Пора квасить
Елена Чекалова о весеннем салате-кимчи
Странная, казалось бы, история: весна в разгаре, все стосковались по свежим зеленым салатам, а в меню трендовых ресторанов все еще много маринованных овощей. Вернее, ферментированных — в том смысле, что они приготовлены без уксуса или с совсем небольшим его количеством. Шефы наверняка не расстанутся с любимыми "пиклсами" и летом — так происходит уже третий год подряд. Гастрономический мир пошел квасить и просто помешался на кимчи и прочем жгучем-пахучем. Впрочем, нравятся ферментированные продукты не всем. Некоторые даже опасаются их есть: мол, несвежее, острое, вредное и вообще воняет. Не бойтесь! У кимчи та же природа, что у сыра, йогурта, хлеба на закваске, даже пива и вина, я уж не говорю о квашеной капусте. Бактерии и дрожжи питаются содержащимися в приправленных продуктах сахарами, а в результате возникает брожение и образуется молочная кислота — вот это и есть ферментация.