Вернулись из декрета

рассказывает Марина Гладкая

Не часто приходится заявлять, что вкус у нас получше, чем у Чехова. А вот ведь и такое тоже бывает. Чехов, например, писал: "Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей... Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят, едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками... А оно пищит и старается укусить за губу..."

Мы же устриц знаем, любим, умеем есть и даже отличаем на вкус один сорт от другого. Сезон моллюсков длится с сентября по апрель, но его пик приходится на первые два-три месяца. Потом, как это обычно бывает, жажда проходит, и мы начинаем перебирать и вредничать. Суши-бар Nobu поторопился представить устричное предложение на пике интереса к моллюскам. Здесь есть три любимых нами вида — белый жемчуг (270 грн), черный жемчуг (270 грн) и Belon (300 грн), но их подают пока не дюжинами, а по шесть штук. Последний прославил провинцию Бретань и особенно понравился киевлянам. Плоские устрицы Belon с мясом сероватого отлива запоминаются острым вкусом и долгим послевкусием. Черный и белый жемчуг, напротив, нежные и даже сладковатые экземпляры, без металлических ноток, свойственных Belon. Кстати, Belon (59 грн/шт.) можно заказать и в Da Vinci Fish Club, где представлены также Fines de claire (40 грн/шт.).

В рыбном ресторане Pulman легко заблудиться среди морепродуктов, но устриц здесь не так много, возможно, виной всему начало сезона. В заведении не стали делать акцент на определенном виде моллюсков, поэтому всякий раз лучше уточнять, каких именно устриц предлагают сегодня. В Pulman моллюсков подают по шесть штук с классическими соусами (260 грн). Фирменное блюдо заведения — "Рыбный экспресс" (2800 грн/7 кг) с коктейлем из шампанского и красной икры (бокал украшают устрицей) — стоит заказывать заранее, иначе придется долго ждать. Ассортимент станет шире уже на этой неделе, причем будут подавать как живых, так и запеченных устриц — с сыром, икрой летучей рыбы или фуа-гра.

Ресторан "Авалон" — один из тех, что нарушил традиции и открыл устричный сезон еще в июле, предложив особый вид — молочных устриц, чей терпкий вкус тоже имеет своих поклонников. Впрочем, есть устрицы в теплое время года все равно не рекомендуется: во-первых, они теряют во вкусе, а во-вторых, если мы хотим и дальше радоваться деликатесному мясу моллюсков, следует оставлять их на пару месяцев в покое, позволять им вывести потомство. Если бы на вылов устриц не был установлен сезонный запрет, мы, наверное, уже и не знали бы, что это такое. Тут впору вспомнить "Большую устрицу" Марка Курлански: еще пару сотен лет назад Нью-Йорк был самой богатой и обширной из естественных устричных плантаций, в барах для бедняков подавали только хлеб и устрицы, а пустой скорлупы было так много, что из нее делали кирпичи и жгли ее вместо дров. И что же? Вылавливая моллюсков в промышленных количествах круглый год, ньюйоркцы остались без них. Теперь, как и мы, они завозят их в рестораны за безумные деньги из других стран. Так что репродуктивный цикл устрицы надо уважать.

Но желание есть моллюсков круглый всегда было велико, поэтому еще при Наполеоне III стали думать над их искусственным разведением. С 1860 года все прибрежные районы Франции взяли на вооружение метод сбора молодых особей, чтобы затем разводить их под наблюдением. Устрицы бесполые и размножаются при повышении температуры. Чтобы они не отвлекались на продолжение рода (а значит, были съедобны круглый год), их домики-контейнеры опускают поглубже в море или занижают температуру в бассейнах, где они растут. Собственно, летом в "Авалоне" гостям предлагали как раз этих "обманутых" моллюсков. И все равно настоящие сезонные устрицы остаются вне конкуренции. Начать с ними знакомство можно с дегустационной тарелки (370 грн). В ней по одной устрице Fines de claire, Belon, Gillardo и сопровождающие морепродукты: испанские мидии, улитки Bulots, ракушки Clams, розовая сладкая креветка и тигровая. Блюдо "Престиж" (990 грн) состоит их четырех видов моллюсков: одна Fines de claire, две Belon, четыре Gillardo, две Uten beach — плюс медальоны из лангуста, испанские мидии, улитки Bulots, ракушки Clams, розовые сладкие, а также тигровые и атлантические креветки.

Чтобы оживить интерес к сезонному продукту, в меню "Авалона" ввели устрицы двух видов — живые и запеченные. Конечно, в сезон интереснее иметь дело со свежим продуктом, например с плоской Pied de cheval (49 грн), которую приходится растить не менее десяти лет. Fines de claire Label Rouge (39 грн) привозят в "Авалон" из провинции Пуату-Шарант, Irish Premium (31 грн) — из Ирландии, Gillardo (44 грн) — из Нормандии, а Belon (45 грн) — из Бретани. Живых устриц подают с тостами из черного хлеба в сопровождении классических соусов либо с лимоном и зеленым маслом.

Готовят моллюсков несколькими способами. Например, "Парадиз" (99 грн) — это устрицы, фаршированные черной икрой и запеченные под муссом из авокадо. Устрица "Шампань" (49 грн) готовится в специальном соусе на основе игристого вина, а подают ее в луковом креме с красной икрой. "Буарнез" (49 грн) запекается с несколькими капельками бренди под соусом "Буарнез". А "Рокфеллер" (49 грн) — это моллюски с анисовым ароматом в окружении овощных кубиков.

Подыскивая места с устричным меню, можно совместить два дела — съесть сезонные устрицы, ну, и закусить морепродуктами. Для этого лучше идти в рыбные рестораны, где есть витрина с морскими деликатесами или открытая кухня. Так, скажем, в Porto Maltese над витриной со свежей рыбой висит черная доска, на которой расписан ассортимент, и если где-то не указана цена, значит, сегодня этого продукта уже нет. С устрицами все примерно так же. На сегодняшний день в меню самые любимые киевлянами позиции, и все из Франции — белый жемчуг (60 грн), Fines de claire (33 грн) и Belon (60 грн).

В "Рыбном базаре" кухня закрытого типа, но витрина с морепродуктами есть, и на ней главное место в октябре займут устрицы. Тут тоже сделали ставку на популярные экземпляры с берегов Франции — черный (47 грн) и белый жемчуг (51 грн), Fines de claire (37 грн) и Gillardo (55 грн). Подают моллюсков с вино-луковым соусом или просто с лимоном.

Между тем лучше всех к сезону подготовился ресторан "Доверсоль". К началу месяца сюда привезли 20 видов устриц, семь из которых гости увидят в ресторане впервые. Начнем с золотых медалистов — Speciale Izini #2 (39 грн). Моллюски из провинции Нормандия в 2002 и 2004 годах становились призерами европейского конкурса в Бельгии. Meze #3 (41 грн) интересна своей необычной формой — при небольшой раковине она имеет тело устрицы второго размера, за эту мясистость ее и ценят. Сreuse #2 раньше, как правило, привозили из Голландии и Западной Ирландии, но в этом году в "Доверсоль" они прибыли из Нормандии. В Европе именно этот вид моллюсков чаще запекают, хотя и живым тоже едят. Из провинции Бретань с северного берега привезли Nacre des Abers #2 (35 грн) — наверное, самую избалованную устрицу. Она любит смену течений воды, какую-то часть года проводит под пресными течениями, а остальное время — под солеными, поэтому ее выбирают те, кто не очень любит откровенный йодистый привкус моря. А вот ее соседка по провинции — Bouzigues #1 (33 грн) — наоборот, для ценителей металлических ноток и ярких послевкусий. С южного берега Бретани в "Доверсоль" прибыла устрица Paimpol #2 (41 грн), обладательница маслянистого тела, с соленым вкусом и высоким содержанием йода. Новичкам рекомендуют начинать с Arcachon-Arguin #2 (33 грн). Эта устрица считается образцом классического вкуса. Существует даже убеждение, что если она понравится неофиту, то он останется поклонником моллюсков и сможет получать удовольствие от тонов и оттенков других экземпляров.