Совсем недавно москвичи стали относиться к еде пристрастно. Появилось понимание, что мы не просто поглощаем нечто съедобное, а едим продукты, наделенные смыслом, имеющие свою историю, продукты-символы. Стало модным готовить дома и размышлять над тем, что мы едим, анализировать вкусовые нюансы того или иного продукта, наслаждаться послевкусием — в том случае, когда оно того заслуживает, конечно.
О вкусной и здоровой
Еда бывает простой и понятной или сложносочиненной и изысканно поданной. Ею можно заедать свои стрессы, не особенно различая оттенки вкуса поглощаемой в промышленных объемах пищи. Это неизбежно ведет к проблемам с весом. Любовное же отношение к тому, что мы едим, учит нас прислушиваться к себе и своим вкусовым ощущениям, создавая гармоничные отношения с нашим телом, нормализуя вес.
Еда может стать поводом для гордости. Скажем, кто-то любовно отыскивает редкие вина в свою коллекцию, подбирая к ним сыры из соответствующего региона. Другие собирают необычные рецепты, следуя которым создают изысканные блюда, соревнуясь в мастерстве с шеф-поварами лучших столичных ресторанов. Да, у каждого из нас свое отношение к еде, но все чаще мы ищем в ней нечто большее, чем простое насыщение.
Однако повальное гурманство было бы невозможным, не будь у нас сегодня столь широкого выбора продуктов. В Москве действительно можно купить практически все, что нужно для настоящего кулинарного счастья. Даже продукты легендарных торговых домов, таких как британский Fortnum & Mason, французские Fauchon и Hediard.
Первые продуктовые бутики в Европе
История легендарного британского торгового дома Fortnum & Mason началась в 1707 году, когда Вильям Фортнум и Хью Мейсон открыли в Лондоне небольшую бакалейную лавку. Впоследствии эта компания стала поставщиком королевского двора и открыла на Пикадилли большой магазин. Таким образом, продуктам Fortnum & Mason было гарантировано пристальное внимание английской знати, что не могло не отразиться на доходах этого торгового дома.
Именно компания Fortnum & Mason ввела моду на готовые продукты: в ее магазинах продавались жареная утка с зеленым горошком за 5 шиллингов, куропатка за полкроны и фаршированный трюфелями фазан за 15 шиллингов.
Этот торговый дом снабжал продовольствием английскую армию во время боевых действий. Солдаты получали концентрированный питательный бульон, а офицеры — корзины с изысканными продуктами Fortnum & Mason. В магазинах компании появился отдел, который обеспечивал провиантом — читай, продуктовыми корзинами — всевозможные экспедиции (в том числе ту, которая изучала захоронение Тутанхамона в Египте), пикники, скачки, регаты и сафари.
В канун Рождества 1872 года в газетах появилось объявление, в котором предлагалось доставить к праздничному столу всем желающим специальные корзины с изысканными винами, экзотическими фруктами, конфетами и другими континентальными новинками. В магазинах Fortnum & Mason открылись кафе, в которых посетители могли попробовать, а потом и приобрести разнообразные сорта кофе, чая и десерты этой марки (в Москве сегодня свое кафе — "Блинный бар" — есть у "Глобус Гурмэ").
Вот самые изысканные деликатесы, которыми и сегодня гордится Fortnum & Mason: желе из лепестков роз, вишни сорта морель, вымоченные в бренди и покрытые шоколадом, а также чай сорта "Даржилинг первого цвета".
В Париже первый продуктовый бутик Hediard появился в середине XIX века стараниями Фердинанда Эдиара. Сначала он торговал экзотическими фруктами и овощами с тележки. Свой первый магазин Эдиар открыл на улице Нотр-Дам и назвал его "Лавка пряностей и колониальных товаров". Он продавал парижанам невиданные доселе ананасы, бананы, манго и диковинные специи. Именно Эдиар познакомил французов с ванилью, шафраном, карри и корицей. Он вез из Туниса и Конго финики, кокосовое вино, из Вьетнама — рыбный соус и рисовые лепешки, корицу и капусту с Карибских островов. Именно в бутиках Hediard появился изысканный бразильский мармелад, незнакомый европейцам, который впоследствии изготавливался работниками этой компании. Из нераспроданных фруктов здесь начали готовить варенье, которое стало фирменным знаком марки.
В 1935 году появилась "корзина Hediard" — выложенная банановыми листьями, наполненная экзотическими фруктами, с бутылкой пунша или португальского порто. Сегодня помимо сладостей компания производит оливковое масло, разнообразные соусы, конфеты, печенье, шоколад и т. д.
"Наш ответ Чемберлену"
В России первый гастрономический магазин был открыт петербургским миллионером Григорием Елисеевым, торговавшим вином и колониальными товарами, в Санкт-Петербурге на Невском проспекте. Следующий проект купца был пышно открыт в 1901 году в Москве на Тверской и назывался "Магазин Елисеева и погреба русских и иностранных вин". Прилавки магазина ломились от снеди, которая доставлялась из Европы. В гастрономе продавались крупы, масло, сыры, фрукты, ром, разные сорта чая и кофе, трюфеля и проч. Однако недолго музыка играла. Магазин был национализирован после революции 1917 года.
Во времена НЭПа на короткий период в московских магазинах появились кое-какие продукты, доступные иностранцам и высокопоставленным советским вельможам за валюту, чтобы потом исчезнуть на долгие десятилетия.
Тайное общество мужчин-кулинаров
Россия пока не Швейцария, где банкиры охотно берут в залог у местных фермеров головы дорогостоящего отменного сыра, который хранится в залах, где поддерживается специальный режим, дозревая. И не Италия, где считается хорошим тоном дарить друзьям и знакомым бутылку хорошего вина, правильное оливковое масло или бальзамический уксус. Но мы уже на верном пути.
У нас открылись магазины Hediard и Fauchon (последний, увы, уже закрыт по причине своей неокупаемости, но линейку продуктов этой марки можно купить в "Глобус Гурмэ"; там же, к слову, можно найти продукцию Fortnum & Mason). В прошлом году были изданы две книги известного британского шеф-повара Джейми Оливера, а также гастрономическая энциклопедия всех времен и народов Larousse Gastronomique по-русски. В общем, все предпосылки для мощного роста нашего интереса к разнообразной еде, в том числе собственноручно приготовленной, налицо.
Поставщики продуктов, особенно крупные игроки в элитном сегменте, тоже чувствуют эту тенденцию одомашнивания наших кулинарных привычек и стараются не упустить своего клиента. Из магазинов готовой еды хорошие супермаркеты постепенно превращаются в магазины полуфабрикатов. В них все меньше упакованного, расфасованного товара — без цвета и запаха, совершенно лишенного обаяния — и все больше живых продуктов, из которых можно приготовить вкусный обед, ужин или оригинальный завтрак.
Хотя, не исключено, конечно, что издатели и российские партнеры французских гастрономических торговых компаний просто уловили витающий в воздухе интерес сограждан к кухне (в самом высоком понимании слова), еде, а значит, и к самим себе. Возможно, с нами происходит нечто похожее на гастрономическую самоидентификацию. Русская еда сейчас популярна как никогда. Ждет ли ее современный ребрендинг? Поживем — увидим.
Но одной из тенденций, о которых уже можно смело говорить, является тяга москвичей к тому, чтобы готовить и есть дома. Принимать гостей у себя дома сейчас такой же бонтон, как кататься на лыжах в Церматте, а не в Куршевеле и не скрывать жестокой правды о вещах, купленных на распродаже.
Однако увлечение едой домашнего приготовления отнюдь не означает, что модные рестораны и популярные кафе забыты и вовсе заброшены. Просто с появлением на столичных прилавках редких, качественных продуктов питания и деликатесов, о которых раньше можно было лишь мечтать, частная гастрономическая жизнь москвича забила ключом с новой силой.
Скажем больше: эта мода имеет необычайное распространение среди лиц мужского пола. Если раньше мечты о том, чтобы устраивать кулинарные поединки между мужчинами, приходили в голову редким смельчакам, сегодня, поговаривают знающие люди, дело может зайти еще дальше. В перспективе речь вообще может идти о создании тайного мужского общества, куда нет доступа женщинам. Чтобы под покровом секретности мужчины, повязав фартуки и выключив мобильные телефоны, смогли предаваться кулинарной страсти.
Что? Где и когда?
Главный поставщик свежих продуктов в рестораны Москвы — Дорогомиловский рынок, считает шеф-повар GQ-бара Константин Ивлев: "Однако часто уже к полудню на этом рынке раскуплены необходимые продукты, поэтому у меня есть договоренности с поставщиками еще и на Ленинградском рынке". Шеф-повар покупает на рынках овощи и фрукты, морепродукты и сыры — у компаний-поставщиков. А вот осетров — у подмосковной компании, которая их выращивает точно по размеру.
"У нас в ресторане можно купить варенье, которое я сам варю из сезонных фруктов,— рассказывает Константин Ивлев.— Например, из клубники и ревеня, черешни, вишни". Закупаться же в супермаркетах или гастрономах Константин Ивлев считает делом дорогостоящим.
Старейший ресторатор Москвы, владеющий такими заведениям, как Gross Beer и Gross Beef, Владимир Павлов считает, что в Москве по сравнению с Европой гастрономическая жизнь еще скучновата: "На Западе у каждого гастрономического бутика есть в зале свое кафе, где можно попробовать что-то из кулинарии. Сейчас нечто подобное появилось у "Азбуки вкуса" и "Глобус Гурмэ"".
К слову, о "Глобус Гурмэ" — здесь почти в каждом гастрономе имеется прилавок готовых блюд. "И в каждом гастрономе работает своя бригада поваров — еда готовится здесь же, на месте, в специально отведенном для этого зале,— рассказывает директор по рекламе и PR Столичной торговой компании (сеть гастрономов премиум-класса "Глобус Гурмэ") Марина Переведенцова.— А возглавляет это подразделение шеф-повар, кубинец Хорхе Севилья".
О том, где и какие настоящие "правильные" продукты продаются, рассказывают сегодня только друзьям и только шепотом, как когда-то о выброшенном дефиците. Путеводитель гурмана по "правильным" торговым точкам, по мнению опрошенных нами рестораторов, выглядит следующим образом:
Багеты и круассаны следует покупать в булочных "Волконский", где хлеб выпекается по технологии француза Эрика Кайзера.
В пиццериях Mi Piace можно купить свежую пасту, оливковое масло, бальзамический уксус из Италии, а также печенье и варенье, приготовленные поварами этого заведения.
Охлажденных фермерских цыплят стоит выбирать в "Глобус Гурмэ", Metro, на Дорогомиловском или Ленинградском рынке.
Осетрами нужно закупаться в компании "Московский осетр", которая разводит этих рыбин в Подмосковье. Или опять же на Дорогомиловском.
В Hediard можно купить фермерское сливочное масло из Калужской области, а также нежирный творог.
Широкий выбор сыров — в "Глобус Гурмэ".
Биопродукты можно найти там же, а также в магазинах сети "Азбука вкуса", "Грюнвальд" и Organiclab.
Отличные мясные деликатесы и свежие сыры — в магазинах сети "Алые паруса".
На Ленинградском рынке всегда можно найти свежайшие домашние молочные продукты. Здесь же большой выбор грибов и ягод, настоящие морсы и квас.