Дарья Цивина о ресторанах «Тоторо» и «Шалом, Баклажан!»

Открывшийся около трех месяцев назад ресторан «Тоторо» стал очередной попыткой Александра Раппопорта переломить несчастливую ауру помещения. Это уже третья по счету концепция, с которой непревзойденный мастер ребрендинга Раппопорт пытается вдохнуть жизнь в пространство, которое поначалу занимал очень яркий и мощный проект Tribeca. Сначала Раппопорт открыл «Латинский квартал» с большим сборным меню «панамериканской» кухни, потом более компактную по концепту севичерию «Латинос». И вот на том же месте появился японский «Тоторо». История долгих поисков нужного формата для этого помещения кажется особенно удивительной на фоне соседнего «Erwin. РекаМореОкеан», который как «выстрелил» два года назад, превратившись из громоздкого убыточного клуба-ресторана в высокодоходное предприятие с доступным и обширным меню отечественных морепродуктов, так и продолжает продавать крабов и креветок тоннами, несмотря на возросшую в разы конкуренцию. Кстати, в «Эрвине» недавно приступил к работе новый шеф-повар Николай Бакунов, а в меню появилось очень эффектное соте из морепродуктов с бакинскими томатами, зеленью и чесноком (1350 руб.), но в данном контексте — это ничего не значащие детали. Концепт «Эрвина» выстроен таким образом, что от перемены имени шеф-повара сумма оборота заведения не меняется. Соседство с одним из самых успешных собственных проектов, вероятно, изначально мешало Александру Раппопорту посмотреть в сторону рыбных форматов, когда он начинал свои эксперименты в стиле латинос. Поэтому меню «Латинского квартала» было больше ориентировано на мясо. Потом, при открытии «Латинос», ставка была сделана на модный стиль севиче — но этот жанр так и не прижился на московском рынке. Волна открытий схлынула, так и не превратившись в тренд: еще в прошлом году все говорили о планах открыть севичерию, сегодня все мечтают о своем маленьком рыбном raw-баре. И тогда Раппопорт решил открыть свой первый японский ресторан — с большим суси-баром за огромной барной стойкой, кочующей из проекта в проект в качестве нерушимого оплота стабильности, с большим бетонным столом-community и японскими аниме и фарфоровыми статуэтками (последние появились на месте мексиканских комиксов и декоративных бисерных черепов). Отсюда и название «Тоторо» — в честь героя знаменитого мультфильма Хаяо Миядзаки. Другая ассоциация — с брюшком тунца торо. В новый ресторан тунца закупают на токийском рынке Цукидзи, в том числе и чу торо, и блюфин торо. Вся рыба для суси выставлена на витрине за той самой неизменной барной стойкой и упакована в прозрачную пленку — как это принято в американских суси-барах. Вообще, «Тоторо» — это, конечно же, американская версия японского ресторана. Чтобы подчеркнуть этот «зазор» между аутентичностью и стилизацией, на роль шефа пригласили австралийца Джонатана Кёртиса, долгое время возглавлявшего кухню паназиатского «Мистера Ли». Впрочем, как и в случае с «Эрвином», меню «Тоторо» выстроено так, что позиция шефа по определению является переменной величиной. В меню чувствуется волевая рука самого Александра Раппопорта, долгое время жившего в Америке и имеющего устойчивое представление о том, какими должны быть блюда в японcком реcторане made in USA. Кухня «Тоторо» изобилует японским майонезом тамаго-но-моно, сливочными спайси-соусами, унаги и хрустящей икрой тобико. Мощная остро-солено-сладкая гамма блюд так же далека от японской традиционной вкусовой гаммы, как рисунки из фильмов аниме от японской графики тушью. Томленые креветки со сливочным соусом гран-марнье и цедрой юдзу (580 руб.), апельсин, наполненный мясом краба со стружкой карамелизированной апельсиновой цедры и спайси-соусом (480 руб.), лапша, густо залитая соленым пряным уни-соусом с мальками лангустов и икрой массага (740 руб.), черная треска в соусе мисо (900 руб.) и щечки лосося с муссом авокадо (680 руб.) — все эти блюда вполне могут стать хитами в Москве у мужской аудитории 50+ (а это, кстати, целевая аудитория «Эрвина»), особенно если учесть смешные цены «Тоторо». Для поклонников и поклонниц кухни healthy придумали сасими-роллы без риса — из лосося с авокадо и красной икрой (780 руб.), из тунца со спаржей, черной тобико и дайконом (800 руб.), из краба с апельсиновым соусом, огурцом, оранжевой тобико и латуком (580 руб.). А мне больше всего понравился салат из шпината с хрустящими мальками японской сардины (640 руб.), но его в «Тоторо» заказывают неохотно. Потому что «неформат».