Дуэт фаготтини и листопада

рассказывает Дарья Цивина

"Дерево" из парка

После многолетнего молчания ресторатор Андрей Зайцев заявил о себе во весь голос новым проектом, ничуть не уступающим по масштабу и роскоши предыдущему "Ноа". В каком-то смысле Il Albero оказался даже более эффектным и оригинальным благодаря уникальному месторасположению. Находится он в центре Москвы, в большом тихом парке, в особняке советской постройки, бывшем дворце культуры, ныне находящемся в ведомстве управления делами президента. В парк нужно войти пешком и, пройдясь по влажной осенней аллее, свернуть вбок, где на дощатом помосте раскинулась великолепная площадка open air с огромными деревьями. Можно представить, как замечательно она будет смотреться зимой, когда деревья засверкают тысячами ярких лампочек, а между ними появятся светящиеся ледяные скульптуры. Да и сейчас из огромных окон ресторана открывается завораживающий меланхолический вид: небеса плачут, листья кружатся, цветы увядают, птицы улетают — в общем, хрестоматийная осень. Нечасто в московских ресторанах ощущаешь столь экстатичное слияние с природой, разве что в подмосковном Chester Ferry, но там эффект более предсказуем. В случае Il Albero вы испытываете удивление трижды: сначала, когда обнаруживаете, что нужный вам дом находится за оградой парка, потом, когда попадаете на террасу ресторана, и наконец, когда заходите внутрь. Будучи ресторатором тонким и чутким к нюансам, господин Зайцев превратил первый зал ресторана в "зимний сад" со стеклянной крышей и белым роялем, таким образом продлив очарование уникального bellevue. В этом просторном воздушном зале, напоенном дневным светом, — множество живых растений, что делает его похожим на оранжерею, и светлая классическая мебель итальянского дизайна, что придает ему нужный статус. Расположенный чуть выше второй зал вообще лишен дневного света и явно предназначен для вечернего времяпрепровождения. Именно здесь наиболее узнаваема рука архитектора Il Albero Андрея Цыганкова: массивные колонны из стопок золоченых багетов, мягкие низкие диваны, заросли живых растений, зеркала с напылением, создающие иллюзию бесконечного пространства. Чем дальше от улицы, неба, деревьев — тем плотнее и насыщеннее становится интерьер, тем больше он затягивает. Это еще одна отличительная особенность Il Albero — в двух его залах удалось создать совершенно непохожую ambiance. Меню общее — от итальянского шеф-повара Николо Канутти, приглашенного Зайцевым из Лондона. До этого синьор Канутти девять лет проработал шефом у Алена Дюкаса — открывал Spoon в Тунисе, потом на Маврикии. В отличие от "Ноа", где делалась ставка на "креатив", Il Albero, по словам самого Канутти, представляет "бабушкину" итальянскую кухню в современной подаче. Оно и понятно, здесь настолько спокойная, умиротворенная и созерцательная атмосфера, что любые гастрономические эксперименты были бы не к месту. Кухня Николо Канутти отличается выверенным вкусом, она гармонична, сбалансирована, как и природа за окном. Даже в тех блюдах, где шеф позволяет себе отойти от традиционной рецептуры, этот баланс поддерживается неукоснительно. Пармскую ветчину он подает с помидором пинцимонио, начиненным зеленью, и с мостардой из груши, сваренной в горчице (1250 руб.); филе дорадо, маринованное с луком-шалотом и изюмом, — с соусом из фенхеля и рулетиками из цукини (950 руб.); в теплый салат из картофеля и осьминога добавляет мелкую фасоль, обжаренные креветки и икру ботарга (1850 руб.), а едва обжаренного тунца подает с тартаром (иными словами, конкасе) из сладкого перца с добавлением лемонграсс, опять-таки используя фасоль и свежие помидоры (990 руб.). Минестроне шеф готовит с морепродуктами и эмульсией из базилика и оливкового масла (1350 руб.), а свой опыт работы в восточных странах применяет при приготовлении острого куриного бульона с тайскими специями, дополненного капелетти с креветками (750 руб.). В разделе пасты неожиданно много овощей и зелени. Кроме классических (столь же вкусных, сколь и дорогих) спагетти "алла гитара" с чернилами каракатицы, мини-кальмарами и свежайшими вонголе (2300 руб.), есть папарделли с песто, зеленой фасолью и итальянским картофелем (650 руб.), фаготтини с креветками, муссом из базилика и листьями зелени (990 руб.) и равиоли с кроликом, редькой, шпинатом и маслинами (890 руб.) — то есть ни одного стандартного для Москвы рецепта. Вообще, меню Il Albero удалось счастливо избежать "общих мест" типа карпаччо, капрезе и папарделли с белыми грибами в сливочном соусе. Подлинная домашность кухни Канутти сказалась и на подборе основных блюд, совершенно новых для Москвы. Рыбу дня сопровождают картофельное пюре с оливковым маслом, бокчой на гриле и соус "верджин" (1500 руб.); лосось припускается при низкой температуре под кисло-сладким соусом (790 руб.); чилийский сибас на гриле подается со шпинатом на масле, колбасой чоризо, грибами, маринованным луком и соусом из красного вина (2100 руб.), а лопатка ягненка, выдержанная в течение 36 часов в духовке, — с фенхелем, орегано, кумином, сумахом и соленым лимоном (1100 руб.); последние Канутти собственноручно засолил на весь сезон в больших количествах. На десерт подают домашнее мороженое из лепестков роз, манго, клубники, шоколада (180 руб.), хрустящую меренгу с кремом маскарпоне и свежей малиной, клубничным соусом и шариком мороженого из маскарпоне (750 руб.), а также замечательное трио: тирамису, панакота с малиновым соусом и крем-брюле (650 руб.), дарящее ни с чем несравнимую радость узнавания, как и виртуозный дуэт листопада и дождя за окном.

Обрусевший "Дантес"

Ресторан "Дантес" решил заняться освоением новой русской кухни. Вдобавок к интернациональному сборнику хитов, составивших основное меню a la carte, теперь предлагается специальное меню "В гостях у Арины Родионовны". Это на первый взгляд рядовое событие привлекло наше внимание потому, что владелец "Дантеса" Евгений Кацнельсон ("Скромное обаяние буржуазии", Courvoisier, "Лига пап", "Паста и баста") одним из первых откликнулся не негласный призыв гуру новейшей русской haute cuisine Анатолия Комма ("Варвары") взглянуть на отечественную кухню по-новому. Получилась смешная и по ценам, и по содержанию коллекция pret-a-porter, этакая пародия на Комма, в которой забавно перенята форма подачи и по-своему интерпретировано содержание, впрочем, без применения новейших кулинарных технологий. Селедка под шубой (300 руб.) подается в стакане, уложенной слоями, сверху — свекольное желе, во вкусе — приятный и неожиданный оттенок хрена, отдельно — длинные черные сухарики из бородинского хлеба, засушенные без применения жидкого азота, а самым обычным образом. Все вместе выглядит цивильно и пристойно, то есть не шокирует европейский глаз, что уже само по себе отрадно. Остальные закуски еще более незатейливы в подаче: тимбал из винегрета, увенчанный балтийской килькой (300 руб.), салат из кусочков панированной баранины, помидоров и кинзы (380 руб.), который явно относится к кавказской кухне, и заливное из судаков (250 руб.).

Зато супы "Арины Родионовны" по праву претендуют на оригинальную рецептуру. Борщ с палтусом (250 руб.) — это самый настоящий борщ, но на рыбном бульоне, с кусочками нежной рыбы, по вкусу ничуть не похожий на солянку, а проявляющий суть именно борща, с его сладковато-островатой свекольно-капустной основой. Получается неожиданно и интересно. Крепкий грибной отвар (250 руб.) подается в китайской пиале и по консистенции напоминает китайский студенистый суп из акульих плавников, но со вкусом и ароматом белых грибов, точеными шариками картофеля и сырыми шампиньонами сверху, которые, пожалуй, слегка перегружают вкусовую композицию. Список горячих блюд возглавляет мясная пышка с картофельным драником (450 руб.), внешне напоминающая классический гамбургер, а кроме того, весьма диетичная на вкус. Плоская румяная круглая котлета возлежит на тонком картофельном дранике, вокруг которого разлит соус деми-гляс с тыквенными семечками, а сверху укрыта зеленым салатом с помидорами и красным луком, заправленным душистым подсолнечным маслом. Есть нужно все вместе, тогда получается вкусно. Еще более удачной оказалась печень по-строгановски (380 руб.) — обжаренная куриная печень с зеленым салатом и свекольной хрустящей стружкой в обрамлении густого "строгановского" соуса из сметаны и лука с соленым огурцом. За счет оригинальной подачи блюдо смотрится более современно, чем в других ресторанах, но при этом сохраняет традиционный вкус. На десерт — кисель из ревеня и брусники (150 руб.). В общем, новое меню "Дантеса" никак нельзя назвать гастрономическим прорывом, но то, что оно по-своему, в меру собственных сил, призывает к инновации русской кухни, лишний раз доказывает состоятельность глобальных "Варварских" реформ.

Il Albero (**** 1/2)

"Дантес" (****)