Рады сообщить нашим читателям, что в московском ресторане "Бородино" проходит неделя рыбных блюд. Гостям предлагаются свежая рыба из Булони и омары из Нью-Скотии, приготовленные шеф-поваром ресторана Гельмутом Азером в свойственной ему утонченно-экстравагантной манере. Основное меню a la carte на время фестиваля также сохраняется — в виде мясных закусок, основных блюд из мяса и десертов. Все рыбные блюда из меню a la carte "Бородино" временно устранены. Эксклюзивный "праздник рыбы" продлится до 25 марта. С подробностями из лучшего ресторана отеля Aerostar — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
До последнего времени все гастрономические фестивали "Аэростара" проходили в "Тайге". Этот просторный, демократичный и весьма популярный в столице ресторан стал свидетелем многих экзотических кулинарных праздников. Здесь впервые были представлены Москве египетские, марокканские, малазийские блюда. Таким образом, за "Тайгой" прочно укрепилось слава необычного, смелого и в высшей степени прогрессивного заведения. В "Бородино" никаких кулинарных мероприятий никогда не устраивали. Да и постоянное меню a la carte этого элитарного заведения впервые обновилось лишь месяц назад. Но теперь, похоже, "Бородино" занял более активную жизненную позицию и решил начать собственный фестивальный марафон. Разумеется, вечерний ресторан-люкс с haute cuisine, утонченной картой вин и сервисом не мог себе позволить туземный праздник под звук тамтамов, с рядами столов-buffet, заваленных бананами и кокосами. К тому же сказалась жесткая система меню a la carte "Бородино", при которой все блюда должны готовиться по индивидуальному заказу клиента — в этом случае даже самые роскошные столы-буфет не будут уместны. Другими словами, любая promotion "Бородино" должна соответствовать уровню этого заведения, то есть быть эксклюзивной, дорогой, рафинированной и в тоже время оригинальной. Сразу скажем, что администрация "Бородино" пришла к такому же выводу, и первый фестивальный опыт ресторана оказался на редкость удачным.
Праздничное рыбное меню подкупает не своей экзотичностью или раритетностью, но изысканностью. В нем нет никаких редких даров, вроде морской звезды или пятнисто-синих каракатиц. Но в каждом блюде чувствуется неподражаемый почерк мэтра, что и придает фестивальному меню особый лоск. Г-н Азер эффектно демонстрирует, что в умелых руках классический ассортимент рыб ни в каких экзотических дополнениях он не нуждается. Также, как дюжина устриц на льду всегда остается дюжиной устриц на льду, и этим все сказано. Кстати, об устрицах. У входа в ресторан на небольшом столике поблескивает блюдо со свежими устрицами, и каждый гость перед заходом в зал может съесть парочку деликатесных моллюсков, чтобы настроиться на нужный праздничный лад. А перед ужином, в качестве знака внимания от шефа вы получаете кусочек великолепного копченого лосося с сыром и соусом "Гот-чиз".
В разделе закусок самой интересной мне показалось отварная форель с салатом из спаржи и шампиньонов. Это блюдо Гельмут Азер исполняет в модной манере nouvelle cuisine — крайне облегченной, диетичной и здоровой. Весьма эффектен и дизайн этой закуски. Представьте себе большую тарелку, на которой лежит небольшой кусочек благоухающего отварного филе форели, душистый сырой шампиньон, нарезанный тугими колечками, нефритовые стебли спаржи раскинулись веером, а венчает картину красный лепесток томата (без кожицы) и кудрявый листик зеленого салата. Самое удивительное, что все эти компоненты существует в полной независимости друг от друга и называются "салатом" совершенно условно. Хотя пробовать все это нужно одновременно, только тогда родится необычно легкая и богатая вкусовая гамма этого блюда. Почти живая, насыщенная речными водами и солнечным светом, белоснежная форель. Душистый, терпкий, упругий шампиньон. Нежная, сочная, полупрозрачная спаржа. Все вместе дает удивительно эффектное сочетание. Закуску также прекрасно дополняет свежий белый хлеб с хрустящей корочкой, свежайшее сливочное масло и бокал прохладного белого Chardonnay.
Что касается горячих блюд, то особое внимание следует обратить на два фестивальных блюда — отварного омара с шампиньонами под соусом из мяса морского ежа и эскалопы из тунца-гриль с овощами и японским "суси". Обе этих новинки можно признать выдающимися творческими достижениями г-на Азера. Начнем с тунца — блюдо это настолько плотное, мужественное и серьезное, что менеджер "Бородино" Сандрин Шнейтер настоятельно рекомендует его любителям непрожаренных говяжьих стейков. Тунец и в самом деле очень "мясная" рыба, недаром ее так ценят в Японии. Воспользовавшись этим, шеф-повар создает экстравагантную композицию из тунца на национальную японскую тему. На тарелке полукругом уложено мясо тунца, нарезанное веером. Сверху его украшает затейливый бледно-зеленый узор из японской горчицы. Рядом с тунцом белеют кольца припущенного репчатого лука и оранжевые кружочки моркови. А сбоку возвышаются настоящие "суси" — два рулетика из морских водорослей, плотно начиненных рисом, с неподражаемым сладковатым привкусом уксуса и имбиря. Мясистый тунец, прожаренный ровно настолько, чтобы сохранилась его первозданная свежесть и сочность, сердитая японская горчица, от которой захватывает дух, изысканное душистое "суси" — таким предстает это фестивальное блюдо перед восторженным клиентом... Мякоть свежего отварного омара с крапинками шампиньонов в благоухающем бело-розовом соусе из морского ежа, мягком, обволакивающем, пропитанным морем и сливками — тоже явная удача фестиваля. Нежнейший отварной омар абсолютно не похож на "мужественного" тунца, и это блюдо я бы порекомендовала тем, кто страстно любит супы-крем, белый Chateau Yquem, мимозу и французский язык.
Цены на фестивальные блюда в ресторане "Бородино" (*****) ни чем не отличаются от цен основного меню a la carte. В среднем ужин обходится в $80-100. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 18 до 23 часов.
Адрес ресторана, Ленинградский пр-т, д. 37 а. Телефон: (095) 213-90-00.