Традиционно китайский Новый год отмечают 15 дней, значит, у нас есть еще три дня, чтобы воспользоваться случаем и приготовить настоящую китайскую лапшу. О том, как это правильно сделать, рассказывает шеф-повар ресторанов "Китайский квартал" Хэ Цзянье.
Правда ли, что именно в Китае придумали лапшу?
Да, и произошло это как минимум 2000 лет назад. А в конце XIII века она уже была завезена в Европу, первым делом — в Италию, где и стала потихоньку превращаться в пасту. Но мы сейчас говорим о китайской лапше — и, надо сказать, за всю историю ее существования появилось множество сортов, все они отличаются по способу приготовления, по толщине и, главное, по набору ингредиентов. Ведь лапша состоит не только из воды и муки — при ее приготовлении могут использоваться и картофель, и соя, и рис.
Расскажите поподробнее про виды лапши.
Итак, лапша делится на несколько сортов по своим составляющим. В зависимости от провинции Китая тот или иной вид лапши является более популярным. Самый распространенный вид — это пшеничная лапша, которая состоит только из воды и пшеничной муки. Ее можно употреблять и в холодном, и в горячем виде, и варить, и жарить. Готовить пшеничную лапшу можно с чем душе угодно — с мясом и с овощами, с рыбой, с бульонами. Блюдо это очень любят и японцы. К дуэту пшеничной муки с водой можно добавить яйцо — получится яичная лапша, которая давно стала родным продуктом и в России, и в Европе. Рисовую лапшу, в которую соответственно добавляют рисовую муку, лучше подавать в горячем виде — ее обжаривают на воке или кладут в суп. А еще она используется в тайских рецептах — кокосового супа, например.
Стеклянная лапша получается, если в воду вмешивают бобовый крахмал. Густое тесто пропускают через дуршлаг в кипящую воду и тонкие полоски теста там застывают в виде прозрачных длинных нитей. Гречневая лапша, в которую при приготовлении добавляют гречневую муку, имеет особый темный оттенок — она очень хорошо сочетается с овощами и морепродуктами. Любой вид лапши можно хранить либо в свежем, либо в сушеном виде, но мы сушеную лапшу используем крайне редко.
Значит, не советуете готовую сушеную лапшу покупать?
Наоборот — гораздо проще купить сушеную лапшу и готовить по своему вкусу. Ведь настоящую свежую китайскую лапшу трудно приготовить самостоятельно, если вы не осваивали это мастерство в течение долгих лет. Дело тут не в самих составляющих даже, а в манипуляциях с тестом — его несколько раз замешивают, раскатывают, разрезают, закручивают, встряхивают, снова замешивают — и так до тех пор, пока оно не станет настолько эластичным, что не будет рваться при растягивании. Затем из этого теста и делается лапша, обычно двумя способами. Можно разрезать тонкое тесто на полоски ножом, а можно выбрать "ручной" способ — просто разорвать на эти самые полоски. А затем либо сразу готовить, либо высушить.
С сушеной лапшой и правда проще...
Только на этом первом этапе. Но на нем секреты приготовления не заканчиваются. Даже если перед вами уже готовая сухая лапша, вам необходимо помнить несколько основных правил. Первое — бросать лапшу, как свежую, так и сухую, можно только в кипящую воду, иначе она склеится. Лапшу надо бросать всю и ни в коем случае не добавлять ее в воду порциями. Вода должна быть подсолена, но совсем чуть-чуть, ведь потом к лапше можно будет добавить соевый соус, он и сделает блюдо соленым. После варки надо промыть лапшу холодной водой. Если вы собираетесь обжарить вашу лапшу, то следующее правило как раз для этого случая: после того, как вы сварили лапшу, обжаривайте ее только на сильно раскаленном воке с добавлением растительного масла. И самое главное — надо быстро мешать лапшу в сковороде, чтобы она не склеилась.
В Китае лапшу едят на обед или на ужин?
Можно съесть огромное блюдо лапши с бульоном или овощами на завтрак, еще одно такое же — на обед, ну а потом и после работы, на ужин. В Китае лапша является самостоятельным блюдом, которое можно употреблять в любых количествах в любое время дня. Абсолютно везде в Китае лапшу любят настолько, что готовы видеть ее на столе не только каждый будний день, но и в праздники. Поскольку лапша — символ долголетия, ведь она длинная, как жизнь, поэтому ее обязательно подают в день рождения. В зависимости от того, в какой провинции Китая вы находитесь, меняться будут лишь ингредиенты, но не размеры порции. Так, например, в Сучжоу вам с у довольствием предложат лапшу с морепродуктами и рыбой. А вот в Янчжоу дадут попробовать это блюдо со свининой. В отдельных провинциях предпочитают супы с лапшой. Вы тоже можете приготовить — это не так-то сложно. Сделайте бульон и за несколько минут до готовности продуктов в кипящий бульон положите лапшу. Через несколько минут суп готов. Кстати, есть очень хороший способ проверить, насколько правильно сварен бульон: нужно оставить в нем лапшу на полчаса, и, если она не впитает всю жидкость, значит, суп правильный.
Раскройте ваш любимый рецепт лапши.
Я люблю готовить лапшу по-гуандунски. Ее очень просто сделать: отваренную лапшу выкладываем в сильно разогретый вок, добавляем немного масла и обжариваем пару минут. Затем добавляем небольшие ломтики сырой свинины и еще обжариваем. Когда свинина почти готова, добавляем ростки сои и джусая.