Диктатура аромата

дегустировала Валерия Ъ-Труфакина

Как только наступил сезон трюфелей, мы, как и все внимательные к гастрономии люди, приняли участие в грибном ажиотаже. Во многих уважающих себя ресторанах можно найти хотя бы одно блюдо с трюфелями, а самое главное — подобрать к нему правильное вино и получить максимальное удовольствие. Тонкие и изысканные нюансы трюфельного аромата, сообщающие блюду впечатления лесной сырости, оттенки шоколада и чеснока, живут в нашем подсознании и подчеркивают высоту момента — а вино поддерживает этот праздник и завершает картину.

За эногастрономическими сезонными трофеями мы отправились в ресторан Da Vinci Fish Club, где обнаружили карпаччо из говядины и тунца с соусом тонато, рукколой, пармезаном и черными трюфелями (127 грн), которое помимо основной темы вызвало интерес сочетаемостью рыбы и мяса, а также филе говядины с соте из зеленой спаржи и соусом из черных трюфелей (219 грн). Всегда возникает вопрос: есть какие-то различия в подборе вин к белым и черным трюфелям? Белые — более дорогие и редкие, более ароматные и насыщенные. Они мягче, нежнее, интенсивнее — по отношению к черным их концентрацию можно определить как 10 к 2. Породистость белых трюфелей подтверждает и тот факт, что их невозможно выращивать, в то время как для черных уже придумали способы и тем самым увеличили их урожайность. Что поделать, в кризисные времена рестораны вынуждены экономить, так что белые можно обнаружить далеко не в каждом заведении.

Вина подбираются исходя из интенсивности аромата, причем с белыми трюфелями нежелательно экономить на напитке — статус обязывает. В случае с черными же необязательно останавливаться на самых дорогих винах, здесь главное — соблюсти обычный эногастрономический баланс.

Мы выбрали вина с учетом двух точек зрения. Первая — классика не стареет. Вторая — эксперимент только на пользу делу. Мы не сталкиваем их, просто каждый может подобрать напиток в зависимости от личных пристрастий и состояния души.

Итак, сначала беспроигрышные варианты: из винограда Неббиоло — пьемонтской звезды и земляка трюфелей, и Пино Нуара — капризного и изысканного бургундского принца. Но и в этом случае мы не смогли удержаться от эксперимента, начав с молодого североамериканского Domaine Drouhin Pinot Noir 2006, представляющего детище Жозефа Друэна, первым из бургундцев высадившегося на аналогичной широте в Орегоне и обнаружившего там необходимый терруар для своих любимых сортов,— он сохранил свой элегантный стиль и приобрел новосветскую яркость. Рубиновый цвет вина выдает американское происхождение, во фруктовом со сливочным тоном аромате читаются ноты сырого подлеска и трюфелей. Вкус неожиданный для Нового Света и схож с классикой — это строгое вино чуть вяжущее, гармоничное и сбалансированное. Оно легко пьется, и молодость не мешает почувствовать все трюфельные нюансы.

Зато у чистопородного бургундского Lоuis Latour Beaune Vignes Franche 2001 1-er Cru Cote-D`Or из того же Пино Нуара красно-кирпичный цвет выдает хороший для его восприятия возраст, он достаточно светлый и прозрачный — некоторым кажется, что вино из Нуара должно быть темным. В аромате помимо фруктовых нот заметны тона трюфелей, дичи и листвы. Это богатое и высокопородное вино с шелковистым вкусом, выразительное и нежное. Оба напитка демонстрируют родственность в аромате и вкусе с трюфельными блюдами — стопроцентное попадание.

Никак нельзя обойтись без Пьемонта — Prunotto Bric Turot Barbaresco 2001 DOCG представляет венценосный Неббиоло, непобедимый трюфельный сорт. Схожесть его с Пино Нуаром проявляется в том, что из него практически нечего дельного (за редчайшим исключением) невозможно получить за пределами региона, он исключительно капризен и породист. В его сложном аромате доминируют не переспелые фрукты, а трюфельно-землистые ноты и увядающий подлесок. Это вино с хорошей танинностью (ему еще стоит дозреть) и заметной кислотностью хорошо проявляет себя при солидном ужине с акцентом на гастрономию с трюфелями.

Ну что же, классика, как всегда, доказала свою состоятельность. Наступила пора чистого эксперимента.

Прежде всего захотелось обратиться к выдающемуся ронскому сорту Сира, позволяющему получить своеобразные, глубокие, насыщенные, с ароматом шоколада и сладких пряностей, дымчатые и кожаные, с ожидаемым легким грибным сырым тоном вина. Тосканское Rocca de la Macie SaSyr 2006 IGT — ассамбляж великолепного местного Санджовезе с пришельцем Сира. Его аромат приятный, со всеми полагающимися тонами. Вкус — достаточно легкий. Очень правильное, грамотно изготовленное вино, коммерческое — оно просто дышит популярностью. И превосходно сочетается с любым мясным блюдом, подстраиваясь под него,— в нашем случае с трюфельным подтекстом. Интересный и поучительный альянс.

Другое вино, в ассамбляже которого тоже есть Сира — сицилийское Сalatrasi Terre di Ginestra Nero d`Avola/Shiraz 2005 IGT, только тут он сочетается с популярным местным Неро д`Авола. Его аромат мощный и яркий — очень южный. Вкус тоже мощный, фруктовый, с сухими танинами. Очень вкусное, гармоничное и горячее вино — к нему хочется хорошего куска мяса со специями. Вполне возможно, что гурманы обнаружат в его жарком сочетании с трюфельным меню свою прелесть, только блюдо ни в коем случае не должно уступать по мощности.

И наконец, выходец из Кампаньи Colli di Lapio Taurasi 2003 DOCG Campagna, приготовленное из автохтонного Альянико — его еще называют "Неббиоло юга", в первую очередь из-за долгожительства, интеллектуальности и сложности. У него слоеный аромат с густой плодовостью, сырой землей и животным тоном, сильный и вязкий вкус с мягкими танинами и сладкой плодовостью — вкусное и привлекательное неагрессивное вино, доступное для начинающих, оно не отпугнет и восхитит. Из-за южности в нем мало кислотности, которую любят трюфели,— но и оно имеет право сопровождать трюфельное блюдо.

Если про классические вина с нашим меню можно сказать "превосходно", то с экспериментальными — "хорошо", а это значит, что шансы у них есть.

Цены: Domaine Drouhin Pinot Noir 2006 (0,75 л) — 450 грн, Louis Latour Beaune Vignes Franche 2001 (0,75 л) — 427 грн, Prunotto Bric Turot Barbaresco 2001 (0,75 л) — 490 грн, Rocca de la Macie SaSyr 2006 (0,75 л) — 148 грн, Сalatrasi Terre di Ginestra Nero d`Avola/Shiraz 2005 (0,75 л) — 223 грн, Colli di Lapio Taurasi 2003 (0,75 л) — 487 грн.