслом, запахами разных трав, получается очень ароматно и вкусно.

С чем едят это рагу?

Бабушка подает его с полентой, это традиционное блюдо для севера Италии. Готовится, кстати, очень просто: кукурузная мука, вода, соль и перец. Бабушка моя покупает кукурузную муку на маленьком семейном заводе в доме напротив. Она вообще в магазины и супермаркеты за продуктами не ходит — либо сама растит, либо у соседей покупает, ну а если чего недостает, по утрам в деревню приезжает специальный грузовик — у него в кузове, по-моему, все есть. Поленту бабушка часто готовит — варит на ужин дедушке, обязательно в медной кастрюле.

А рагу из гуся она часто делает?

О нет, только по праздникам. На Рождество, например. Собирается вся наша большая семья. Ну, вы знаете, что такое итальянская семья — сорок человек! Это только с папиной стороны, мамины родственники на юге живут. И вот тогда мы едим это необыкновенно вкусное рагу с полентой и запиваем красным вином с дедушкиного виноградника.