Сбрось маму с поезда
Елена Чекалова об идеальном стейке с соусом чимичури
Мне всегда было приятно, что хотя бы на кухне дети считают меня главным авторитетом. Правда, с недавних пор за мясо для семейных трапез отвечает сын Ваня. Он приглашает маму, папу и сестру к себе на стейки, заранее покупает нужные куски говядины и устраивает целое шоу с обжаркой и подачей. А тут он привез на дачу огромный и дорогущий томагавк (рибай около килограмма весом на длинной реберной кости). "Ты знаешь,— спрашивает,— как его правильно готовить?" — "Ну а что,— говорю,— здесь сложного? Сначала хорошенько обжарить до хрустящей шоколадной корочки, а потом довести в прохладной зоне угольного гриля или в духовке. Это же азы — да вот хоть у Джулии Чайльд посмотри".— "Нет,— говорит Ванька,— ничего твоя бабуленция Джулия не знала — все надо делать наоборот: вначале довести до готовности в духовке, а потом быстро обжечь на открытом огне!" Так он все и сделал. Мы всей семьей попробовали: толстенный стейк получился нежным, сочным, розовым внутри и карамельно-хрустящим снаружи. А самое поразительное — прожарка: очень ровная во всем этом огромном куске! Такие увесистые стейки почти всегда или остаются местами сыроватыми внутри, или кое-где пересушенными. "Новомодная техника,— объяснил Ванька,— называется reverse sear, то есть обратная обжарка".