Овощи новой силы
Елена Чекалова о пицце без муки из цветной капусты
В мировой ресторанной гастрономии — взрыв интереса к блюдам из овощей и трав. Зеленый и салатовый цвета — самые модные. Еще не утих ажиотаж вокруг листовой капусты кейл, как появился новый кумир — спаржевый или сельдереевый салат. В московском общепите я его пока не обнаружила, а в гастробистро Парижа и особенно Нью-Йорка его слава растет. По-английски этот овощ называется celtuce, в китайских магазинах он продается под названием wosun (уйсун). Это толстый длинный стебель с метелкой листьев вверху — такая мини-пальма. Листья горьковатые, а стебель, если тонко почистить, сочный со свежим сладковатым вкусом. Действительно напоминает и спаржу, и черешковый сельдерей. Его можно есть сырым, добавляя в салаты, можно бланшировать, жарить, мариновать — в любом виде эти стебли поражают хрустящей свежестью и мягким, слегка ореховым и чуть дымным послевкусием, которое никак не ожидаешь встретить в овоще бледно-зеленого цвета. Фуди падки на такие сюрпризы. Необычные и как-то по-новому приготовленные овощи сегодня кажутся им ценнее даже самого мраморного мяса. Потому что еще и полезно. В Лондоне, пишет The Guardian, уже есть заведения, где традиционный пастушеский пирог с ягнятиной или говядиной превратился в «пирог садовника» с запеченными беби-овощами. Вегетарианские тенденции не обошли даже фастфуд: в Нью-Йорке отлично продаются рэпы (сэндвичи-завертыши) с морковной или свекольной пастрами. И просто мировой бум пиццы с «тестом» из цветной капусты — теперь модно не только вегетарианское, но и безглютеновое. Да, есть небольшой процент людей с целиакией, но на безглютеновую диету сегодня часто садятся совершенно здоровые люди: мол, так жить правильнее и быстро избавляешься от лишних килограммов. Это не совсем так: безглютеновые блюда могут быть вполне калорийными.