Пять граммов трюфеля "для согрева"

Несмотря на то что Италия — страна теплая и солнечная, никогда не знавшая русской осени с промозглым ветром и ледяным дождем, именно итальянские национальные блюда лучше всяких других отвечают сезонным потребностям русского человека в тепле, уюте и ярких ощущениях. Фестиваль белого трюфеля проходит в ресторане Da Giacomo. Шеф-повар Марко Монти приготовил специальное трюфельное меню, в которое вошли самые популярные итальянские блюда с дикорастущим белым трюфелем. Цены на блюда указаны без учета деликатесного гриба — его рекомендуется заказывать дополнительно, причем не менее пяти граммов (1 г — 490 руб.). Шеф-повар считает, что вкус и аромат белого трюфеля раскрываются в полной мере под воздействием тепла, поэтому почти все блюда в меню либо теплые, либо горячие. За исключением, конечно, карпаччо — идея добавлять трюфель к свежему холодному мясу традиционна настолько же, насколько и внешний вид, температура и консистенция самого главного продукта в этом блюде. Здесь ломтики говядины сочетаются с пармской ветчиной, листьями рукколы и белым трюфелем (790 руб.). А вот салат подается в теплом виде, в него кроме трюфеля входят обжаренные на оливковом масле белые грибы с прохладными черри и свежей рукколой (690 руб.). Как считает Марко Монти, вкус белого трюфеля настолько своеобразен и ярок, что лучше всего выражает себя в простых сочетаниях. Поэтому, если уж добавлять его в суп, то в незамысловатый картофельный суп-крем с сыром Fontina (290 руб.). Еще более наглядно подобную позицию по отношению к дорогому грибу иллюстрирует строчка в меню, где значится яичница-глазунья (90 руб.), — проще и быть не может. Продолжить можно лаконичным ризотто с королевским грибом (390 руб.) или более дорогостоящим ризотто с омаром (1690 руб.). С добавлением белого трюфеля несказанно преображается и привычная паста: лучшим фоном для королевского гриба Марко Монти счел ньокки с сыром горгонзола (430 руб.) и домашние феттучини (690 руб.). Попробовать все блюда с белым трюфелем можно до декабря.

А в "Бенвенуто" сейчас проходит фестиваль тосканской кухни. Традиционные блюда этого региона призваны насыщать каждый московский осенний день ароматами итальянских трав. Из базилика с орехами и пармезаном делают соус к брускетте с королевскими креветками гамбери (690 руб.). А еще из базилика здесь готовят домашний песто, его добавляют в "Инсалата Гросетто" (345 руб.) из листьев рукколы со сливочным соусом и с жареными креветками. Тимьян подчеркивает вкус морского окуня, его целиком обжаривают на огне и подают со сливками (390 руб.). Из клюквы и можжевельника готовится лесной соус для свиной шеи по-тоскански, обжаренной на гриле (490 руб.). В фестивальном меню не обошлось и без традиционной тосканской пиццы. В пицце "Флорентино" (250 руб.) с моцареллой сочетаются кусочки баранины и сладкий перец, а в "Ливорно" (360 руб.) — нежный лосось и черри. Завершить обед по-тоскански можно десертом, выбирать предлагается из двух вариантов. "Дольче Претта" (270 руб.) — это запеченная в винно-пряном соусе груша в сочетании с итальянским лимонным мороженым, а "Кростата Лука" (120 руб.) представляет собой пирог из песочного теста с заварным кремом и ягодным соусом, приготовленный по традиционному рецепту провинции Лукка.

Шеф-повар GQ Bar Сергей Векшин обновил меню ресторана, причем итальянская тема стала в нем одной из ведущих. Неожиданностью это не назовешь — первым нововведением нового шефа в конце лета стала домашняя паста. Теперь итальянизации подверглись все разделы меню ресторана. Начнем с antipasti. Карпаччо шеф-повар готовит из лангустинов (1650 руб.), из тунца с сальсой и авокадо (1200 руб.), из лосося с фенхелем (1200 руб.) и из телятины с черным трюфелем (1550 руб.). Большой средиземноморский салат с целым омаром он рекомендует заказывать на две персоны (3700 руб.). Можно заказать жареных мини-кальмаров и осьминогов с зеленым салатом (1400 руб.) или рукколу с креветками, авокадо и помидорами черри (1050 руб.). В противовес откровенно итальянским помидорам с моцареллой (750 руб.), пармской ветчине с дыней (950 руб.) и салату с осьминогами и молодым картофелем (1300 руб.) выступает салат с камчатскими гребешками и трюфельной заправкой (950 руб.), чья национальная принадлежность не определена столь четко. Затем — "Паста и ризотто", в этом разделе встречаем тальолини с трюфелем (1100 руб.), тальятелле с лангустинами (1550 руб.), папарделле с белыми грибами (800 руб.) и картофельные ньокки с морепродуктами (1450 руб.). Спагетти можно попробовать во множестве вариаций: с креветками и цукини (1000 руб.), с крабами в томатном соусе (1750 руб.), с омаром (1750 руб.) и с вонголе (1450 руб.). Ризотто здесь, конечно же, готовят классически, с белыми грибами (1150 руб.) или с чернилами каракатицы, мини-кальмарами и креветками (850 руб.). Можно также выбрать ризотто с шафраном и спаржей (700 руб.) или с крабовым мясом (1850 руб.). Раздел основных блюд начинается с "Рыбы и морепродуктов". На ярком средиземноморском фоне можно заметить легкие восточные нотки. Например, к жареным морским гребешкам подается пюре из цветной капусты с васаби (850 руб.), а к чилийскому сибасу — картофельное пюре с васаби (1450 руб.). Филе дикого сибаса, приготовленное на гриле, гарнируется зеленой спаржей (1950 руб.), как и стейк из тунца (1450 руб.). Черная треска готовится в медовом маринаде (1450 руб.). Теперь о мясных блюдах. Предлагаются ребрышки ягненка в соусе из черного перца (1150 руб.) или жареные языки ягненка с картофелем (990 руб.). Есть и филе говядины со шпинатом и с капустным соком (1580 руб.), с жареной гусиной печенью и шпинатом томбе (1950 руб.) или филе говядины с белыми грибами и шпинатом (1200 руб.). Еще можно попробовать телятину оссобуко с пюре из сельдерея (950 руб.). Ну и, конечно, есть в новом меню птица: куриная грудка запекается с домашним картофелем и трюфельным соусом (900 руб.), а утиная готовится в апельсиновом соусе и подается с пюре из кабачков (1000 руб.).