"Итальянские лимоны — самые сладкие"
еда с шефом
Когда вокруг серо и холодно, поднять настроение способны только яркие вещи и вкусы. Оба пункта сочетают в себе сладкие итальянские лимоны — о самых популярных видах этого фрукта рассказывает шеф-повар ресторана "Бисквит" Бруно Марино.
В Италии любят лимоны?
Да, очень! В первую очередь нужно вспомнить о том, что именно итальянцы изобрели лимонад. Но на том не остановились — лимон очень широко используют в итальянской кухне, из плодов с острова Капри делают соусы к пасте и к рыбным блюдам. Особенные лимоны растут вблизи Сорренто — они в самый раз для сорбетов и десертов.
А когда итальянцы узнали об этом фрукте?
Считается, что лимоны попали в Италию во времена раннего Средневековья, тогда они очень полюбились итальянцам, и их стали выращивать специально. Сейчас их можно встретить в Италии повсеместно, даже на севере — там есть маленький городок Лимоне, где растут лимонные сады. Но, конечно, вкус этих лимонов уступает лимонам южным — неаполитанским или сицилийским. У них такая насыщенная сладость и такие большие плоды, что их можно есть просто так, как и другие цитрусовые. Кстати, просто так можно есть и Citrus Limetta — это итальянский сладкий лайм, очень вкусный и поэтому популярный цитрус. Это маленький зеленый плод с тонкой кожицей, аромат его сильный, я бы даже сказал — резкий, а вкус мягкий, не очень кислый по сравнению с другими родственниками лимонов. Еще один из таких родственников, кстати, растет на участке Тирренского побережья Калабрии между городами Прая-а-Маре и Паола, который так и называется — Riviera dei Cedri, то есть "Ривьера цитронов".
Что это за фрукт?
Он называется чедро, выглядит как крупный лимон яркого желтого или желто-зеленого цвета. Правильнее будет называть его цитроном. Плоды цитрона продолговатые, желто-зеленые, с необычайно толстой кожурой и кислой или кисло-сладкой, слегка горьковатой суховатой мякотью. В отличие от лимона цитрон растет на дереве с острыми колючками, а ценность в нем представляет вовсе не мякоть, а именно цедра. Помимо того что в Калабрии цитрон — "волшебная палочка" от всех болезней (по латыни он даже называется Citrus medico), из него еще делают калабрийский ликер Cedro.
Более знаменит, кажется, Limoncello?
Конечно, употребление Limoncello — хорошая итальянская традиция. Сейчас эту настойку выпускают на побережье Амальфи, в Сорренто и на Капри. Причем жители каждого из этих мест считают, что это именно они изобрели напиток, и именно их рецепт самый верный, поэтому довольно трудно установить настоящую историю Limoncello. Думаю, что свой столетний юбилей настойка точно отметила — уже в начале XX века многие семьи Сорренто готовили подобный напиток. А началось все с семьи Масса, на своей вилле они встречали гостей ликером из плодов семейной лимонной рощи. Затем братья Серджио и Стефано Масса решили сделать ликер доступным всем и основали компанию Villa Massa, занимающуюся производством ликера Villa Massa Traditional Lemon Liqueur, который по сути и был Limoncello. На Капри тоже примерно в это время появился напиток, но они успели первыми зарегистрировать товарный знак Limoncello, известный теперь всему миру. А еще поговаривают, что ликер много веков назад изготавливали рыбаки. Для них он был чем-то вроде эспрессо, только более жизнерадостный — они выпивали по рюмочке рано утром, перед отправлением в море, чтобы проснуться и согреться. Это, кстати, актуально сейчас и для москвичей — осенью здесь постоянно хочется согреться, взбодриться и поднять себе настроение.
Limoncello делают из каких-то особенных лимонов?
Да, из лимонов вердело — это популярные в Италии лимоны, они небольшие по размеру, с очень толстой кожурой зеленоватого оттенка, и цедра их невероятно ароматна — такого необычного аромата нет ни у одного другого цитрусового. Цедру настаивают в спирте около девяноста дней, а затем процеживают, смешивают с сиропом из сахара и воды и выдерживают еще несколько дней. Последний этап приготовления — взбивание ликера, раньше этим занимались вручную, а теперь работу выполняют специальные машины. Правда, некоторые итальянские семьи до сих пор делают домашний Limoncello, впрочем, как и небольшие ресторанчики — такова традиция. Надо сказать, что ликер этот бывает мужской и женский, различаются они, ясное дело, крепостью. Но даже в 40-градусном мужском Limoncello крепость спирта вовсе не ощущается — только аромат лимона и радужная сладость. Пить Limoncello надо охлажденным — бутылки с ликером перед подачей всегда помещают в морозилку — на десерт после сытного обеда. Можно, кстати, из Limoncello и аперитив сделать — смешать с игристым вином, добавить свежие ягоды или фрукты, кубики льда и стружку цедры. По традиции ликером принято угощать друзей, а хозяева ресторанов в небольших итальянских городках нередко ставят графинчик Limoncello на стол гостям в качестве комплимента. Трудно представить, что для приготовления этого чудного напитка требуется всего-то простая лимонная цедра!
А с лимонным соком что можно сделать?
Его можно использовать в качестве специи, на мой взгляд, это и хороший консервант — он уплотняет нежную консистенцию рыбы и морепродуктов, столь популярных в Италии. При этом вкус мяса лимонный сок, наоборот, смягчает, добавляет ему яркий оттенок. Еще с лимонным соком и оливковым маслом получается классическая заправка для салатов. А вот еще классическое итальянское сочетание gremolata — лимонная цедра и сок, растертые с петрушкой и чесноком. Такое сочетание самое оптимальное — аромат чеснока хоть и сохраняется, запахом его уже не назовешь — блюдо становится более изысканным. Для легкой нежирной рыбы подойдет и другой лимонный соус: двести граммов сока выпариваем до половины, добавляем рыбный бульон на свой вкус, чуть помешиваем и затягиваем сливочным маслом — тридцати граммов должно быть достаточно. Для приготовления соусов всегда лучше выбирать немного зеленоватые лимоны, тогда будет лучше вкус и больше аромата.