В ресторане "Якорь" (отель Moscow Palace) — очередное нововведение. Каждую субботу во время ужина здесь проходит "Праздник устриц". При входе гостям предлагается бокал шампанского и свежая устрица в раковине, а затем специальное "Устричное меню". Субботние мероприятия продлятся до конца лета. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала в "Якоре" и повнимательнее присмотрелась к французским устрицам, "вставшим на якорь" в одноименном заведении.
Две недели назад шеф-повар "Елисейских полей" Патрик Ферри во всеуслышание заявил, что время устриц прошло. Открытие очередного "устричного" сезона ожидается только в сентябре — в полном соответствии с французской традицией. Дело в том, что французы едят деликатесных моллюсков только в те месяцы, в написании которых присутствует буква "r". Таким образом, все лето, начиная с мая и заканчивая августом, считается крайне неблагоприятным для поедания устриц. Конечно, можно было бы уличить французов в излишней щепетильности и заносчивости. Дескать, велик и могуч французский язык с его неподражаемым грассирующим "р". И без этой национальной буквы французам и лето не в радость, и устрицы не милы. Однако, судя по всему, "устричный вопрос" решался во Франции вовсе не на фонетическом, а на зоологическом уровне. Дело в том, что к лету устрицы набирают вес, то есть жиреют (не знаю, уместно ли это определение по отношению к прозрачным хлипким моллюскам, но французским гурмэ виднее). А жирная устрица имеет совершенно другой вкус, нежели худая. Правда, Патрик Ферри признался, что среди его соотечественников немало оригиналов, которые обожают именно жирных устриц. Но сам мэтр не относится к их числу и когда попало моллюсков не жует.
Каково же было мое удивление, когда шеф-повар "Якоря" Райнхард Данценгер полностью опроверг утверждение своего французского коллеги. Австрийцам французский закон не писан, поэтому там устриц едят круглый год. Г-н Данценгер уверен, что очень многое зависит от сорта устриц и места их обитания. В то время как на юге устрица уже едва умещается в раковине, ее северная соседка лишь потуже затягивает створки. А значит, вполне готова к употреблению. К тому же в "Якорь" устрицы попадают из специального питомника, где выращиваются искусственным способом. А на казенном пайке, как известно, особенно не растолстеешь.
Короче, в "Якоре" открылся фестиваль устриц. И это начинание можно лишь приветствовать. Ведь когда как не летом, в жару наслаждаться легкими перламутровыми устрицами, раскинувшимися на хрустальном ложе из колотого льда и орошенными прохладным соком лимона. Кстати, мне показалось, что фестивальные устрицы "Якоря" вовсе не жирны. Их нежное всхлипывающее нутро источает свежий аромат моря, а пронзительно тонкий вкус столь же ненавязчив, сколь и глубок.
Разумеется, главным блюдом фестивального меню стали свежие устрицы на льду. В "Якоре" этот классический способ подачи воссоздается во всех деталях. На столе водружается специальная металлическая подставка. На ней устанавливается блюдо с дюжиной устриц на льду. В центре блюда желтеет половинка лимона в специальной белой сеточке. Положив на тарелку пару устриц, вы берете лимон, отжимаете его на устриц и, вооружившись специальной маленькой вилочкой, приступаете к дегустации. При желании устриц можно потреблять "в сухую". Но чтобы до конца прочувствовать их вкус, лучше заказать бокал белого бургундского. Великолепно сочетаются устрицы и с шампанским. И чем оно будет суше, тем лучше (идеально подходит Brut и Extra Brut).
Следующим номером фестивальной программы стали горячие устрицы "Владимир". Надо сказать, что шеф-повар "Якоря", как и executive chef всего отеля Джеймс Уотерс, старается придать многим европейским блюдам национальный русский колорит. Вот и устриц нарекли православным именем Владимир. Во всем остальном это классическая европейская закуска. Устрицы запекаются прямо в раковинах, с пикантной начинкой из свежего шпината и подаются на горячем соусе hollandaise (он же — "голландский" соус из сливочного масла и яйца).
В качестве основного блюда предлагаются три варианта. Первым номером значится шашлык из устриц. По словам г-на Данценгера, это тоже дань кухне бывшего СССР. Правда, в отличие от своих грузинских, армянских, турецких и прочих восточных коллег, шеф "Якоря" не подвергает устриц маринованию, прежде чем наколоть их на шампур. Он просто обматывает их беконом и надевает на шпажки, аранжируя грибами и сладким перцем, а затем запекает. Кстати, известный шеф-повар "Пресни" Мишель Бальбарани проделывает нечто похожее с креветками. Шашлык из устриц подается с рисом и томатным соусом.
Весьма нежное и тонкое блюдо — таглиатели с устрицами. Популярную итальянскую пасту оживляет соус из свежего укропа. Туда же добавляются и устрицы. Интересно, что они не подвергаются никакой термической обработке, то есть отправляются в горячие таглиатели сырыми.
И наконец, финальный аккорд фестиваля — кассероль из устриц. Как вы помните, в специальном меню "Блюда из омара", украшающем постоянную a la carte "Якоря", также есть кассероль. Чем же отличается кассероль из лобстера от устричного? Тем, что омар предварительно варится, а устрицы используются свежими. К тому же омара сопровождают лишь овощи и соус из белого вина. А устриц дополняют креветки (вероятно, для сытности) и рис. Трудно определить, какое из двух блюд вкуснее. Но на празднике устриц, где главным виновником торжества объявлена перламутровая раковина с деликатесным моллюском, устричному кассеролю явно нет равных.
Цены фестивального меню "Якоря" (*****): дюжина свежих устриц — $38, полдюжины свежих устриц — $22,5, горячие устрицы "Владимир", фаршированные шпинатом, — $22,5, шашлык из устриц с грибами и перцем — $35, кассероль из устриц — $35, таглиатели с устрицами — $35. Всем пришедшие на "Праздник устриц" получают за счет заведения бокал шампанского и устрицу на закуску. Фестиваль проходит каждую субботу с 19 до 23 часов.
Адрес ресторана: Тверская-Ямская ул. д. 19. Телефон: (095) 956-31-52.