Ночной клуб Up & Down всегда придавал большое значение кухне и благодаря этому оказался под постоянным наблюдением нашей рубрики. На этот раз в центре внимания ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ оказались очередные важные перемены в клубе. В ресторане Up & Down появился новый шеф-повар из Швеции, а вслед за ним не замедлили появиться и новые блюда. Как ни странно, шведское происхождение шефа почти не сказалось на обновленном меню.
Прежде всего следует представить вам нового шефа. Зовут его Калеви Лампус. Свою карьеру Калеви начал в четырнадцать лет, с работы на кухне. Потом работал официантом и, наконец, поваром в небольшом семейном ресторане на юге Швеции. Через семь лет он перебрался в Стокгольм, в один из лучших ресторанов столицы Ulriksdals Wardshus. Затем готовил на Кипре, в Таиланде, Малайзии, на горнолыжных курортах Швеции. А последние три года выступал консультантом в выездной группе поваров. Пестрая биография повлияла и на кулинарные взгляды г-на Лампуса. Он с одинаковой симпатией относится к итальянской, французской, тайской, американской кухне. И считает, что шведская кухня подвержена влияниям многих стран. Как ни странно, Калеви Лампус не стал насаждать в Up & Down знаменитые мясные тефтели, вымоченную вяленую треску или "Искушение Йонсона" из картофеля и анчоусов. Интернационализм победил патриотизм. Шведская кухня представлена в новом меню всего лишь одним блюдом, а остальные новинки отстаивают честь итальянской, американской, тайской кухни. Пожалуй, хуже всего г-н Лампус знаком с русской кухней. Но несмотря на это все фирменные блюда Up & Down, включая поросенка в меду и астраханскую стерлядь, остались на своих законных местах. Не исключено, что с помощью русских коллег новый шеф и их скоро освоит. Пока же нам предстоит знакомство с несколькими европейскими новинками Калеви Лампуса. Все они могут претендовать на звание фирменных блюд шефа, так как в каждый рецепт Калеви привнес что-то свое. Вообще шведский маэстро считает, что на кухне необходимо импровизировать. Каждый раз Калеви старается приготовить блюдо по-новому, придав ему сиюминутное актуальное звучание.
В разделе холодных закусок появились "Осьминожек под маринадом", "Курочки Elpaso", "Моцарелла с томатами", слоеная баранина "Золотое руно". Курочки представляют собой довольно острую и пряную закуску. "Моцарелла" — известный итальянский сыр — подается в классическом виде, то есть вперемешку со свежими томатами и зеленым салатом на большой тарелке. Осьминожек же готовится в виде салата в стиле mediteranee — очень много зеленого салата, репчатый лук, кубики сладкого перца, кусочки упругого, пропитанного пикантным маринадом осьминога, и все это под соусом "винегрет". Этот салат у Калеви Лампуса получается очень легким, изящным и пикантным. Но самая оригинальная новинка среди холодных закусок это — слоеная баранина "Золотое руно". Внешне это блюдо похоже на высокий пирог, точнее, на ломтик пирога, украшенный свежим салатом, томатами и хрустящими белыми тостами. Слои в этом бараньем пироге распознать довольно сложно, скорее он похож на плотную коврижку. По вкусу "Золотое руно" напоминает плотный мясной рулет. Особый вкус пирогу придают тонкие специи и сметанно-огуречный соус.
После холодных закусок следует суп "Стокгольм". В общем-то суп этот можно считать шведским только благодаря названию. В остальном это самый традиционный европейский крем-суп из омара. Правда, г-н Лампус добавляет в него изрядное количество коньяка, за счет чего "Стокгольм" приобретает особую пикантную горчинку. Кстати, суп "Стокгольм" стал своего рода пионером в меню Up & Down. До него ни один суп (в силу специфики ночного заведения) здесь не подавался. И, как выяснилось, совершенно напрасно. По крайней мере "Стокгольм" сразу завоевал любовь у завсегдатаев ресторана.
Среди девяти горячих новинок особенно хочется отметить несколько. Лосось "Юлиан" — легчайшее, диетичное блюдо, пленяющее изяществом и каллиграфичностью исполнения. Ломтики розового лосося без костей, нежные, томные, едва соленые, подаются с упругим рисом, сдобренным пряностями и каплей уксуса, и сваренными на пару морковью и сельдереем. Столь же изящно выглядит и рыба-соль. Жареная целиком рыбина, политая оливковым маслом с зеленью и чесноком, благоухает морем и свежим ветром. Сверху сияют прозрачные звездочки горячего лимона, присыпанные изумрудным укропом. Отдельно к рыбе-соль подается точеный отварной картофель. А вот ребрышки "Кольсо" приготовлены совсем в другом жанре. Это блюдо следует заказывать в середине ночи, когда неожиданно открывается второе дыхание и просыпается волчий аппетит. "Кольсо" к тому же во многом способствуют активным возлияниям — уж очень они острые и жгучие. Это блюдо является вариацией на американскую кулинарную тему. Мясистые свиные ребрышки, густо присыпанные перцем и обмазанные "чили", сервируются печеными дольками картофеля и освежающим салатом из капусты и моркови. Все это громоздится на большой тарелке, воплощая картину изобилия и роскоши. Рядом с ребрышками "Кольсо" на столе появляется фарфоровая пиала с водой — чтобы можно было сполоснуть руки. Так что можно смело наслаждаться этим серьезным "мужским" блюдом в свое удовольствие. И наконец еще две весьма оригинальные новинки — кисло-сладкая свинина "Вукад", в меру острая, пряная и не лишенная подлинного тайского колорита, и "ведические" перцы для вегетарианцев — сладкие перцы, фаршированные рисом, жареным овечьим сыром и арахисом и тушенные в сметанном соусе. Впрочем последнее блюдо приготовлено без участия Калеви Лампуса и введено в меню перед самым его приездом.
Цены ресторана Up & Down (*****) довольно высоки. Осьминог под маринадом стоит $20. Баранина "Золотое руно" — $16. Суп из лобстера "Стокгольм" — $20. Лосось "Юлиан" — $45. Свинина "Вукад" — $34. Ребрышки "Кольсо" — $28. "Ведические" перцы — $35. В ресторане представлена очень хорошая и очень дорогая карта вин. К оплате принимаются все виды кредитных карт и фирменные кредитные карты клуба. Ресторан работает с 20 часов вечера до 6 часов утра.
Адрес ресторана: Зубовский бул., 4. Телефоны: (095) 201-41-57, 201-50-70.