Люля, принятые в ЕС

рассказывает Дарья Цивина

Щит и Сач

Ресторан Zafferano, принадлежащий семейству "Крокус Групп", стал наглядным подтверждением того, что европейский лоск к лицу любой кухне, в том числе и азербайджанской. Будучи истинными патриотами, владельцы вознесли свою любимую домашнюю кухню на третий этаж Lotte Plaza, откуда открывается динамичная панорама Новинского бульвара и Нового Арбата, и обрамили ее сдержанным современным декором благородных шоколадных тонов. Длинные диваны вдоль окон и легкая барная стойка напротив, протяженная, воздушная, поблескивающая разноцветными декоративными бутылками, словно драгоценными камнями. Далее сервированные круглые столы с изящными белыми креслами и наконец — выход на роскошную летнюю веранду, которая, без сомнения, станет городским хитом следующего сезона. Практически ничто в интерьере не напоминает об основном содержании меню. И само название ресторана подчеркнуто интернационально — "Шафран" может быть и итальянским, и ливанским, и индийским заведением. Тем неожиданнее смотрится в меню Zafferano весь набор популярных в Москве азербайджанских специалитетов — от дюшбара до кутабов. Впрочем, и суси с роллами, и итальянским десертам в Zafferano тоже нашлось место — по аналогии с меню Shore House в "Крокус-Сити" и на радость целевой аудитории. Кухню возглавляет бакинец Афган Ханкишиев, который начинал свою профессиональную деятельность в вагоне-ресторане скорого поезда Баку--Москва, а последние семь лет управлял рестораном Рустама Ибрагимбекова East-West в Баку. Приноравливаясь к запросам московской публики, господин Ханкишиев ввел в меню телятину под соусом из тунца (500 руб.), теплый салат со шпинатом и куриной печенью (500 руб.), отменного сочного чилийского си-баса в эффектной шпинатной панировке с невнятным на вкус розаном картофельного пюре (950 руб.), не слишком далеко отставшим от вагона-ресторана Москва--Баку, а также семгу в кунжутной панировке (700 руб.) и дорадо на гриле с овощами (850 руб.). Им на подмогу вот-вот должны появиться экспаты из Каспийского моря — белуга, осетр и кутум из семейства карповых, сезон вылова которых начался в сентябре и продлится до конца апреля. Во всем остальном ассортимент традиционный для Москвы: кутабы с зеленью, с тыквой, приправленной шафраном и барбарисом, с сыром мотал, с бараниной (130 руб.) — правда, необычно маленькие и из ломкого сухого теста; пловы, среди которых самые интересные "Фисинджан" с индейкой в ореховом соусе (600 руб.), "Шюд" с фасолью, укропом и омлетом (400 руб.) и "Туршу Говурма" из баранины с каштаном и сливами (600 руб.); джыз быз (500 руб.); долма из виноградных листьев в керамической посуде (500 руб.); мясные голубцы с каштаном и айвой в кисло-сладком соусе. Фирменное блюдо шефа — мясное ассорти "Сач Ичи" (1300 руб. на 6 человек), которое готовится на открытом огне в старинной овальной сковороде, повторяющей форму щита, и подается на горячем хлебе, пропитанном мясными соками и жареным курдючным салом. Но главная сокровищница меню Zafferano, как и любого азербайджанского ресторана,— супы и кебабы. А именно прозрачный крепкий бульон дюшбара, заправленный уксусом с чесноком, с мельчайшими горячими пельменями (350 руб.), освежающий овдуг из катыка и зелени, который подается в стакане и служит прекрасным дополнением к любому горячему блюду (300 руб.), густой крем-суп мярджи из красной чечевицы (400 руб.), куриная наваристая шорпа с рисом (300 руб.) и всегда мягкие и сочные рубленые люля-кебабы из баранины, курицы, телятины (400-500 руб.), приправленные репчатым луком и сумахом. В общем Zafferano полностью справился с возложенной на него задачей — показать представительский класс и стать визитной карточкой своих хозяев. Благодаря супервыигрышному location, эффектному bellevue и безупречно нейтральному интерьеру он обскакал обеих новиковских Barash'ек и возглавил список азербайджанских ресторанов города Москвы первого разряда, куда следует приглашать деловых партнеров и заграничных компаньонов. Другое дело если вдруг просто захочется всамделишных тыквенных кутабов и брутальных бараньих кебабов — вкуснейших, за копейки и без прикрас. Тогда все дороги по-прежнему ведут в стекляшку "Чемпион" на Краснопролетарской улице. Второе место устойчиво занимает "Гладиатор". На третьем — "Каретный двор".

Скромное обаяние Peppino

Ресторан Peppino открылся на месте ресторана "Ангеликос", когда-то имевшего репутацию дорогого и модного места, но с годами совсем зачахшего. Один итальянский ресторан сменился другим итальянским рестораном. Вместо старого плохого получился новый хороший. Только и всего. В этом заведении нет ничего, что бы потрясало воображение. Интерьер самый лаконичный — беленые кирпичные стены, ампирные полосатые стулья, дощатые полы, декоративный камин, монохромные фотографии с видами Тосканы и обмазанная красной глиной терраса open air, которая будет работать до глубокой осени. Плюс очень добротное меню от шеф-повара Алессандро Фарчи, который родился на юге Сардинии в Примавера, учился на севере острова в Алгейро, а работал не только в Италии, но и в Сеуле, Токио и даже в России на Дальнем Востоке, куда был приглашен из Японии. Именно там он полюбил камчатских крабов, которые наравне с икрой кефали ботарга оказались главными вкусовыми акцентами его авторского меню. Салат из камчатского краба с авокадо, огурцом и лимонной заправкой (850 руб.) занимает почетное место среди антипасти наравне с запеченным баклажаном алла пармиджана (350 руб.), мясным карпаччо с руккола и бальзамико (580 руб.), "бурратина капресе" (500 руб.) и прошутто с дыней (550 руб.). Рядом с минестроне (300 руб.) и томатным велюте (250 руб.) присутствует суп с мясом камчатского краба, томатами и сардинским кускусом (600 руб.). Главный хит среди паст — спагетти с ботарга (650 руб.), в том же разделе обращают на себя внимание ньокети по-сардински с домашними свиными колбасками, шафраном, базиликом и томатами (500 руб.) и равиоли с си-басом в соусе из мяса краба (правда, не камчатского) и свежих томатов (550 руб.). Раздел мясных блюд возглавляют каре ягненка на гриле с ароматными травами (850 руб.) и оссобуко с рисотто по-милански (700 руб.), а рыбные блюда — суп рыбака (900 руб.) и филе морского волка с артишоками (750 руб.).

Кроме того с 15 сентября по 15 октября в Peppino будет предлагаться сардинское меню, в котором шеф еще более дерзновенно и открыто признается в любви к свой родной кухне и обожаемым продуктам. На закуску он предлагает салат с ботарга и пастой фрегула (ее также называют сардинским кускусом), томатами пакино и свежим базиликом (600 руб.). А также мийфей из сухих хлебцев с тушеными артишоками и травами (500 руб.) и белые грибы, приготовленные на гриле, со свежим сардинским сыром пекорино (800 руб.). Интересно, что часть блюд из основного меню перешла в сардинское, но с другими ценами: суп из камчатского краба с фрегула и сардинскими артишоками здесь стоит 800 руб., спагетти с ботарга, чесноком и оливковым маслом — 550 руб., ньокетти со свиными колбасками — те же 500 руб. Кроме того есть суп "маринара" в хлебной корзинке (800 руб.), равиоли с сыром рикотта и картофелем в соусе из томатов и мяты (500 руб.) и огромный выбор горячих блюд оригинальной сардинской рецептуры. Наконец-то стандартному итальянскому гастрономическому набору, узаконенному в Москве, придется потесниться, чтобы уступить хотя бы на месяц место си-басу в соусе "верначе" из вина Oristano (750 руб.), мидиям с артишоками и кальмарами с маслом дикого фенхеля и икрой ботарга (700 руб.), креветкам в соусе из миртового ликера Mirto Bianco (600 руб.), корейке ягненка в апельсиновом соусе с шафраном (750 руб.) и утиной грудке с ликером Corbezzolo и медовым соусом (780 руб.). Раздел сардинских десертов столь же обширен, разнообразен и интересен, как все другие. Алессандро Фарчи дополняет тирамису свежим инжиром и горячими лесными ягодами (450 руб.), домашний шоколадно-миндальный пирог оттеняет редуцированным виноградным соком (350 руб.), панна кота придает вкус миндального молока и аромат цветка апельсинового дерева (350 руб.), а маленькие обжаренные равиоли с начинкой из сладкого сыра скаморца дополняет соусом Corbezzolo и медом (350 руб.). Согласитесь, таким фестивальным меню не всякий сетевой отель может похвастаться, а уж тем более скромный маленький ресторан, открывшийся на месте другого, старого и плохого. В общем если среди людей бытует мнение, что хороший человек — еще не профессия, то среди ресторанов все в точности наоборот.

Zafferano (****)

Peppino (****)