Лук кажется продуктом простым и непривлекательным, а некоторые даже морщатся при его упоминании. Шеф-повар ресторана "Будвар" Валерий Кулешов рассказывает, за что следует уважать этот продукт и как с ним обращаться.
Что нужно всегда помнить о луке?
К этому продукту нужно относиться с должным почтением, ведь из него столько всего можно сделать! Правильно приготовленный лук может быть очень вкусным, а свежий — невероятно полезен. Всего видов лука существует великое множество, их даже невозможно перечислить, но в основном мы делим их на репчатый и зеленый. Я думаю, стоит рассказать о самых популярных сортах. Но сначала скажу самое главное: надо забыть, что лук — это скользкие пленки в супе, которые многие ненавидят с детства!
А зачем его все-таки добавляют в суп, если это так невкусно?
Удивитесь, но для вкуса! Просто таким вот неаппетитным образом некоторые почему-то подают лук в супе. На самом деле, если его правильно приготовить, он действительно может стать украшением для супа. А всего-навсего надо его предварительно обжарить на растительном масле до золотистой корочки и добавить в самом конце приготовления. Если же цель добавления лука в том, чтобы мясной бульон получился прозрачным, то нужно в самом начале положить вместе с мясом в воду целую луковицу, а потом просто ее выловить. Ну а вообще, того, кто будет категорически против лука в супе, я отправлю попробовать настоящий французский луковый суп.
А из какого лука готовится такой суп?
Обычно используют желтый репчатый лук, только выбирают самые сладкие его сорта типа "эксибишн". Желтый лук вообще самый популярный, он может быть и самым острым, наверное. Его очень хорошо жарить и тушить, особенно молодой. Как у Чехова в "Сирене": "Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом..." Сладкий желтый лук очень хорошо тушится, только нужно это делать долго, пока количество лука в кастрюле не уменьшится вдвое. В итоге у вас получится сладкий луковый мармелад, который потом можно добавлять в овощи и даже просто есть с хлебом. Можно в середине тушения добавить белого вина, затем посолить, поперчить, посыпать сыром и подавать в качестве гарнира к мясу. У желтого лука, как и у других сортов репчатого лука, помимо непосредственно луковицы съедобны и зеленые перышки.
Это и есть "зеленый лук"...
Да, как и многие виды зелени, эта очень полезна, богата витаминами. Один из вкусов лета — только что сваренный молодой картофель закусить зеленым лучком с крохотной молодой луковицей, обмокнув ее предварительно в соль. Вот это острые ощущения! Более спокойный вариант использования — мелко нарезать и добавить в готовый суп. А можно стрелами лука украсить аппетитные закуски. Я, например, считаю, что зеленый лук хорошо подходит к селедке и к салу, оформляю им свиную рульку. Многие думают, что тепловая обработка для этого лука под запретом, но это не так — достаточно посмотреть на китайских поваров, которые вовсю жарят его стрелы вместе с другими овощами.
На Востоке еще любят лук джусай...
Да, джусай — это душистый лук из Восточной Азии. У него очень нежные листочки, в которых больше эфирных масел, чем в других видах зеленого лука. Джусай интересен тем, что на вкус похож на чеснок, только не такой острый. Его я рекомендую есть сырым в салатах, а еще можно добавлять к мясным и овощным блюдам, в маринады, соленья и фарши. Шнитт-лук тоже лучше не готовить — его аромат и вкус приятны, но достаточно слабы, при температурной обработке они и вовсе исчезнут. А в свежем виде он, такой хрустящий и сочный, подойдет к любому овощному блюду, к супу, к яичнице.
Что собой представляет этот шнитт-лук?
Это ароматная травка с мелкой луковичкой, в пищу идет только зелень, тепловой обработки не переносит, поэтому в основном идет на украшение блюд, и еще этот лук выращивают как декоративный. Его очень легко вырастить на подоконнике. К слову, этот лук очень любят кошки.
В меню ресторанов часто встречаются лук-шалот и порей, что про них расскажете?
У шалота есть небольшие острые луковички и очень ароматная зелень Луковички нужно обязательно готовить, помня при этом, что лук-шалот, в отличие от всех других, вообще не содержит сахара. Поэтому готовить его нужно для таких блюд, в которых сладкий вкус не желателен. Шалот в маринованном виде может стать отличной основой для острого соуса, а в запеченном виде он будет хорошей составляющей гарнира. Я вот к колбаскам запеченный шалот подаю. Лук-порей у нас известен не так давно. Повара используют и нежные листья, и белые сладковатые луковицы. У него специфический запах и мягкий вкус. Я бы порекомендовал готовить с ним гуляши, поджарки и овощные супы. А еще можно соус сделать: пассировать муку, влить в нее луковый отвар (порезанный лук-порей варить в соленой воде пять минут) со сливками, варить до загустения, затем остудить, вмешать яйцо, еще прогреть и затянуть сливочным маслом. Подавать к блюдам из птицы.
А Чиполлино каким луком был?
Думаю, белым. В России он популярен скорее среди гурманов, а большинство людей предпочитает все-таки желтый. Зато в Италии и Испании белый лук используется часто.
Он не такой острый, как желтый, а аромат у него более яркий. Белый лук можно класть сырым в салаты, при этом он будет хорошо сочетаться со сметаной. Хорош он и в жареном виде. Помните, что белый лук привередливее, чем желтый и красный, он меньше хранится и требует сухость и прохладу.
Кстати, про красный лук — что нужно знать о нем?
Он довольно сладкий, так что и готовить не обязательно, просто резать — и в салат. Ну можно еще на гриле поджарить кольца и подавать с шашлыком! Я добавляю его свежим к селедке, салу на гренках и, если гость попросит, в греческий салат.