Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Giulietta, Please, Stop Crying

Целительное консоме из бычьих хвостов

Новый бар Мити Борисова на Никитском бульваре совершенно не похож на то, что он делал раньше. Один из самых опытных и самобытных российских рестораторов, первым в Москве уловивший глубинный запрос публики на атрибуты community как главную движущую силу гостевого потока и виртуозно воплотивший эти ценности сначала в знаменитых «Пирогах О.Г.И.», потом в не менее знаменитых «Маяке» и «Жан-Жаках», вдруг открыл место «про себя» — необычайно камерное, почти интимное, где каждая деталь наполнена сокровенным смыслом и личными воспоминаниями. К тому же — в жанре венецианской чиккетерии, который в Москве упорно не приживается, кто бы за него ни брался. Но в случае Giulietta, похоже, именно задушевная интонация определила стопроцентный успех проекта, сделав чиккетерию местом сугубо московским, стопроцентно «митя-борисовским», но при этом задевающим за душу любого, кто любит Италию. «Giulietta, please, stop crying!» — фраза Федерико Феллини, адресованная Джульетте Мазине на вручении «Оскара» в 1993 году. Эта эмоциональная, полная энергии реплика (по сути — признание в любви) идеально отражает идею нового места. Даже если бы не было в интерьере подлинных костюмов Мазины из «Ночи Кабирии» и фрагментов памятного буфета из клуба «Маяк», общее ощущение любовной исповеди, свободного скольжения «по волнам памяти», словно по темным водам Гранд-канала, создают и пенальная планировка, такая типичная для венецианских забегаловок и одновременно похожая на временной и пространственный портал, и головокружительная винтовая лестница, как бы устремленная в глубину подсознания, и блестящие бирюзовые полы с красными стенами, напоминающие наивные детские рисунки с речкой и солнышком, и плазменные экраны, на которых идет прямая трансляция с камер, расположенных на улицах и площадях Венеции, куда въезд для российских туристов по-прежнему столь же затруднен, сколь и желанен. Очевидно, что все эти тонкие настройки не сработали бы, окажись в Giulietta, Please, Stop Crying посредственная еда. Зрительную память запрограммировать и запустить в нужном направлении намного проще, чем память, сохранившую знакомый и любимый вкус. Просто потому, что ассоциативный ряд ее значительно короче и конкретней. Но бренд-шеф Андрей Четвертнов со своей задачей справляется блестяще. В маленьком, емком и очень выразительном меню он дает яркую метафору венецианской кухни, дожеской и портовой, напитанной восточными влияниями и бросающей дерзкий вызов французским соседям (классическая Франция, как мы помним, главный конек шефа Четвертнова). Парма, инжир, артишоки, бальзамико, оливки, перцы, песто — базовые вкусы, на которых держится меню новой чиккетерии, служа отличным сопровождением к вину и коктейлям. Яркая, энергичная, с выраженной кислотностью вкусовая палитра сразу запускает тот самый процесс узнавания и воспоминания. Кростини с цуккини и соусом из анчоусов, похрустывающие на зубах жареной крошкой чиабатты с розмарином (280 руб.), веселые перцы тонато (490 руб.), от души промаринованные антипасти из баклажана, перца, радиччио и цуккини (490 руб.), аранчини с моцареллой (250 руб.), большая паста с артишоками и пармезаном (690 руб.) работают безотказно, как и забавный панч в сторону французов посредством яиц «Мимоза» с горчицей и перемятым желтком (160 руб.), и рийет из копченой скумбрии с жареным луком и печеной картошкой (380 руб.). При этом, несмотря на очевидную «виноориентированность», в меню чувствуется колоссальный практический опыт его создателей по части грамотной закуски под любой вид алкогольных напитков и на любой стадии их потребления. Едва ли не главным хитом венецианской чиккетерии в центре Москвы неминуемо должно стать консоме из бычьих хвостов (550 руб.) — наваристый, душистый, обжигающий мясной бульон, который подается в коктейльном бокале, а с ним чиабатта с растушенными хвостами и горчицей. Это целительное, такое московское по сути и французское по технике блюдо, поданное с итальянской экспрессией, безусловно еще один tone of voice нового проекта. Особенно учитывая грамотный график работы — с 15.00 до 03.00.

Ganesha Bar

Медитативный «спритц»

Тайный Ganesha Bar интересен прежде всего своей локацией. Спикизи-бар при бистро In Asia с фо бо и димсамами в ассортименте находится в атриуме башни «Город столиц» и предназначен прежде всего для местной публики. Трудно представить, что кто-то специально отправится в «город в городе» ради тайных посиделок с коктейлями. Другое дело, местная аудитория, чей «капсульный» жизненный уклад обрастает все новыми и новыми сервисными опциями. Впрочем, если рассматривать поход в Ganesha Bar как городской квест, сюда вполне можно приехать и специально. Контраст между шумом, суетой и безликостью гигантского комфортабельного человейника Сити и камерным, медитативным коктейльным баром за плотной шторой, с вечным полумраком и психоделической музыкой, производит мощное впечатление. А уж когда к процессу подключается шеф-бармен Артем Габулов, с эффектной внешностью восточного киногероя и повадками бывалого сейлз-менеджера, можно и вовсе попасть в другое измерение, ощутив себя не то зрителем премьерного сериала Netflix, не то действующим участником экстремального реалити-шоу. Впрочем, такие впечатления ждут только «залетных» гостей. Для основной аудитории, проживающей тут же, в Сити, путь, ведущий в укромное место, где миксуют Ganesha Spritz (1100 руб.) с юдзу и лемонграсс и Tom Yam Milk Punch (1200 руб.) с манго и бергамотом,— слишком короток и прост, чтобы стать захватывающим experience. Зато сама возможность релаксации и уединения ценится у этой аудитории намного выше, чем банальная перспектива выпить и закусить: в меню бара есть суси (от 380 руб.), роллы (от 780 руб.), жареный осьминог на гриле (1800 руб.) и тунец в кунжуте (1750 руб.). Как и шанс загадать очередное заветное желание — для этого в баре имеется скульптура Ганеши, с головы до ног обвязанная разноцветными нитками (каждый гость получает такую перед уходом). И эта деталь, учитывая локацию, кажется особенно трогательной.