Звездный десант
В это почти невозможно поверить, но тот самый "Нобу" открылся в Москве. И что совсем уж не поддается пониманию — цены в нем едва ли не ниже, чем в большинстве московских ресторанов. Таким образом, знаменитый шеф и ресторатор Нобу Матсухиса (интервью с ним см. "Коммерсантъ-Weekend" за 03.04) вместе со своим российским партнером Crocus Group преподнес Москве наглядный урок в области ценообразования. Знаменитая на весь мир черная треска в нью-йоркском "Нобу" стоит всего $19, в лондонском — около €50, а в московском — 1600 руб. Таким образом, все рассказы о том, как трудно попасть в "Нобу" (обязательная резервация, лист ожидания чуть ли не на месяц вперед), приобрели совершенно другое звучание: судя по всему, "Нобу" просто не в состоянии вместить всех гостей, готовых легко заплатить за свой ужин здесь и сейчас, в то время как другие рестораны с мировыми именами вынуждены поджидать своих гостей месяцами, а то и годами — пока те накопят нужную сумму на долгожданный визит по "записи". Кстати, в московском "Нобу" предварительный заказ пока обязателен только для компаний более 5 человек, остальных при наличии свободных мест сажают и без бронирования. Итак, главным потрясением от посещения "Нобу" для московской публики станут его доступные цены, благодаря которым мы наконец-то можем почувствовать себя жителями Земли, а не Садового кольца. Не менее сильное впечатление производит персонал "Нобу" — и это еще один важнейший урок нашим рестораторам. В Москву приехали на постоянную работу около 10 человек из Лондона, Нью-Йорка, Лас-Вегаса — все из ресторанов "Нобу". Людей отбирал executive chef сети Марк Эдвардс. Эти люди похожи на инопланетян, избранных представителей иной цивилизации, звездный десант, прилетевший к нам с небес с миссией спасения. Они исполнены достоинства, они знают свое дело так, будто учились ему с рождения, они светятся гордостью за то, что работают у Нобу Матсухисы и являются его полномочными представителями везде, куда бы ни забросил их служебный долг. Короля ресторанов Нобу, без сомнения, делает его свита, его блистательная команда, к которой мгновенно проникаешься трепетным уважением и восхищением. И именно в этом главное отличие господина Матсухисы от московских звездных рестораторов — многие из них наделены выдающимися гастрономическими, экономическими, дизайнерскими талантами, но ни один не сумел собрать команду соратников и единомышленников, профессионалов высшего разряда, готовых стать лицом компании. В чем тут кроется секрет: в системе обучения, особенностях менталитета, гарантированном карьерном росте, идеологической верности учителю или во всем сразу — судить не нам и не в этой рецензии. Одно можно утверждать наверняка — в "Нобу" неспроста отсутствует дверь на кухню (вместо нее — прямоугольный проем, через который проходят официанты). Столь наглядного проявления доверия к своему персоналу и ненавязчивой демонстрации ясности, чистоты и прозрачности рабочего процесса в ресторанах Москвы еще никто не наблюдал. Вот почему открытый проем из зала в кухню явился для нас самой знаковой и запоминающейся деталью интерьера. Во всем остальном зал "Нобу" производит ожидаемый эффект современного западного заведения. Сдержанный дизайн нью-йоркского бюро Rockwell Group ничуть не выпячивает дорогостоящих отделочных материалов, будь то кожа ската на стенах, мозаика из перламутра, бронзовые плинтусы или стойка из африканского грецкого ореха. Все это служит лишь ненавязчивым благородным обрамлением мебели "Нобу" международного стандарта — подчеркнуто простых столов, стульев и диванов, эргономичных и удобных. Ну и, наконец, кухня. Здесь, с одной стороны, нельзя не отдать должное московским ресторанам, благодаря которым мы оказались вполне подготовлены к кухне "Нобу", спорного качества "пиратские копии" черной трески с мисо появились в московских меню уже давно, так что о каком-либо гастрономическом откровении, подобном грому среди ясного неба, говорить не приходится. С другой стороны, команда Нобу представила в его московском ресторане международный стандарт качества, который смело можно расценивать как эталон. Кухня Нобу явилась той долгожданной точкой отсчета, с которой можно заново начинать летоисчисление новейшей ресторанной истории в Москве. И не важно, что кухня Нобу переиначивает на свой лад классическое японское сасими или латиноамериканское антикуччо. Не важно, что лосось, нарезанный для сасими new style (720 руб.), сбрызгивается очень горячим оливковым маслом, за счет чего перестает быть сырым, а чуть "доготавливается" в тарелке. Это невозможно, да и не нужно повторять — все равно не получится. Важно, что этот шотландский лосось, выращенный в естественной среде, являет собой образец первоклассного продукта, превосходным образом приготовленного (у московского "Нобу" три поставщика свежей рыбы, в том числе "свой" постоянный японский, а всего — свыше пятнадцати поставщиков продуктов, и половина из них — японские). Такими же образцами служат и мисо-суп с насыщенным солоноватым рыбным привкусом (130 руб.), и хрустящие креветки в чесночно-пряном соусе (1125 руб.) на основе айоли и острой пасты из Гонконга, и суси с брюшком тунца (420 руб.) и желтохвостом (250 руб.), которые следует заказывать в самом конце трапезы, перед десертом, и сама черная треска, сладкая настолько, насколько может позволить себе только Нобу Матсухиса, чтобы оставаться законодателем ресторанной моды по всему миру, а теперь еще и в пределах Садового кольца.
Новый "колониальный" стиль
После серьезной реконструкции открылся вновь один из самых старых итальянских ресторанов Москвы — "Колонна". Десять лет — это весьма большой срок для ресторана в Москве, да еще итальянского. То, что "Колонна" за все это время не рухнула, а наоборот — обновилась, уже говорит в ее пользу. Теперь в ее залах, прямо как в Риме, можно без труда распознать слои разных эпох: из "прошлой жизни" перекочевали кованые стулья и столы, нетронутыми остались и несущие колонны, давшие название ресторану, зато полностью освежилась цветовая гамма — стены стали светлыми, на них — черно-белые фото об итальянской жизни, под потолком — массивные зеленые плафоны с ковкой, подоконники расписаны вручную "под старину", на полках — банки с припасами, а в углу как была, так и стоит дровяная печь итальянской кладки. В целом все стало выглядеть более современным, легким и непринужденным. Темно-синий зал с винными бутылками в стенных нишах, массивной деревянной мебелью и окнами в пол остался без изменений. Нижний зал для некурящих преобразился, как и основной: светло-серые кирпичные стены, конусовидные белые колонны, кованые столы, жанровые фотографии. Седоусого шеф-повара Джузеппе ди Дио, который работает в "Колонне" уже три года, upgrade не коснулся. Он по-прежнему поддерживает на плаву огромное меню а-ля карт, сам делает сыр рикотта, вялит помидоры, маринует оливки, солит сардины, настаивает лимончелло, расхаживает по залу, общается с гостями, сам принимает у них заказы, охотно готовит специальные блюда вне меню, да еще и про сезонные предложения не забывает. К примеру, до конца апреля в "Колонне" подают свежие артишоки (300 руб. за 100 г), салат из артишоков с цитрусовыми (550 руб.), артишоки и баклажаны, жаренные в панировке (1100 руб.), спагетти с артишоками, спаржей гриль и томатами (1100 руб.). Вдобавок к гигантскому основному меню на регулярной основе предлагается еще и сицилийское меню от шефа (он родом с острова Сицилия), в котором есть весьма интересные позиции вроде пенне с брокколи, анчоусами и креветками (650 руб.), спагетти со свежими сардинами, зеленью финокио (флорентийский фенхель) и помидорами (650 руб.), медальонов из телятины с помидорами черри, каперсами, анчоусами и моцареллой под соусом из белого вина (1000 руб.). Несмотря на три года работы в Москве, Джузеппе ди Дио совсем не говорит по-русски, а иногда "не понимает" и итальянского, например, если спросить его о десерте забайоне с вином Marsala и свежими ягодами (200 руб.), он может кивнуть и принести крем-карамель с милейшим цитрусовым привкусом (160 руб.), вероятно, просто оттого, что ему не хотелось взбивать яичные желтки для забайоне, но от этой бесхитростной уловки, полностью подтверждающей сицилийское происхождение шефа, обновленная "Колонна", пожалуй, только выигрывает в национальном колорите.
"Нобу" (*****)
"Колонна" (***)