Северянин
Елена Чекалова об одном трудоемком осеннем деликатесе
Бренд-шеф ресторана SAVVA Андрей Шмаков в каком-то смысле полный антипод Вильяма Ламберти, бренд-шефа Uilliams, "Уголька" и еще нескольких более или менее блестящих московских заведений. У Шмакова, в отличие от Ламберти, гости не сидят на подоконниках, столики на двоих не собирают вокруг себя целые компании, а покрыты скатертями и стоят на приличном друг от друга расстоянии. Да и сам Шмаков — не знойный мачо с влажными глазами. Он — шатен с открытым лицом симпатичного русского парня. Шмаков часто упоминает, что его семья живет в Эстонии, а Ламберти любит рассказывать о русской жене и почти русских детях. Похожи Вильям и Андрей только в одном: оба делают очень качественную московскую еду. Она опять-таки разная: Ламберти часто бьет по всем рецепторам и поражает сильными вкусами — блюда Шмакова выполнены тонкими мазками и иногда не замечаешь в них что-то важное. Однако при всей сдержанности гастрономические опусы бренд-шефа "Саввы" почти всегда содержат внутренний взрыв: с одной стороны, знакомые продукты, с другой — небанальные их сочетания. Скажем, бланманже у него не десерт, а закуска, и готовится не из обычного в этом блюде миндального молока, а из козьего сыра и присыпается крошкой из вяленой баранины. Или вот камчатский краб: подается с очевидными авокадо и айоли, но этот союз звучит свежо в компании граните из сельдерея и яблок.