В винном клубе "Арбат", уже хорошо известном нашим читателям, произошли очередные нововведение. На этот раз главным событием стало прибытие свежих улиток из Бургундии. Шеф-повар клуба Жиль Шарбонье ввел в меню и еще одну новинку — морские водоросли Passe Pierre, признанные гвоздем сезона в парижских ресторанах. Винная карта "Арбата" пополнилась новым Beaujolais, а ассортимент сыров — лучшими представителями семейства камамберов. По мнению нашего корреспондента ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ, активность и последовательность, с которой винный клуб расширяет свой винно-гастрономический репертуар, наглядно демонстрируют стремление этого заведения занять самое влиятельное положение среди московских элитарных ресторанов. Очевидно, что эти "генеральские планы" "Арбата" уже увенчались успехом.
На этот раз кулинарных новостей в "Арбате" оказалось больше, чем винных. И все же, отдавая дань традиции мы начнем именно с вин. Появление нового Beaujolais вряд ли можно сравнить по значимости с предыдущими приобретениями клуба, в лице великих бордосских и лучших бургундских вин. И все же "Божоле" имеет весьма достойную репутацию и по праву считается одним из самых известных не только в Бургундии, но и по всей Европе. Во Франции даже существует клуб любителей этого вина, имеющий свои традиции и принимающий самое активное участие в ежегодных празднованиях Beaujolais нового урожая. Кстати, эти ноябрьские праздники отмечаются еще со времен второй мировой войны. С недавних пор и Москва подхыватила французскую эстафету — лучшие отели ежегодно делают широкую promotion молодого "Божоле" и даже устраивают по этому поводу кулинарные фестивали. Все вышесказанное заставляет нас отдать должное легкому ягодному вину из области Beaujolais и поприветстовать новое приобретение "Арбата".
На этот раз в клуб прибыло "Божоле" из Domaine de la Chambarde, считающимся одним из лушим производителем области. Особенно приятно появление бутылок урожая 1991 года. В этот год вино выдалось очень фруктовым, с душистым привкусом ежевики. Второй новинкой стало Cru Brouilly 1994. Эта appellation имеет безукоризненную репутацию. Виноградники сосредотачиваются вокруг шести деревень, каждая из которых производит вино со своим индивидуальным букетом. К тому же район Bruoilly — самый маленький (всего 900 га) и элитарный в области. Вина Cru Brouilly имеют наибольший срок выдержки среди "Божоле" (до пяти-семи лет) и обладают мощным вкусом. Впрочем, сила и мощь этого вина заметны лишь в сравнении с другими Beaujolais. По большому счету, Cru Brouilly — весьма легкое вино, как и подобает представителю данной династии. Темно-рубиновое, ароматное, оно имеет тонкие оттенки яблока, ежевики и черники. И идеально подходит к белому мясу птицы или телятине, фаршированной крабами.
Конечно, текущее обновление винной карты "Арбата" вряд ли можно назвать сенсацией. Зато появление морских водорослей Passe Pierre вполне могут на это претендовать. В нынешнем сезоне парижские гурмэ буквально помешались на этой морской растительности. Зеленые мясиситые веточки, немного напоминающие крохотные ростки аспарагуса, стали самыми модными аксесуарами рафинированных блюд huate cuisine. Особенно культивируются целебные свойства Passe Pierre. Французы установили, что если в течение недели питаться исключительно этими водорослями, то можно очистить свой организм от шлаков. В "Арбате" модная новинка подается и в сыром, и отварном виде, в качестве дополнения к холодным и горячим блюдам. Что касается вкусовых качеств Passe Pierre, то они намного благроднее и элегантнее небезызвестной морской капусты, долгие годы служившей единственным украшением витрин советских магазинов. В сыром виде вкус хурстящих сочных Passe Pierre имеет выраженную солоноватую окраску. Припущенные в кипятке водоросли становятся более мягкими и нежными. Кстати, среди московской публики у французского "лекарственного растения" уже нашлось немало поклонников. Многие заказывают на закуску одни лишь водоросли, предпочитая им нежнейшую "фуа гра" и свежих устриц. Желающие приобщиться к модному парижскому веянию должны поторопиться — сезон Passe Pierre заканчивается в конце августа. Впрочем, в сентябре им найдется достойная замена в лице морской фасоли, которую можно есть хоть всю осень напролет.
Если всеобщее увлечение Passe Pierre, как любой каприз моды, может оказаться явлением преходящем, то знаменитые бургундские улитки всегда будут оставаться классикой французской кухни. Необходимо отметить, что Бургундия славится своими улитками не мешьше, чем винами. Они самые крупные, самые нежные, самые сочные и, наверняка, самые медлительные. Достаточно сказать, что "домик" бургундской улитки имеет шесть-восемь сантиметров в диаметре. Таких гигантов Москва еще не видела. Г-н Шарбонье предпочитает традиционный способ подачи — в чесночном масле. Однако прежде, чем поместить раковины в эскарготницу с соусом, он "работает" с каждой улиткой в отдельности. Благодаря такому индивидуальному подходу, улитки приобретают особую мягкость и податливость. Можно с уверенностью сказать, что никто из нас еще ни имел возможности попробовать настоящих бургунскдих свежих улиток, не покидая пределов столицы. Теперь эта прекрасная возможность появилась, и нет сомнения, что каждый уважающий себя гурмэ не преминет ею воспользоваться.
В заключение несколько слов о десертах, то есть сырах. Выбор фарнцузских fromage в "Арбате" и раньше нельзя было назвать маленьким. Сейчас он пополнился весьма интересными сортами камамбера. Все они готовятся при участии спиртных напитков. В нежнейший L'Epoisse Chablis добавляется Chablis, в таящий L'Epoisse Bourgogne — бургундское. А нормандский Crain d'Orge приобретает свой неповторимый привкус благодаря знаменитому яблочному кальвадосу.
Цены винного клуба "Арбат" (*****) весьма высоки. Обед обходится не менее чем, в $100. Cru Brouilly 1994 стоит $26, Beaujolais Domaine de la Chambarde 1991 стоит $25. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 16 до 24 часов.
Адрес ресторана: Плотников пер., д.14. Телефон: (095) 244-76-41.