рассказывает Дарья Цивина
Феноменальная голяшка
Ресторан Cherry Mio появился по соседству с первыми "Граблями", на месте "Старого чердака". По сути, первый не сетевой проект опытнейшего игрока на московском ресторанном рынке Романа Рожниковского оказался невероятно удачным. В нем все оказалось к месту и на местах — ненавязчивый домашний интерьер в молочно-сливочной гамме, полосатые мягкие диваны и потертая белесая мебель, дощатые полы и круглые абажуры, фотографии с видами Италии, черно-белые, но непременно с какой-нибудь ярко-красной деталью, пунцовеющей как помидор, и кресла с черно-белыми картинками из комиксов, непринужденная манера обслуживания и домашняя атмосфера. Но самое главное: как расцвел в стенах Cherry Mio шеф-повар Андреа Галли, ранее возглавлявший кухню новиковского ресторана Pepperoni на Петровке. Этот шеф, признанный в 2004 году "Лучшим молодым итальянским шефом" и представлявший Италию на конкурсе Bocuse D'Or в 2005-м, успевший поработать не только в мишленовских ресторанах Милана и на Лигурийском побережье, но и на Багамах, в Швейцарии, Дании, США, Германии и Москве, получил от Рожниковского весьма странную (по московским меркам) идеологическую установку — в меню не должно быть ничего уникального, но все должно быть аутентично. И Андреа начал вспоминать свою любимую бабушку, которая работала поваром, и предлагать, и готовить, и в результате меню получилось очень большим, но сплошь состоящим из каждодневной итальянской еды, очень вкусной, сытной и понятной российской публике. Потому что вторая установка, которую Роман Рожниковский дал уже себе, заключалась в том, чтобы не вмешиваться в креативный гастрономический процесс (как это было заведено у него уже лет двадцать), то есть не корректировать рецептуру, исходя из специфики русского вкуса, а отбирать в меню лишь те подлинно итальянские блюда, которые и русскому хороши. Кстати, этот же принцип национальной аутентичности и полной carte blanche для итальянского шефа был взят за основу в остерии "У Джованни", но об этом чуть позже. Вдобавок и цены на блюда, установленные в Cherry Mio, оказались такими щадящими и столь созвучными духу времени, что это существенно усилило эффект, производимый, скажем, баклажанами пармеджано, которые окрыленный Андреа Галли обжаривает кубиками во фритюре и подает в виде салата со свежими помидорами черри, моцареллой и рукколой, под теплым сырным соусом из пармезана (345 руб.), так что все ингредиенты традиционного блюда используются, но по новой облегченной технологии. Так же восхитительны нежнейшие тальолини с копченым в собственной коптильне лососем, в сливочно-коньячном соусе с солеными черными бусинами "икры" из чернил каракатицы, селедки и агар-агара (345 руб.) и ризотто из риса арборио с кальмарами, креветками, лангустинами, мидиями и вонголе, томленными в соусе биск, с дразнящим винным ароматом (445 руб.). И, наконец, венец творения Галли — умопомрачительная свиная голяшка без костей, тушенная в собственном соку, с грибами и картофельным пюре (495 руб.). Пожалуй, ничего вкуснее за последнее время мне не доводилось пробовать...
Порции в Cherry Mio по-домашнему щедрые, так что одним-двумя блюдами можно наесться досыта. Уровень исполнения блюд, повторюсь, поднимает настроение и вселяет веру в завтрашний день. А количество позиций в меню, пожалуй, даже чрезмерно — и это единственное, в чем Роман Рожниковский пошел на поводу у местной публики, вероятно, столкнувшись с постоянными посетителями, которые в то же время ждут гастрономического разнообразия. Расчет, разумеется, верный — нужно быть полным профаном, чтобы не использовать возможность лишний раз пообедать в Cherry Mio, потратив $15-20 за обед и получив подлинное удовольствие от подлинной итальянской кухни.
Когда не хватает Италии...
В остерии "У Джованни" меню, наоборот, совсем маленькое, так что целиком умещается на грифельной доске в зале, зато и обновляется дважды в месяц. Впрочем, стены крошечного зала испещрены не только названиями предлагаемых блюд и напитков. Напротив открытой кухни очерчена мелом карта Италии с указанием всех ее регионов и всех региональных специалитетов, так что в ожидании своей пиццы, которая готовится здесь же в зале, можно продумать маршрут будущего отпуска. Вдобавок мел дают и всем страждущим детям, которые беспрепятственно рисуют на стенах все, что им заблагорассудится. Вообще, в зале "У Джованни" царит необычайно раскованная атмосфера — повара во главе с шефом Джованни Сузини, не стесняясь, громко болтают друг с другом и с гостями, поскольку миниатюрное пространство зала располагает к интерактиву. По выходным здесь случается такой наплыв гостей, что дополнительные столы к "Джованни" приходится приносить из "Итальянца", расположенного в том же доме (у заведений общие владельцы, и Джованни Сузини совмещает пост шефа в обоих, так что буквально днюет и ночует на работе и даже со своим новорожденным сыном чаще всего видится в зале ресторана — жена приходит с коляской его навестить, и тут уж начинается настоящий итальянский неореализм), и именно потому, что Джованни сам готовит еду (полностью оправдывая название заведения), иногда ему приходится обращаться к публике от имени поваров со словами: "Друзья, мы валимся с ног, дайте нам отдохнуть хотя бы десять минут, а после мы у всех примем заказ, d'accordo?" Публика радостно кричит "Д'аккордо, Джованни, д'аккордо!" и аплодисментами провожает поваров на "перекур", после чего продолжает энергично болтать о том о сем, бурно приветствовать вновь входящих и увлеченно рисовать мелом змей, длиною во весь зал, хотя для этого и приходится время от времени просить кого-нибудь отодвинуться от стены. Такой вот сумасшедший дом, шум и гам, столь типичный для семейных итальянских остерий и пиццерий, собирающих под своей крышей всех ближайших соседей, и столь нехарактерный для московских заведений, сделал "Джованни" чертовски привлекательным для всех, кому не хватает Италии. Тем более что аутентичности атмосферы полностью соответствует и кухня — с самыми натуральными итальянскими специалитетами, прошедшими еще более мягкую цензуру, нежели в Cherry Mio, на предмет их соответствия русским вкусам. Конечно, лидерами продаж "У Джованни" оказались пиццы (от 250 до 380 руб.) и фокачча с самыми разными начинками (от 180 до 300 руб.) — это теплые хрустящие итальянские сэндвичи, начиненные лососем и рукколой, либо пармезаном и черри, либо мясным карпаччо — отличная альтернатива "Маргарите" и "Наполитане". Третьей ключевой позицией, как и следовало ожидать, оказалась паста (здесь, кстати, можно и на вынос купить домашние тальятелле или равиоли и сварить их дома). Выбор пасты все время меняется, но всегда в меню отыщется что-то вроде лазаньи болоньезе (360 руб.), спагетти карбонара (320 руб.), равиоли с сыром рикотта и шпинатом (250 руб.) или макарончини с белыми грибами (380 руб.). Ну а на горячее Джованни Сузини готовит совсем уж домашние блюда, например, ногу ягненка с картофельным пюре (490 руб.), толстый говяжий стейк с горчичным соусом (490 руб.), свиные ребра с перловкой (450 руб.) или треску по-ливорнски с полентой (450 руб.) — и это при всей нелюбви московской публики к перловой крупе и кукурузной каше!!! Удивительно, но в остерии "У Джованни" все это едят и нахваливают, как делали бы во время путешествия по Италии, потому что там и климат другой, и воздух другой, и полента другая. Каким-то невероятным образом "У Джованни" тоже "другой" воздух и "другая" полента, особенно когда зал полон народу, за стойкой перекрикивается с поварами молодой папаша Сузини, пахнет горячей пиццей, базиликом, оливковым маслом, свежими помидорами и чесноком и вдоль стойки бегают раскрасневшиеся дети, а хозяйка заведения Галина Дувинг расхаживает по залу с крестником Матео Сузини на руках, чтобы его мама могла наконец-то спокойно выпить чаю с медом, апельсином, лимоном и имбирем, потому что эти bambini настоящие demonietto, не дают ни минуты покоя, mama mia, ну как с ними сладить, вот опять раскричался, маленький diavoletto, наверное, хочет кушать. "Джованни, Джованни, наш bello хочет кушать, ты слышишь, и он тоже!.."
Cherry Mio (****)
У Джованни" (****)