"Блаватская никогда не ошибалась при выборе дыни"

Дыня богата клетчаткой, сахарозой, минеральными солями, каротином и витамином С. Она понижает уровень холестерина в крови, способствует нормализации функции нервной системы. В сезон сбора урожая о дыне Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Шафран" Александр Горбаченко.

— Существуют какие-то правила выбора вкусной дыни?

— Даже зная все базарные хитрости, можно попасть впросак. Философ Елена Петровна Блаватская была одной из немногих, кто никогда не ошибался при выборе дыни. Она брала ее в руки, смотрела ей прямо в "сердце" и ставила точный диагноз — хорошая или плохая. Просто нужно иметь дар, но если его нет, отчасти помогут элементарные правила. У дыни есть хвостик, а с противоположной стороны — макушка. Если макушка твердая — значит, дыня еще не поспела, а если мягкая — можно брать. Но и тут есть нюансы. Это может быть залежавшаяся дыня, поэтому нужно сделать надрез и посмотреть на семечки: у молодой дыни они плотные, а у старой — сухие.

— Дыни можно хранить долго?

— Да. Например, в Узбекистане, Таджикистане и других странах, где живут любители дынь, так и делают, хранят их от урожая до урожая. Более того, зачастую первые дыни, которые появляются на рынке,— это те самые, что провели зиму в хранилищах и уже не так полезны, хотя и стоят немало. Дыни хранят в подвалах при температуре не выше +7°C. Если температура поднимется, дыня начнет зреть, а потом испортится: это чем-то похоже на хранение вина. Дыни ни в коем случае не должны касаться друг друга, а тем более холодного пола. Их кладут в сетки и подвешивают к потолку. Для особо крупных экземпляров плетут прочные приспособления. Некоторые оборудуют дынные хранилища деревянными полками и укладывают туда недозревшие дыни — они там зреют. Для этого выбирают толстокорые дыни с зеленоватой мякотью. Дыню нельзя мыть, это еще одно важное условие успешного хранения. Когда ее приносят с баштана — так на Востоке называют огород, где растут дыни,— ее не моют и не протирают. Если вас угораздило вымыть дыню с особым рвением, выход один — немедленно съесть или сделать сок. В подвал нужно наведываться и проверять, как там себя ведут дыни, убирать те, которые начали портиться, чтобы они "не заразили" других. Главное, не пугайтесь, если увидите, что кожура подсохла, сморщилась и потрескалась, это нормально — значит, все идет хорошо и дыня уже готова лежать долго.

— А как сохранить дыни, если нет подвала?

— Дольше всего хранятся вяленые дыни. Сделать это несложно, особенно тем, у кого есть дача. Дыню режут на довольно широкие полоски (потому что потом она уменьшится где-то в десять раз), а затем выкладывают их на деревянный лист и покрывают марлей, чтобы не садились мошки. Две недели подносы с дыней стоят под палящим солнцем. Конечно, нужно учитывать погодные условия, скажем, в Узбекистане дыни вялят все жители, там с солнцем проблем нет. У нас некоторые используют крышу дома для сушки яблок, абрикосов и груш, собственно, ничего не мешает сделать то же самое с дыней. Есть вариант заготовки попроще — варенье, компот и мармелад. А когда-то давно дыню еще и мариновали, чтобы потом использовать в качестве гарнира к мясным блюдам и птице.

— Лучше есть дыню до или после еды?

— Лучше всего — во время еды. В Турции ее подают для аппетита с ароматным свежемолотым черным перцем, а в Средней Азии — в натуральном виде после калорийных жирных блюд. Дыня настоящий помощник, она моментально справляется с самыми трудными задачами и с легкостью помогает желудку переварить горы еды. Если вы решите устроить дома узбекский ужин с питательным пловом, сразу после него предлагайте дыню. Она дарит чувство легкости, вы и сами не поймете, куда делся плов, и спокойно продолжите трапезу. Вот и в Италии ее сочетают с вяленой ветчиной. Тут впору вспомнить ученых, которые говорят, что дыня — это овощ из разряда десертных.

— Что можно сделать из мякоти и семян?

— Дыня абсолютно безотходный продукт. В народной медицине дынные корки всегда использовали в качестве болеутоляющего средства, страдающим подагрой из них делали компрессы, а семена осенней дыни прописывали для успокоения нервной системы. Диетологи и все, кто строго следит за своим питанием, предлагают соковую терапию для очищения организма от шлаков. Так вот, сок дыни — это как бы основа, к которой добавляются другие соки. Дыня, а тем более ее сок, очень хорошо воспринимаются организмом и быстро перевариваются. Можете сами попробовать в течение 20 дней пить дынный сок с добавлением любых — но обязательно замороженных — ягод натощак. Что касается мякоти, т. е. волокон, которые обычно выбрасываются вместе с семенами, то их можно добавлять в качестве ароматизатора в тесто для драников или оладий. Дыня, казалось бы, всегда была доступна, в отличие от тех же бананов. Но если они перестали казаться диковинкой, то к дыне у нас почтительное отношение. Мы можем купить дыню на каждом углу, а все равно воспринимаем ее как экзотический плод и, что важно, она нам не надоедает.