В ресторанной жизни столицы целых две заметных новости — публикация интервью всемирно известного ресторанного критика Кристиана Милло в газете "Комсомольская правда" и прибытие новой команды поваров из Шандуня в китайский ресторан "Вэйфан". Первое событие, увы, не имело никаких ощутимых последствий, зато второе было ознаменовано появлением новых блюд в меню a la carte "Вэйфан". Познакомившись с творчеством новых поваров "Вэйфана", ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА пришла к выводу, что новый шандуньский шеф-повар, г-н Цо работает в более мягкой, приглушенной и лирической манере, чем его предшественник.
В гастрономической жизни Москвы чуть было не произошла настоящая сенсация. Зачинщиком стал полуночный "Пресс-экспресс", вернее, его машинист, проводник или, если угодно, телеведущий. Именно он ненароком обмолвился о знаменитом французском "гастрокритике", который вот-вот даст интервью газете "Комсомольская правда", и на этих словах исчез с голубого экрана. На следующий день в "Комсомолке" действительно появилось интервью всемирно известного ресторанного критика Кристиана Милло. Согласитесь, если бы московской газете удалось встретиться и побеседовать с законодателем французской ресторанной моды, владельцем элитного журнала и всемирным авторитетом в проблемах вкуса — это стало бы большой честью для нее и для всех московских гурмэ. Но, увы, этой чести был удостоен немецкий "Штерн", материалами которого и воспользовалась неунывающая "Комсомолка". Так что сенсация не состоялась.
Впрочем, нашим читателям небезынтересно будет узнать, что жизнь французского "гастрокритика" столь же сложна и многотрудна, как и российского. Г-ну Милло давно уже действует на нервы навязчивый французский сервис. Ресторанного критика раздражает, когда слащавый метрдотель называет "кардиналом морей" самого заурядного омара, и награждает титулом "царицы леса" какую-нибудь чахлую пулярку... Что ж, нас тоже иногда нервируют манеры местных метрдотелей, и вопрос сервиса стоит в Москве не менее остро, чем в Париже. Поверьте, г-н Милло, и нам порой так все надоедает, так приедается, что и рука не тянется к перу, и перо — к бумаге. Да и гастриты с колитами, неизбежные для профессии "гастрокритика", дают о себе знать. И все же изо дня в день приходится идти, есть и критиковать, идти, есть и критиковать. Иначе рестораны просто-напросто потеряют форму, зачахнут и сникнут. А потому мужайтесь, г-н Милло! И "не убирайте ладони" с меню...
К счастью, московская ресторанная жизнь (чего не скажешь с уверенностью о парижской) довольно часто преподносит как критикам, так и рядовым гурмэ приятные сюрпризы. Вот, например, ресторан "Вэйфан" пригласил двух весьма талантливых поваров из Шандуня. Как вы помните, меню "Вэйфана" и до этого основывалось на блюдах шандуньской кухни — одной из самых популярных в Китае. Г-н Цо, так же, как и предыдущий шеф-повар "Вэйфана", постигал кулинарные премудрости по книгам великого Конфуция, основоположника старинной шандуньской кухни. Но при этом у нового шефа есть свои особые кулинарные пристрастия и фирменные приемы. По сравнению с прошлым меню a la carte в "Вэйфане" появилось больше блюд из даров моря и рыбы, активнее используются орехи. Г-н Цо мастерски владеет секретом насечки, который придает продуктам самую изощренную форму. Очень эффектно выглядит жареный кальмар в виде цветка, жареная форель с декоративной резной чешуей и пр. Кроме того, г-н Цо тяготеет к мягким полутонам и тонким оттенкам вкуса. Острых блюд в меню стало значительно меньше, а кисло-сладких и остро-сладких, наоборот, прибавилось. В целом кухня "Вэйфана" стала более доступной и понятной московской публике, но при этом избегла нежелательной европеизации.
Основные изменения претерпел раздел горячих блюд, о них мы и расскажем поподробнее. Явной удачей "Вэйфана" стала свежая форель, жаренная с орехами. Нежное рыбное филе с хрустящей корочкой утопает в густом кисло-сладком соусе. Сочные грецкие орехи, напоенные пряностями, оттеняют первозданный вкус свежей форели. Столь же эффектна на вкус и форель в томатном соусе, более сладком и тягучем.
Кроме форели, в меню появились креветки, жаренные с гребешками и улитками, и креветки "Нога тигра". Название они получили благодаря своей природной полосатости и творческой фантазии шеф-повара. Г-н Цо укладывает креветок на тарелке таким образом, что они напоминают полосатую лапу тигра. Не меньше воображения понадобилось новому мэтру, чтобы создать еще одно живописно-гастрономическое полотно, под названием "Дракон, играющей с лягушкой". Большая королевская креветка выступает в роли "дракона", а лягушка изображает самое себя. Разумеется, "дракон" проводит досуг только со съедобными лягушачьими лапками, все остальные части лягушачьего тела по традиции остаются вне игры.
Раз уж в "Вэйфане" появились лягушки, не обошлось и без другого экзотического деликатеса — акулы. Она подается поджаренной ломтиками в соусе "Циндао" и в виде супа. Из мясных блюд можно отметить свиные сухожилия "Су Дунпо", жаренные с луком, — популярнейшее китайское блюдо, а также картофель, фаршированный рубленым мясом и обжаренный на сильном огне. Но самая главная новость "Вэйфана" еще впереди. В ближайшее время в его меню появится редчайший деликатес — ласточкины гнезда. Ценный продукт уже прибыл на кухню ресторана, и сейчас повара работают над рецептурой блюда. До последнего времени ласточкино гнездо регулярно подавалось лишь в одном московском ресторане — в "Золотом драконе на Каланчевке" — и стоило не менее $100 за порцию. По предварительным подсчетам, в "Вэйфане" это блюдо будет стоить в десять раз дешевле. Если планы "Вэйфана" осуществятся, то настоящая сенсация в ресторанной жизни Москвы все-таки произойдет.
Цены ресторана "Вэйфан" (****): свежая рыба с орехами — $19, свинина "Су Дунпо" — $12, "Дракон, играющий с лягушкой" — $47, креветки, жаренные с гребешками и улитками, — $46, тонко нарезанная говядина с бамбуком — $7. К оплате принимаются кредитные карты. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Кутузовский пр-т, д. 71. Телефон: (095) 443-88-35.