подводит Дарья Цивина
2008 год оказался переломным для новейшей гастрономической истории России. Первым важнейшим событием стало открытие ресторанов "Варвары" Анатолия Комма, блистательно доказавшего, что русская haute cuisine такая же реальность, как французская, испанская или итальянская. "Варвары" вывели Россию на международный уровень, свидетельством чему стал очередной триумф Комма на Всемирном гастрономическом конгрессе в Сан-Себастьяне, его победа в конкурсе Alba White Truffle в Пьемонте среди лучших шефов мира, присвоение звания почетного гражданина Пармы и т. д. В Европе Комма узнают в лицо, там он настоящая звезда, в лучших отелях его принимают бесплатно, в мишленовских ресторанах он раздает автографы, центральные телевизионные каналы берут у него интервью, газеты пишут огромные репортажи о русском чуде. Чудо и в самом деле произошло — и не только потому, что благодаря Комму борщ, винегрет и пельмени наконец-то стали уникальными объектами мирового гастрономического искусства, обретя новую форму и содержание, но еще и потому, что в Москве эти революционные свершения остались практически незамеченными.
И тут мы подходим ко второму эпохальному событию уходящего года — непризнанию ресторана "Варвары" в России. Москва оказалась не готова к радикальным гастрономическим экспериментам, давно уже захлестнувшим весь мир. В "Варвары" на один вечер приезжают гурманы из самых разных стран, никогда в жизни не бывавшие в России, московских посетителей здесь практически нет. Наши люди не желают приобщаться к русскому чуду, их раздражают жидкий хлеб и твердое подсолнечное масло, печеный картофель в виде шероховатой морской гальки и свекольный сок в прозрачных драгоценных бусинах. Они боятся всего этого многообразия вкусов, форм, красок и температур, они хотят хлебать борщ ложкой, чтобы по усам текло, и черпать винегрет из таза, как на маланьиной свадьбе. В начале следующего года Комм даст несколько приватных ужинов на 50-70 человек в Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, ОАЭ, Катаре — его "выписывают" из России арабские шейхи и голливудские магнаты. С помощью их внушительных гонораров и сводят концы с концами русские "Варвары" — московские "шейхи" и "магнаты" предпочитают выкладывать деньги совсем за другую еду совсем в других заведениях. Но ладно бы только они... Среди профессиональных московских поваров наберется не более десятка, кто за год нашел время посетить первый в мире ресторан высокой русской кухни! И это вполне логично, ведь на кухню Анатолия Комма нет спроса в своем отечестве, а значит, конкурентам ловить в его бокале с капсулированным борщом нечего. Московский ресторанный мир раскололся надвое: по одну сторону оказались "Варвары" с их запредельной кулинарной магией, вне прибыли, вне конкуренции, по другую — все остальные, с точными расчетами и гарантированными доходами. Новых ресторанов, выбившихся из общего "нерестящегося" потока, отличных от других, оказалось совсем немного. Благодаря Филиппу Старку главным из них оказался ресторан Crystal Room Baccarat от компании Mercury, с очень традиционной добротной французской кухней и скандально новаторским интерьером, явно превосходящим современные европейские аналоги. Особым уникальным ambiance в силу необычного расположения и грамотного дизайна оказался наделен итальянский L`Albero Андрея Зайцева, предлагающий классическую итальянскую кухню с едва заметным дюкасовским прононсом. Благодаря уникальному интерьеру и bellevue стали заметны Royal Bar Максима Карренберга с собственным пляжем на берегу Москвы-реки и Beef Bar Кирилла Гусева, предлагающий высококачественное мясо по итальянскому франчайзингу, с видом на колесо обозрения и речные трамвайчики. Грандиозный размах и яркая персона израильского совладельца Ави Коэна сделали заметным явлением открытие японского ресторана Yakimono. Запомнились человеческие черты крошечной уютной "Мари Vanna", пахнущей жареным луком и пестреющей обоями в нежный цветочек, от компании Ginza Project; скромное обаяние "Seasons. Осени" Александра Смелянского, успешно пересадившего хрупкий росток французской brasserie на почву московской Полянки; парижская атмосфера крошечной кофейни Bouchon, откуда не хочется уходить даже после того, как съеден суп-крем из лука-порея и выпит черный кофе с пеной апельсинового фреша; шум и неразбериха переполненной остерии "У Джованни" Галины Дувинг, с ароматом румяной пиццы и принесенными из соседнего "Итальянца" дополнительными столами, и умопомрачительная вкусная свиная голяшка, томленная с белыми грибами, в домашнем итальянском кафе "Черри Мио" Романа Рожниковского — о двух последних заведениях мы не успели рассказать в этом году, но обязательно расскажем в январе. Все эти рестораны, без сомнения, заслуживают наших искренних похвал и рекомендаций. Но все они базируются на традиционной кухне, в подавляющем своем большинстве — на французской и итальянской. На новаторский эксперимент с отечественной кухней в этом году вслед за Коммом решились лишь Евгений Кацнельсон в своем "Дантесе", бесстрашно разъявший на составляющие классический рецепт печени по-строгановски, и Александр Затуринский, предложивший в своем новом Zatura Bar несколько авангардных образцов pret-a-porter во главе с блистательной фаршированной щукой в водорослях нори. Но и эти скромные попытки раскачать изнутри закосневшую московскую кухню, лучшими образцами которой волей коммерческих судеб становятся аутентичные итальянские и французские блюда, остались практически незамеченными и не имели широкого резонанса.
И тут нам придется признать, что третьей важнейшей тенденцией уходящего года стало катастрофическое опрощение института ресторанной критики. На смену опытным и рассудительным приходят молодые и рассерженные (правда, непонятно почему и на кого), едва научившиеся правильно пользоваться столовыми приборами, жаждущие крови не столько в стейках (ведь степень прожарки rare требует некоего вкусового навыка), сколько на страницах собственных рецензий. Этот разнузданный тон, это варварское ощущение собственного превосходства над исследуемым объектом, эти постыдные фактические ошибки и терминологические ляпы делают новую ресторанную критику еще одной приметой глубочайшего кризиса, охватившего ресторанный бизнес вовсе не из-за объективных экономических факторов (последствия которых нам предстоит оценивать в конце следующего года), а из-за внутренней неготовности московского сообщества расти и развиваться. Анатолий Комм показал нам в этом году, что мы можем покорить мир. Пока он завоевывает его в одиночку. Большинство рестораторов продолжают делать деньги на котлетах, меньшинство старается сделать что-то свое, но боится ступить лишний шаг влево или вправо, избегая коммерческого провала. Народ голосует деньгами за европейскую домашнюю кухню и за ностальгию по советским столовым, и здесь самое время вспомнить еще одно открытие 2008 года — "Столовую N57" в ГУМе, принадлежащую группе Bosco di Ciliegi, пользующуюся необычайной популярностью у самых разных слоев населения благодаря добротному компоту из сухофруктов в граненых стаканах, честному картофельному пюре с бефстрогановом и пластиковым подносам "как раньше были, помните?". Собственно говоря, этот же вопрос задает и Анатолий Комм, превращая до боли знакомые шпроты в освежающее мороженое в фунтике из чернил каракатицы. Но на его призыв почему-то пока отвечают лишь голливудские магнаты, итальянские бароны и арабские шейхи. Народ безмолвствует...