Дарья Цивина о ресторане «Голодный — Злой» и пабе Left Bank

Ресторан "Голодный — Злой" знаменует собой новый этап развития ресторанного семейства Владимира Перельмана. Об этом говорит и свежее название, не имеющее ничего общего с семантическим алгоритмом прежних перельмановских проектов (I Like Bar, I Like Wine, I Like Beer&Brut, I Like Grill), и столь же радикальная смена ключевых фигур — бессменная команда Perelman People распалась именно на проекте "Голодный — Злой", так что новый ресторан открылся в новом дизайне и с новым шефом. И оба новшества, надо признать, пошли ему на пользу. Во-первых, "Голодный — Злой" оказался избавлен от перегруженности интерьера, которой в большей или меньшей степени грешили практически все "Ай-лайки". Во-вторых, кухню "Голодного — Злого" возглавил Михаил Геращенко (Les Artists, "Уголек", Sempre), наконец-то вливший свежую кровь в кулинарный стиль "Перельман Пипл". При этом общая гастрономическая направленность осталась неизменной — это, как и во всех ресторанах I Like, простая и понятная еда "на каждый день", смикшированная из самых разных кулинарных традиций и направлений, еда большого города, не заставляющая напрягаться и соответствовать. В исполнении Михаила Геращенко она оказалась еще и по-настоящему яркой и самобытной. К тому же очень много делается на кухне самостоятельно — от бездрожжевого пшенично-ржаного хлеба на собственной трехлетней (!) закваске, багета и бородинского хлеба с кориандром до домашнего масла с черным перцем и топленого чесночного на основе индийского масла гхи, от трех видов сыра, включая бесспорно удачные аналоги мягкого коровьего страккино и козьего шевра, до всевозможных копчений и маринадов. Именно такие закуски, предназначенные для "дико голодных", и открывают меню: свой хлеб (90 руб.), свое масло (90 руб.), сыр (350 руб.), копченое утиное прошутто (150 руб.), маринованный перец рамиро (220 руб.), вяленые томаты черри (250 руб.) — то, что заказывается в стол сразу по приходу, и в этом подходе, безусловно, чувствуется школа Вильяма Ламберти и особенно Глена Баллиса. В том же топе быстрых легких закусок — брускетта на черном хлебе с хрустящей маринованной белокочанной капустой, политой соусом демигляс (140 руб.), способная заменить собой целый ланч, великолепные жареные желтки в хрустящей пивной панировке с домашним зеленым майонезом и острой томатной сальсой с кубиками маринованного кактуса (230 руб.), жареные бараньи языки с румяным мини-картофелем, аджикой, демиглясом и маринованным луком (390 руб.), тако с уткой конфи, маринованной кукурузой, легким сырным соусом с халапеньо (350 руб.), осьминоги тэмпура с подкопченными баклажанами и жгучим соусом чили (550 руб.). Все эти закуски, включая хлеб с маслом, составляют основу фирменного меню "Голодного — Злого", и именно их надо пробовать в первую очередь. Затем следуют более основательные блюда из раздела "Уже добрый", включающего несколько легких салатов, севиче, тартары, карпаччо и супы, и большой раздел основных блюд, в котором присутствуют дежурные стейки, бургеры, цыпленок с овощным салатом (750 руб.) и баранья голень с картофельным пюре (850 руб.). Подборка рыбных блюд оказалась более интересной. Тут стоит обратить внимание на филе сибаса с медовым соусом, карпаччо из свежих сладких томатов со стручковыми бобами эдамамэ (700 руб.), филе дорадо с белой фасолью и шпинатом (650 руб.) и осьминога гриль с довольно спорным тахинным соусом, печеным картофелем и маринованным перцем (1700 руб.).