рассказывает Дарья Цивина
Городская "Ежевика"
Новый проект Ginza Project на первый взгляд совершенно непохож на предыдущий — Blackberry смело можно назвать антиподом "Мари Vanna", он огромный, урбанистический, клубный, со смешанной по-модному кухней и рассчитан на более молодое поколение, которое не скучает по коммунальным квартирам своих бабушек хотя бы потому, что не застало их. И действительно, в дневные часы, с 12.00 до 16.00, когда работает buffet, Blackberry наводнен молодыми людьми в отутюженных белых рубашках и ярких галстуках — многочисленные представители middle класса, вооружившиеся пустыми тарелками (подход к buffet c маленькой тарелкой стоит 220 руб., со средней — 350 руб., с большой 28-сантиметровой — 500 руб.), мощным потоком устремляются к столам с едой, благо ресторан находится в новом бизнес-центре "Волна Тауэр". Зрелище это производит сильное впечатление, во многом обусловленное размерами заведения. Двухэтажный ресторан рассчитан на 215 посадочных мест и занимает два этажа. Первый этаж с высоченными потолками и витринными окнами в пол обрамляют две симметричные антресоли, на втором этаже, погруженном в полумрак, — смесь lounge и открытой кухни, огороженной барной стойкой, это и есть buffet с элементами show-cooking. Оголенному пространству бизнес-центра с холодными каменными колоннами и массивными вентиляционными трубами придают живости и тепла всевозможные детали — деревянные лестницы, потертые буфеты, мягкие игрушки на полках, плюшевый мишка в прямоугольнике картинной рамы, пустые багеты на стенах, абажуры и светильники. Две эти диссонирующие темы — офиса и дома, города и квартиры, общественного и личного — придают небывалый драматизм интерьеру, созданному архитектором Верой Татариновой. И тогда становится ясно, что "Мари Vanna" с ее устаревшим советским укладом и допотопными сушками в вазочке — родная бабушка модного преуспевающего Blackberry, так что совершенно неважно помнит он ее или нет, кровь-то одна. Именно это завуалированное родство урбанистического кафе с коммунальной кухней и делает новый ресторан не похожим на десятки новомодных московских cafe, сделанных по общему лекалу и лишенных каких-либо индивидуальных черт. Именно эта тесная связь с нашим прошлым, незримо обозначенная пустой картинной рамой на стене, оправдывает и общепринятый кулинарный микс, которого ресторан Blackberry, конечно же, не сумел, да и не захотел избежать. Благодаря интерьеру оливье с курицей (280 руб.), борщ (310 руб.) и солянка (450 руб.), шашлык из осетрины с соусом "наршараб" (920 руб.), бефстроганов (490 руб.) и даже пресловутые куриные котлеты со сливочным соусом из белых грибов (380 руб.) всего лишь напоминают о том, что все мы родом из сталинской поваренной книги и, как бы ни хотелось молодым завсегдатаям Blackberry быть нью-йоркскими яппи, они все равно остаются московскими служащими. Впрочем, это не мешает им уплетать бесчисленные суши, сасими и роллы, поедать модный том-ям (420 руб.) и суп из акульих плавников (790 руб.), утку по-пекински (680 руб.), спринг-роллы (410 руб.) и жареную яичную лапшу с креветками (450 руб.). А также регулярно отдавать дань средиземноморским хитам, ставшим неотъемлемыми атрибутами московского рациона, — для этого в меню a la carte есть салат Blackberry с зелеными салатными листьями, папайей, грушей и сыром горгонзола (390 руб.), моцарелла с помидорами "бычье сердце" (490 руб.), салат из козьего сыра со щавелем, с запеченной свеклой и соусом песто (260 руб.), ризотто с шафраном и телячьим языком в орехах (480 руб.), черные спагетти с гребешком (620 руб.), сибас, запеченный по-тоскански (980 руб.), и каре молодого барашка на косточке с соусом из трав и лесных орехов (680 руб.). Ждать от этих блюд гастрономического откровения было бы опрометчиво, но рассчитывать на обильную и достаточно вкусную еду можно вполне. Впрочем, для нас, в отличие от молодых голодных клерков "Волга Тауэр", еда в Blackberry — не самоцель, а лишь иллюстрация к удачному интерьеру и умело сконструированному концепту, которые наводят на размышления о времени, памяти и преемственности поколений.
Борщ как искусство
Новый дегустационный сет шефа Cipollino Адриана Кетгласа производит грандиозное впечатление. И не только потому, что в нем есть две головокружительные вариации haute cuisine на тему традиционных русских блюд, но и в целом — виртуозным комбинированием вкусов, ароматов и текстур, которое присуще только гениальным импровизаторам. В отличие от своего коллеги и друга, гениального интерпретатора Анатолия Комма, досконально воссоздающего в своих произведениях вкус, знакомый с детства, с помощью сверхсовременных технологий так, что винегрет превращается в пену, черный хлеб становится жидкостью, а подсолнечное масло хрустит на зубах, Адриан Кетглас сам сочиняет новые вкусы, ориентируясь исключительно на собственное воображение. Даже в том случае, когда он берет за точку отсчета классический рецепт оливье, мы получаем совершенно самостоятельное творческое высказывание — эффектно составленное на тарелке в законченную цветовую композицию и неподражаемым образом дополняющее друг друга многоголосие мяса омара, копченой утиной грудки, каперсов, свежего огурца, сельдерея, вяленой оленины и капсулированного яичного желтка, являющегося центром всей композиции, словно солнце. То же самое можно сказать и о борще — блистательной импровизации на заданную тему, в которой сходство с оригиналом угадывается лишь в первых аккордах — свекольном бульоне, задающем тон всей композиции, студенистом от мясного навара и багряном от свекольного сока, а затем наступает соло трех хрустальных равиоли, поочередно взрывающихся во рту тремя самодостаточными вкусами — сметаны, жареного лука, картофельного пюре, и под конец — заключительные аккорды — лепестки карпаччо из сырой говядины, кубики овощного конкасе и чуть укропа. В отличие от Анатолия Комма Андриан Кетглас не просто переводит борщ на универсальный язык новейшей haute cuisine, он создает свое блюдо, пользуясь рецептом борща как палитрой и создавая его заново, с чистого листа. Получается отнюдь не борщ, но совершенно новое гениальное блюдо — как это и бывает в искусстве, черпающем вдохновение из окружающей действительности, но создающем свой собственный параллельный мир. Универсальность гастрономического языка Кетгласа делает все его произведения одинаково захватывающими — неважно, на русском ли, европейском или арабском материале они созданы. Поэтому перед оливье и борщом совершенно органична подкопченная устрица гриль и тартар из свежей устрицы, остро пахнущий морем, в окружении темных шариков ежевики (обработанной жидким азотом), названной ежевичной икрой, и тертой стружки ореха макадамия, гениально подчеркивающей и усиливающей вкус устрицы. И следующее за борщом фуа-гра с пышной эвкалиптовой пеной, придающей неожиданный аромат, на рассыпчатом ризотто из пшена, с крошечным белым грибом и маслом горького апельсина — в этом блюде самые разные кулинарные традиции служат вспомогательными средствами для создания общего насыщенного вкуса и разнообразия ароматов и фактур — от воздушной эспумы до твердых крупинок, от нежнейшего сочащегося фуа-гра до упругой грибной шляпки. Пятым номером сета следует треска, пошерованная в молоке с листьями кафрского лайма, под прозрачным желе из алоэ вера, на мятом картофеле с крабовым мясом, залитая теплым супом из зеленого горошка и лимонника. Затем — грудка голубя на ризотто из кедровых орешков, с кофейной карамелью и жареной земляникой, дробленой и цельной, — вкусовые оттенки орехов, земляники и кофе придают темному мясу голубя истинно зимний, предрождественский аромат. И, наконец, два десерта. Хрустящая банановая губка-суфле с карамельным соусом, желеобразным соусом со вкусом мате и сырным мороженым сверху. И крем из маринованного лимона со сладкой "землей" Dukkah — так называют в Марокко смесь молотого фундука и специй фенхеля, кумина, кориандра — пряное, густое, экзотическое сочетание ароматов, со сладкой протяжной нотой вишнево-розового сорбета и карамели Ras al hanout. О блюдах Адриана Кетгласа можно говорить как о живописи, музыке, вине или парфюме. В любом случае, это больше, чем еда, то есть случай диаметрально противоположный Blackberry. И потому появление нового дегустационного сета (4500 руб.) должно стать поводом для посещения Cipollino каждым цивилизованным человеком, интересующимся искусством, даже если он не голоден и не любит публичных мест. В то время как люди с большим аппетитом и любовью к паблисити наверняка окажутся в Blackberry.
Blackberry (****)
Cipollino (*****)