Шеф-повар ресторана «Orange 3» Саули Кемппанен об оленине
Откуда вы берете оленину?Мне нравилось работать с фермой друзей, которая находится в Финляндии. Я работал с ними уже шесть лет, но здесь и сейчас это невозможно, поэтому оленина, с которой я работаю в Москве, приходит из Сибири. Она хорошая, конечно,— я всегда стараюсь найти лучшую! При любой возможности я еду в Сибирь и смотрю, что и у кого мы покупаем.Мне нравится, когда я вижу, как у них все устроено, какая система, гигиена, чем животных кормят. Мне кажется, это единственно возможный путь к совершенству. Чем моложе олень, тем лучше, тем дороже, тем вкуснее. Самый лучший олень — который пока еще ничего не ел, кроме молока матери. Например, кто-то продает 50-килограммового оленя, я его покупаю и готовлю абсолютно всего — язык, шею, ноги, спину, кости. Это единственно правильный путь, я считаю,— использовать продукт на 100 процентов. Мне всегда хочется добиться сильного вкуса — а если на тарелку положить разные части одного животного, вы поймете его вкус.С чем вы готовите оленину?Все элементы блюда должны…
Фото: Tim Hill/fabfoodpix.com/ТАСС