Елена Чекалова о новой грузинской кухне

В Грузию не наездишься — любит повторять мой муж, а я всегда добавляю: грузинской кухней не пресытишься. Мы ездим в Тбилиси и окрестности и едим здесь уже больше 30 лет, но обычно это визиты на два-три дня. Нынешней осенью прожили в Тбилиси почти две недели, и любимые меню из пхали-хачапури-хинкали-сациви-лобио и еще десятка любимых блюд, обильно приправленных кинзой, чесноком и грецкими орехами, изрядно утомили. Где-то лучше цыпленок чкмерули, кто-то виртуозно делает чакапули, но к восьмому ресторану начинает казаться, что ты ешь еду, приготовленную если не одним человеком, то одной семьей точно. Эта честная и ароматная бабушкина кухня особенно обаятельна в недорогом Zghapari, что за городом, по дороге в Мцхету. Но когда сидишь в центре грузинской столицы, где каждый год открываются новые заведения, а тебе приносят меню все с тем же набором блюд, думаешь: здесь такие невероятные продукты — неужели не хочется придумать что-то совсем новое? Ведь какой скачок за последние 10 лет произошел в грузинском виноделии: в лучших ресторанах мира можно найти кахетинские и имеретинские оранжевые и прочую биодинамику, сделанную молодыми энологами в разных стилях. Тбилисских друзей, которых за годы накопилось немало, я стала спрашивать: почему вы едите одно и то же и есть ли какая-то новая грузинская кухня? Если их ответы суммировать, получается вот что: традиционная гастрономия для грузин — это своего рода символ идентичности, но в последнее время появилось несколько шефов, которые готовят не по канону. Чаще всего называли два женских имени — Текуна Гачечиладзе и Кэти Бахрадзе. У последней Bistro Kati’s в самом богемном районе Тбилиси — прямо напротив нового дизайнерского отеля Stamba («Типография»), что расположился в стенах когда-то знаменитого издательского дома и по соседству с Rooms, который тоже не скрывает своего индустриального прошлого, причудливо сочетая брутальность нью-йоркского лофта со стилем ар-деко и атмосферой старого тбилисского дома. Здесь же едва ли не самый популярный среди модной молодежи и экспатов, авангардный — и по дизайну, и по кухне — ресторан The Kitchen, где вам наряду с хачапури подадут неплохие пасты, салат с бурратой, среднего качества стейки или обожаемые грузинами жареные баклажаны, но не с грецкими орехами, а с гламурным тхинно-йогуртовым соусом. Как говорят мои друзья, заведения в Stamba и Rooms скорее не про «поесть», а про «потусить». Вот Тимур Угулава, хозяин обоих отелей, и попросили свою давнюю подругу Кэти Бахрадзе сделать напротив маленькое уютное кафе с авторской кухней — ведь она готовит чуть ли не с детства, но много путешествовала, получила бизнес-образование на Западе и уже сделала вполне успешное заведение, где кормила гостей фантазийными салатами, тартарами и карпаччо,— еще совсем недавно трудно было представить, что грузины согласятся есть сырое мясо или рыбу. В Bistro есть и чудесные бургеры, и паста с местными черными трюфелями, и свежайшие сезонные закуски. Мне посчастливилось попробовать скрэмбл с редкими местными грибами нихви. Их еще называют цезарскими,— настолько они благородные, мясистые и жирные. Обычно нихви просто жарят, но в сочетании с нежной яичной болтушкой они звучат интереснее: маслянистость ощущается меньше, а грибной вкус острее.