Как и было обещано в прошлом номере, сегодня мы знакомим читателей с новым меню деликатесного вечернего ресторана "Бородино" в отеле "Аэростар". Шеф-повар этого заведения Гельмут Анзер создал великолепное меню в классическом французском стиле с изящными интернациональными дополнениями. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА пришла к выводу, что кухня ресторана "Бородино" может соперничать с самыми утонченными заведениям столицы — Champs Elysees, "Веной", "Пресней" etc.
Первоначальный вариант меню "Бородино", просуществовавший в ресторане почти два года, тоже не был лишен французского прононса. Классические французские блюда вроде улиток и телятины с трюфелями под соусом "перигурдин" занимали в карте "Бородино" самые выгодные позиции и явно одерживали верх над блюдами a la russe — строганиной из оленя и пельменями c мякотью молодого барашка. Та же расстановка сил сохранилась и в новом меню. Но при этом карта "Бородина" приобрела совершенно новый модернизированный вид, будто боевая техника на поле сражения обновилась до неузнаваемости и место притупившихся штыков заняли новенькие автоматы Калашникова. С чем же связано это очевидное обновление?
Шеф-повар Гельмут Анзер не просто заменил одни блюда на другие. Он создал новое меню, учитывая последние требования кулинарной моды. Между прочим, именно боязнь отстать от моды (плюс неумолимая смена сезонов) заставляют шефов высококлассных ресторанов создавать новые и новые коллекции блюд. То, что было смело и оригинально в 93 году, не может восприниматься как откровение в 95-м. А потому кулинарные мэтры находятся в постоянном поиске. Не мудрено, что и новый шеф-повар "Бородина" решил создать авторское меню, где ведущая французско-русская тема предстала в свежем, смелом, доселе невиданном варианте. Взять хотя бы те же пельмени. Если два года назад совершенно новой и весьма оригинальной трактовкой этого блюда нам казалось начинка из мяса молодого барашка с многочисленными пряностями, то сегодня новым словом в кулинарной моде становятся пельмени с ris de veau (то бишь деликатесной зобной железой теленка) в грибном соусе с кориандром. И это новое слово произнес, то есть мастерски приготовил, г-н Анзер.
Новое меню "Бородина" демонстрирует отличное знание самых передовых кулинарных идей, охвативших Москву (точнее, лучшие ее заведения в лучших отелях). Таким образом, ресторану "Бородино" удалось оказаться на гребне столичной моды. Чтобы не быть голословными, обратимся к карте.
Раздел холодных закусок выглядит строго и сдержанно. Большинство его блюд — классические закуски Москвы, украшающие меню самых достойных ресторанов. Это маринованный лосось с чесночным соусом-крем, черная икра с блинами, террине из утиной грудки и "фуа гра", сервированные печеными яблоками и грушами. Пожалуй, наиболее оригинальной новинкой стало филе кролика в матово-белом пикантном горчичном соусе, украшенное сочными артишоками и припущенным изумрудными шпинатом.
На горячую закуску г-н Анзер предлагает улитки с чесноком и орехами, уже упомянутые пельмени, медальоны из рыбы "морской дьявол" и эскалопы из гусиной печени. Рыбные медальоны подаются с очень модными нынче "лингвине" из овощей, нарезанных тонкой длинной соломкой, припущенных в масле имбиря и манго. А эскалопы из "фуа гра" готовятся по классическому рецепту — flambee в арманьяке с яблоками.
Весьма изысканный и сбалансированный в новом меню раздел супов. Здесь есть и консоме, и бульон, и суп-крем. Консоме готовится из фазана и подается со штрюделем из лесных грибов, суп-крем из кресс-салата дополняют кусочки омара, а бульон из укропа сдабривается шафраном и японской "тэмпурой" из креветок. Кстати, использование неожиданных восточных элементов в классических французских блюдах — это последний писк моды в Москве. И г-н Анзер в новом меню охотно применяет этот эффектный прием.
Свежие салаты вынесены в отдельный раздел. Этот немного лукавый и одновременно бесхитростный штрих придает меню едва уловимый "фирменный" американо-канадский оттенок (ведь сеть "Аэростар" принадлежит канадцам). Впрочем, американское влияние не распространяется дальше, чем на сезонный салат под соусом винегрет с базиликом и яблоками, салат из цикория и шпината с ломтиками утиной грудки и орехами "кешью" под кленовым сиропом, а также салат с картофелем и беконом.
В обширном разделе рыбных блюд стоит отметить "тюрбо" в соусе "Сабайон" из шампанского, филе морского окуня в хрустящей картофельной корочке, жареные креветки и морские гребешки в соусе-крем из томатов и базилика. А также изумительно нежное блюдо — филе лосося, фаршированное муссом из морских гребешков и крабов в соусе из щавеля.
Горячие мясные блюда представляет жареная утиная грудка под имбирно-грушевым соусом, антрекот с хрустящими говяжьими мозгами, медальон из оленины под соусом из перца и черешни. Самой оригинальной новинкой стало филе ягненка под весьма острым соусом из японской горчицы, сервированное хрустящей тарталеткой со шпинатом и горячим сыром chevre.
Завершить ужин можно черно-белым шоколадным муссом в апельсиновом соусе "Куантро", грушевым муссом под соусом из красного вина, самыми разными "сорбе" или фруктами, приготовленными по последнему требованию столичной моды, — запеченные киви, дыня, клубника, грейпфруты, апельсины, ананас, карамболь, припорошенные тертыми фисташками, подаются в нежнейшем горячем соусе из сливок и коньяка.
Цены ресторана "Бородино" (*****): филе кролика с артишоками в легком горчичном соусе — $14, пельмени с начинкой из ris de veau в грибном соусе c кориандром — $14, суп-пюре из кресс-салата с кусочками омара — $9, филе лосося с муссом из морских гребешков и крабов под соусом из шпината — $31. Филе ягненка под соусом из японской горчицы — $36, печеные фрукты со сливками в коньяке — $9,50. Ресторан работает с 18 до 23 часов. К оплате принимаются все виды кредитных карт.
Адрес ресторана: Ленинградский пр-т, д. 37. Телефон: (095) 213-90-00.