Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Folk

Достоверный сибас с мангольдом

Ресторан Folk — счастливое дитя одного из новообразованных ресторанных триумвиратов, неиссякаемой многочисленности и причудливому разнообразию которых мы не устаем удивляться в последнее время. На этот раз комбинация «кто с кем и где» оказалась новой для всех трех участников, а потому особенно интересной — Folk открыли Дмитрий Романов (в прошлом операционный директор ресторанов Lucky Group), Антон Пинский (основатель Pinsky & Co, бизнес-партнер Аркадия Новикова) и Владимир Чистяков (бренд-шеф и совладелец Grace Bistro). Перемноженные друг на друга ресурсы — организационные, творческие и материальные — сработали безотказно, и Folk стал самым востребованным «филиалом» Патриков и Никитских на «Трубной», наделив «Легенду Цветного» родовыми чертами самых модных московских заведений: нетрадиционными архитектурными решениями, узаконенным живым огнем, эмоционально перегруженным сервисом и разнообразной востребованной едой. За основу меню была выбрана кухня Кавказа с вкраплениями Средней Азии и Ближнего Востока. Кухня получилась причудливой и узнаваемой лишь по базовым вкусам и «реперным точкам», сам бренд-шеф Владимир Чистяков называет ее легкой модной едой на каждый день с отсылкой «к корням». Под корнями подразумеваются микс грузинских и арабских специй — на собственных купажах Чистяков успешно набил руку, разрабатывая меню в Grace. Тут задача усложнилась, так как к магрибской линейке вкусов прибавилась кавказская, потому и вкусовая гамма Folk оказалась более размытой и общей. Терпкая сладость азербайджанского наршараба и смягченная кислота абхазских лимонов уверенно доминируют в блюдах, как и ворох кавказских трав во главе с мятой, кинзой и базиликом. А соленые лимоны и маринованная алыча добавляют характера и оригинального звучания большому зеленому салату и мясному тартару. В закусках лидируют всевозможные дипы с ароматом костра в сопровождении пухлых, почти сдобных лепешек на мацони, посыпанных кунжутом и фисташками,— совершенно не похожих ни на пресную арабскую питу, ни на кавказский лаваш. Готовятся они в дровяной печи, для которой выделена особая зона в зале — как и все прочие части открытой кухни, она интегрирована с посадкой. Помимо лепешек (300 руб.) в печке выпекаются турецкие лахмаджуны с разными начинками — бараниной, сливой и джонджоли (980 руб.), сыром и трюфельной пастой (1200 руб.), кальмарами, лечо и тапенадой (950 руб.). Конечно же, «турецкая пицца» тут тоже не настоящая, скорее это некая московская игра в Восток, знакомая местной публике по причудливой концепции ресторана Mina, только с еще более обширным географическим охватом. В разделе закусок соседствуют тартар из лосося с маслом аджики и мятными огурцами (950 руб.), сибас с арбузной редькой и тахини юдзу (750 руб.), узбекский томат с хумусом, соленым лимоном и наршарабом (720 руб.), брокколи с сациви-дип и маринованным виноградом (800 руб.) и совсем уж перемудренный трюфельный айладж (890 руб.) из кукурузной крупы со сморчками и фисташками. На мангале жарят шашлыки, тоже в причудливых сочетаниях — например, из греческого сыра талагани (820 руб.) с каштановым медом и трюфельным маслом или из говяжьего языка (920 руб.), нарезанного тонкими лентами, с мятым печеным картофелем и карамелизованным луковым чатни. Последний можно смело рекомендовать к ознакомлению, как и филе сибаса (980 руб.), обернутое в листья мангольда на манер долмы, с сочным тартаром из томатов. Это по-настоящему вкусно.

Bijou

Рустикальный луковый суп

Коктейльный бар с французской кухней Bijou после переезда с «Менделеевской» открылся вновь, спустя полгода, на «Белорусской». На этот раз — с просторной барной стойкой и открытой кухней, двумя залами на 56 мест и по-европейски аскетичным интерьером (архитектор Илья Тебелев), основанном на трех базовых цветах — белом, зеленом и красном,— отсылающих знатоков к составу знаменитого коктейля «Бижу» на «бриллиантовом» джине, «изумрудном» шартрезе и «рубиновом» вермуте, чей рецепт признан одним из старейших и датируется 1890-ми годами. Команда бара сохранилась практически в полном составе: кухню по-прежнему возглавляет шеф-повар Дмитрий Орлов, управляет баром Ольга Пахтусова. Коктейльная «политика» заведения не изменилась — бар-менеджер Константин Горбачев сохранил в карте хиты из прошлого Bijou, самый знаменитый из которых Passion Spritz с маракуйей, ввел авторские твисты во главе с Red Velvet на кампари с ревенем и бруснично-шалфеевым кордиалом (твист на Americano), а также сохранил раздел классики с флагманским Bijou (джин, красный вермут, зеленый шартрез, апельсиновый биттер), горячие и безалкогольные коктейли. Стоимость любого микса — 680 руб. Кроме того, есть крошечная французская винная карта, где все 14 позиций предлагаются по бокалам. Удивительно, что под классическое французское меню в исполнении команды Дмитрия Орлова публика охотнее пьет именно коктейли. Вообще, сочетание коктейльной «повестки» с классической французской кухней можно считать маленькой революцией Bijou. Меню после переезда значительно расширилось. Еда при этом выглядит весьма достойно, особенно с поправкой на лояльные цены. На крошечной кухне умудряются выпекать даже вполне приличный багет, не говоря уже о курином паштете (660 руб.) практически безупречной гладкости с вишней в коньяке, о мелких, но вкусных улитках (650 руб.) с чесночно-петрушечным маслом, достойном луковом супе на красном вине (420 руб.), редкой в Москве куриной котлете Cordon Bleu с сырно-ветчинной начинкой (680 руб.) и мидиях по-шарантски (1050 руб.) с легкой ноткой карри. На десерт можно смело заказывать крем-брюле (360 руб.) с брутальной домашней карамельной коркой. Вообще, дух «рустик» придает новому бару особое очарование. Пожалуй, никто в Москве еще не решался говорить по-французски в столь доверительной незатейливой манере. У Bijou это явно получилось.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram