Сегодня в нашей рубрике новости из Петербурга. Наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА побывла на очередном кулинарном фестивале в ресторане "Свирь" отеля "Петергоф". На этот раз шеф-повар Йоахим Майер представил на суд гостей свою родную шварцвальдскую кухню. С блюдами Южной Германии на борту "Петергофа" можно будет познакомиться до 15 мая.
Уж кто-кто, а Йоахим Майер со шварцвальдской кухней знаком буквально с пеленок. Ведь он родился во Фрайбурге, столице "Черного леса" — именно так переводится название "Шварцвальд". Между прочим, эта южно-немецкая земля еще к тому же родина первых часов с кукушкой. Там, в отдельном, специально построенном доме, хранятся самые большие в мире (3,1 м х 3,6 м) часы с кукушкой. Уж когда такая кукушечка прокукует час обеда, никто не сможет сказать, что не дослышал. Возможно, часы с кукушкой шварцвальдцы придумали именно для того, чтобы никогда не пропускать часы трапез. Ведь шварцвальдская кухня считается лучшей в Германии. Здесь же находится самое большое число знаменитых ресторанов, отмеченных звездами, и именно родом из Шварцвальда лучшие немецкие повара. Ресторанам Шварцвальда всегда приходилось держаться на высоком уровне. Ведь недовольные гости запросто могли сбросить с колен салфетку и отправиться ужинать в соседнюю Францию или Швейцарию.
Кстати, вездесущая в кулинаром отношении Франция оказала влияние и на южно-германскую кулинарию. Шварцвальдская кухня — легкая в отличие от баварской или альпийской, с которыми мы уже знакомы. Однако блюда здесь готовят из простых продуктов, ведь большинство жителей Шварцвальда — обычные охотники, лесорубы, фермеры. Они любят оленину, говядину, грибы, форель и судака. А еще в Шварцвальде очень уважают вишню. Даже шнапс настаивают на вишневых косточках (его, заметим, на фестивале нет), и любят шерри-бренди (это есть). А любовь к знаменитому вишневому торту шварцвальдцы внушили всему миру. Еще здесь, конечно же, очень любят пиво.
В том, что вкусы шварцвальдцев с давних времен нисколько не изменились, шеф Йоахим Майер уверен. Ведь он несколько дней назад вернулся из отпуска, который провел на родине. Его возвращения ждали. И проведение фестиваля было запланировано давно. Однако решающее слово осталось за мамой повара. Когда господин Майер сидел дома под часами с кукушкой и ел любимый мамин куриный суп с лапшой, фрау Майер сказала: "Йоахим, ты должен показать там у себя на работе, что такое настоящая кухня Шварцвальда". "Ку!" — поддакнула кукушка. "Надо" — прошелестел черный лес. "Йоахим! Не подведи! — застучали кружками в соседней пивной. В общем, у господина Майера просто не было выбора.
И вот в петербургском ресторане "Свирь" начался фестиваль самых популярных национальных блюд Южной Германии. Все блюда приготовил по своим фирменным рецептам шеф-повар отеля. На закуску предлагается два салата. Один — из яиц, с немецкой ветчиной, заправленный легким французским соусом. Другой — из сельдерея и яблок. Затем следует крем-суп из улиток (вот она — близость Франции и собственных шварцвальдских виноградников). Или куриный бульон с лапшой — вот к нему-то у нас есть замечания. Дегустация показала, что суп был приготовлен из бульонного кубика, а это нам кажется явным нарушением ресторанной этики. "Ку-ку!" — неодобрительно откликнулись часы.
Теперь переходим к горячим закускам — они весьма и весьма привлекательны. Кто же не обрадуется грибному рагу со сметаной из настоящих лесных грибов? В Шварцвальде, кстати, особенно любят лисички и шампиньоны. Очень интересен и творог с картофелем и специями.
Несомненно шварцвальдцы знают толк и в мясе. Весьма соблазнителен рулет из говядины "Буржуаз" в соусе из красного вина. Изысканна в своей простоте отварная говядина под соусом из хрена, с картофелем. Очень хорошо мягкое филе свинины под густым грибным соусом. Меня же особенно заинтересовали медальоны из оленины "Баден-Баден". Баден-Баден нам известен "академически" — по песням, а кроме того из произведений Тургенева и по письмам Достоевского. Как же тут не откликнуться на знакомое название? Поэзия дикого мяса нам тоже понятна. Итак, решено — "Баден-Баден". Тугая и в то же время сочная, податливая оленина. Прожаренная откровенно "по-дикому" — с кровью, и поданная с оригинальным, темным, как леса Шварцвальда, соусом. Но сопровождает ее трогательная, медового цвета груша с вишенкой в сердцевине и целая гора белоснежных домашних кнедликов. Достойное завершение удачной охоты!
Еще мы можем отведать судака по-баденски. Или лучше шварцвальдскую форель? А там, глядишь, пора и к десертам переходить. Прежде всего, это гордость Южной Германии — шварцвальдский вишневый торт. Огромный, многослойный... Пористые сочные слои коричневого бисквита, пропитанные вишневой эссенцией, чередуются с воздушной белизной взбитых сливок, тут и там попадаются вишенки. Однако, на фестивале вишня в торте оказалось консервированной — не знаю как вам, а мне это не по душе. Нет в консервированной вишне того дивного аромата, того глубокого цвета, что наполняют свежие ягоды или чудесное вишневое варенье. Кстати, кроме торта, можно еще полакомиться вишневым парфе и сделать несколько глотков тягучего шерри-бренди. А может взять да и махнуть в Баден-Баден? Herzlich willkommen!
Цены ресторан "Свирь" (***) не слишком высоки: салат из яиц с ветчиной — $7,50, салат из сельдерея и яблок — $6,50, суп из улиток — $6, куриный бульон с лапшой — $4,50, грибное рагу со сметаной — $10,50, творог с картофелем и специями — $7,50, говядина "буржуаз" — $16,50, медальоны из оленины "Баден-Баден" — $26, филе свинины под грибным соусом — $23,50, шварцвальдская форель — $21, судак по-баденски — $19,50, шварцвальдский вишневый торт — $3,50, вишневое парфе — $6,50. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан открыт с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана: Петербург, наб. Макарова, у Тучкова моста, отель "Петергоф". Телефон (812) 119-88-88.