рассказывает Дарья Цивина
Больше вкуса, больше цвета
В семействе ресторанов Михаила Гохнера ("На мельнице", "Эль Гаучо", "Штольня", "Джинджер", "Бокончино") новорожденный Michael`s унаследовал ряд привилегий от безвременно закрывшейся Villa: он оказался намного дороже, утонченнее и роскошнее прочих и стал "лицом" компании почти в буквальном смысле, получив имя хозяина, а заодно и его знаменитых тезок Дугласа, Барышникова, Кейна и Ульянова, чьи черно-белые фотопортреты удачно вписались в подчеркнуто дорогой, но строгий интерьер. Помещение на Тверском бульваре, доставшееся Michael`s от ресторана "На мельнице", изменилось и облагородилось до неузнаваемости — стены из тонированного дуба, темно-коричневого с белесыми прожилками, черные дощатые полы и черные дубовые столы со столешницами из розовато-бежевого тика, кремовые диваны с подушками, массивные стойки бара и хостес из цельного ствола такого же индонезийского тика, за углом открытый гриль и печь для пиццы — в темно-коричневом полумраке, в глубине общего пространства, загибающегося буквой "г". Неизменными остались только многочисленные окна дореволюционного образца, украшающие ресторан по всей длине драгоценным светящимся ожерельем. Атмосферу Michael`s скорее можно определить как клубную, нежели гастрономическую, и не только потому, что архитектор Юрий Борисов (автор знакового клуба "Галерея"), но и потому, что кухня здесь создавалась из расчета на ближайшее соседство с "Палаццо Дукале" и заведомо отказалась от конкуренции с ним. Поэтому в меню появились пиццы, прославленные рестораном "Бокончино", суши и сасими, без которых ветреную модную публику к себе не заманишь, buffet с итальянскими колбасами и сырами (от 260 до 400 руб. за каждый сорт) в сопровождении изысканных конфитюров — джема из кактуса опунции, каштанового меда, мостарда из черешни (по 200 руб.), а также популярные в Москве итальянские специалитеты в исполнении шефа-сицилийца Джакомо Колумби — всем понятные по содержанию, но не всем доступные по цене. На закуску, помимо вышеупомянутых сыров с медом и джемом, обязательно нужно заказать хрустящие тонкие лепешки фокачча с солью или с розмарином (по 150 руб.) и гигантские мясистые салентийские оливки (200 руб.). Факультативно — карпаччо из тунца с огромным тимбалом из фруктового конкассе, напоминающим разноцветную мозаику (700 руб.), маринованное солоноватое карпаччо из лосося и дорадо с чесночным маслом (1000 руб.), салат из рукколы с авокадо, черри, креветками и пармезаном (650 руб.), салат из молодого шпината с лангустинами и анчоусами (800 руб.), жареные дары моря frito misto (1300 руб.), салат из белой фасоли со слегка обжаренным тунцом rare и красным луком (700 руб.), буратта с помидорами черри, базиликом и рукколой (1100 руб.) — словом, все то, к чему привык консервативный московский клиент. Конечно же, есть в меню и паста — вручную сделанные трюфельные тальятелли с лангустинами и белыми грибами (1300 руб.), пицциката с рагу из кролика (750 руб.), равиоли с сыром рикотта и шпинатом в сливочном соусе с шалфеем или в песто (450 руб.). Среди супов самыми востребованными оказались гаспачо с овощным конкассе, песто и муссом из моцареллы буффало, от которого суп не выигрывает во вкусе, зато приобретает в цвете (550 руб.), а также легкий прозрачный бульон с крошечными осьминогами москардини, спелыми черри, луком, цукини и сельдереем (550 руб.), радующий глаз насыщенностью красок и дразнящий обоняние богатством ароматов. Надо сказать, что авторский стиль Джакомо Колумби ярче всего проявляется именно в цветовой палитре блюд, которая особенно заметна на фоне строгого, почти монохромного интерьера. Стейк по-флорентийски (он же ти-бон) (1500 руб.) дополняет разноцветный натюрморт из баклажанов, перцев, помидоров, цукини, чеснока, запеченных на гриле. Столь же нарядными жизнерадостными красками расцвечивает шеф и другие мясные блюда: филе ягненка ломбатина (1100 руб.), каре теленка (1200 руб.), каре ягненка (1200 руб.), телятину на кости (1100 руб.), цыпленка на вертеле (850 руб.). Сибас подается в виде рулета, внутри которого расцветает букет из спаржи, моркови, красного перца, под ним — галета из нежного картофельного пюре. Дорадо по-сицилийски (850 руб.) окружают горячие томаты, томленые маслины и целая охапка легкомысленных золотистых картофельных чипсов, чье появление в качестве гарнира "У Майкла" можно объяснить разве что эффектным внешним видом.
Самым гастрономическим оказался раздел десертов, в котором тонкие вкусовые оттенки и яркая палитра аксессуаров гармонично сочетаются друг с другом. Великолепное желе из лесных ягод с драгоценной россыпью свежих ягод и малиновым соусом столь же роскошно на вид, как и на вкус (500 руб.), безупречна и миндальная нуга с кусочками карамели, усыпанная свежими ягодами (550 руб.). Вот ради чего побывать в Michael's стоит в любом случае, даже если вы равнодушны к пицце, устали от сасими и не любите рестораны-клубы.
Рыба на каждый день
Новый fish house под веселым названием "Барабулька" создан по концепту Марциано Пали — одного из первых итальянских рестораторов и шефов, оказавшихся в Москве еще в начале 1990-х. После заоблачно дорогого "Адриатико" Марциано Пали вновь решил вернуться к демократичному формату "Амаркорда", но на этот раз с рыбным уклоном. Получился уютный ресторан с огромными витринными окнами, потертыми бирюзовыми перегородками-буфетами, со светлыми квадратными столиками, с охристо-абрикосовыми диванами, темными зеркалами в массивных деревянных рамах и красными люстрами со свисающими хрустальными щупальцами. За небольшой барной стойкой скоро должны появиться севиче-бар и устричная станция, где на глазах у гостей будут открывать специальным ножом свежие устрицы, как это принято за границей. Впрочем, и устрицы, и севиче в меню есть уже сейчас. Рядом с баром расположен аквариум с живыми лобстерами (280 руб. за 100 г), лангустами (890 руб. за 100 г), крабами (280 руб. за 100 г) и лангустинами (420 руб. за 100 г). Но главная достопримечательность нового fish house, конечно же, не они, а средиземноморская и черноморская барабулька по весьма доступной цене, что для Москвы — большая редкость. Будучи фирменным атрибутом заведения, барабулька присутствует во всех разделах меню. Она подается в виде карпаччо вместе с лососем, тунцом, риччолой, креветкой и гребешком (580 руб.). Из нее варят суп-крем с добавлением буйабеса и супа "Манхэттен" из мидий (340 руб.). Филе барабульки готовится по-ливорнийски с томатно-чесночным соусом (780 руб.), из барабульки делают севиче (440 руб.) или просто жарят до хрустящей корочки и подают "россыпью" с лимоном (470 руб.). Это блюдо, такое недорогое и такое первозданно морское, — главный хит меню. Кроме того, на гриле, в печи или в соусе с помидорами, оливками и каперсами готовятся и подаются порционно сибас (670 руб.), дорадо (670 руб.), форель (250 руб.), тюрбо (990 руб.), стерлядь (1250 руб.), морской язык (1250 руб.), черная реска (1250 руб.) и чилийский сибас (1190 руб.). К тому же есть несколько так называемых соусных рыбных блюд: филе тюрбо, обжаренное с чесноком и розмарином, с картофельным пюре и трюфельным соусом (860 руб.), филе дорадо, припущенное под соевым соусом, с восточной лапшой (560 руб.), стейк чилийского сибаса с соусом из красного вина, зеленой спаржей, кенийской фасолью и со стручковым горошком (690 руб.). Среди даров моря обратите внимание на мидии в раковинах, фламбированные коньяком, с рокфором и сельдереем (650 руб.), жареные морские гребешки с рагу из артишоков и белых грибов с маслинами (610 руб.), молодых осьминогов, тушенных в остром томатном соусе с чесночными крутонами (540 руб.), запеченную восточную лапшу с крабовым мясом, овощами и соевым соусом (530 руб.). Предостаточно в "Барабульке" и нерыбных блюд: тартар из говяжьей вырезки с каперсами и горчицей (590 руб.), микс-салат с белыми грибами и помидорами черри (490 руб.), жареное фуа-гра утки с рагу из ананаса и клубники (990 руб.), баклажан, запеченный с сыром таледжио и шпинатом (590 руб.), баранья корейка, запеченная по-французски (890 руб.). А на десерт — взбитый сыр маскарпоне с клубникой и бальзамико (390 руб.), кофейное крем-брюле (230 руб.) или чизкейк с горячим ягодным соусом (200 руб.). В общем, Марциано Пали удалось применить весь свой итальянский и российский опыт, чтобы создать меню оригинальное, самобытное, разнообразное и в то же время популярное и доступное. Так что шеф-повару "Барабульки" Алексею Парамонову остается лишь строго придерживаться первоисточника.
Michael's (****)
"Барабулька" (*** ?)