Сегодня в нашей рубрике новости из Петербурга. В ресторане с традиционной грузинской кухней "Пиросмани" наконец появилось новое блюдо — "ачма". Наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА отправилась на Петроградскую сторону, чтобы отведать настоящую грузинскую "ачму", секрет приготовления которой не знают даже на кухне ресторана, где ее подают.
Давненько мы не бывали в "Пиросмани", целый год. Как-то все не представлялось случая. Интерьер его, к счастью, не изменился. Печально было бы прийти однажды в "Пиросмани" и не обнаружить плещущейся прямо посреди зала реки, на ней — плотов с низенькими столиками и стульев с козлиными шкурами. Кажется, вот-вот появятся стройные красавцы, грузинские князья, и поплывет застолье, песни и вино будут литься нескончаемо, как воды Куры. По очаровательным горбатым мостикам будут прогуливаться барышни с белыми кружевными зонтиками и лакомиться пахлавой с орехами и медом. На залитой солнцем белоснежной террасе будет сидеть благодушное семейство, а сошедший с картины Нико Пиросмани рыбак в красной рубахе наконец-то поймает в реке еще парочку рыб и их тут же отнесут на кухню. А в это время, в отдельной "пещере" рыбу уже будет ожидать компания веселых духанщиков. Да-да, в зале "Пиросмани" все как прежде.
Меню a la carte тоже долгое время было непоколебимо, в него не удавалось ворваться ни одному блюду. В нем было все, что нужно для хорошего кавказского застолья — ни больше и ни меньше. Но вот с кавказских хребтов подул свежий ветер, и в меню появилась "ачма". Нет, скорее — тихонько прокралась. Ведь даже на кухне ресторана про "ачму" знают только то, что это горячий сыр, запеченный в тесте, и готовить его нужно целую ночь.
Однажды в ресторан пришел человек с Кавказа и принес "ачму". Попробовали, понравилось. Но секрет приготовления блюда таинственный незнакомец, оказавшийся искусным кулинаром, так и не выдал. Теперь он каждую ночь колдует над "ачмой", в "Пиросмани" блюдо только разогревают. А мы получаем мягкую как ковер и нежную как шелк "ачму", в которой за долгую ночь тесто и сыр сплелись воедино, проникли друг в друга, так что трудно понять, кто есть кто. Ясно одно — это нужно есть, и это напоминает хачапури. А "закулисную" жизнь "ачмы" нам пока не узнать, но это, конечно, только подогревает наш к ней интерес. Тем более, что подают "ачму" горячей.
Зато мы точно знаем, что жареный сулугуни готовится исключительно в "кецах" — это такие глиняные традиционные сковородочки. В них же готовят цыплят в самых различных соусах. Так прямо и говорят: "Кацо, цыпленка приготовим, конечно, в кеце, но вот с чесночным или ореховым?" Вот и выбирай потом между всепроникающим ароматом чеснока и благородной неотразимостью грецких орехов...
Еще в кецах подают жареный сулугуни и жареные горячие грецкие орехи. Выбирай, дорогой.
Но вот в чем наш выбор весьма ограничен (это, кстати, тоже новость для "Пиросмани", но печальная), так это в грузинских винах. Сегодня нам даже не придется выбирать между красным и белым. К нашим услугам только бархатистая терпкость красных. И только трех — "Хванчкары", "Ахашени", "Киндзмараули". Вина эти весьма хороши. Между прочим, все три созданы относительно недавно, мы можем внести их в винный реестр двадцатого века. Любопытно, что все они полусладкие. Тут можно и пофилософствовать после стаканчика-другого, такая, мол, полусладкая была жизнь. Но все же, кому истина в философии, а кому, как отмечал еще Блок, в вине. Вот мы и возвращаемся к нашим трем винам. Самое старшее из них, темно-рубиновое "Хванчкара", хоть и создано всего лишь в 1932 году из винограда сортов "александроули" и "муджуретели", а уже награждено медалями. Темно-гранатовые "Ахашени" (год рождения 1958) и "Киндзмараули" (1942) — из винограда сорта "саперави". Кстати, "Ахашени", хоть и появилось позже прочих, а золотых медалей имеет целых шесть, серебряные мы уж и не считаем.
Но иногда, будь у красного вина хоть сто золотых медалей, а все-таки хочется белого, и никак не уговорить себя, что красное, мол, для здоровья полезней, кровь насыщает микроэлементами, ласкает глаз и согревает кровь. Хочется натурального белого грузинского, и все тут. Хотя бы "Вазисубани". Но не тут-то было. Придется пить белое французское и надеяться, что наступят лучшие времена, когда грузинские вина вернутся в "Пиросмани" в изобилии. Ожидать этого мы более чем в праве.
А пока утешимся маринованными ножками молочного поросенка. Или осетриной в ореховом соусе. Или же шашлыками опять-таки из осетрины, или свинины, а то и телятины. Или изумительной бастурмой и ароматным сациви. Или густым наваристым харчо в пузатом глиняном горшочке. Еще мы можем разглядывать уникальное керамическое панно во всю стену, с причудливыми, трогательными и волшебными видами старого Тбилиси и приговаривать: вах! аджапсандал, аджапсандал... потому что на тарелке у нас настоящая овощная икра по-грузински. И уж только потом приниматься за лобио и сациви. А там, глядишь, пойдут в ход и баклажаны с орехами, и аппетитные помидоры в ореховом соусе, и свекла, тоже непременно с орехами и гранатом.
Да, что ни говорите, а сегодня меню a la carte "Пиросмани" дает сто очков вперед его винной карте. Обидно, да? Но и приятно, да? Потому что, как всегда, в "Пиросмани" блюда великолепно приготовлены, и все продукты только что с рынка. Но сколько бы мы не глядели на великолепные картины застолий мудрого Нико, гипнотизируя взглядом тамошнего тамаду, "Цинандали" в наших бокалах не появится. Хоть атмосфера здесь поистине волшебная. Доколе? Да пока его не будет в винной карте.
Цены ресторана "Пиросмани" (***) вполне можно назвать невысокими. Вечер в ресторане, включая вина, может обойтись одному человеку примерно в 200 тыс. рублей. Кредитные карты к оплате не принимаются. Ресторан открыт с полудня до полуночи.
Адрес ресторана "Пиросмани": Санкт-Петербург, Большой пр-т Петроградской стороны, д. 14. Телефон: (812) 235-64-56.