Еда с Еленой Чекаловой

Все-таки и из пандемии можно извлечь выгоду — например, от нее выиграли авторы и продавцы поваренных книг. В Европе и США, по данным NYT, их продажи в 2020-м в среднем подскочили на 17%. Нашей статистики я не нашла, но даже те мои подружки и приятельницы, кто никогда особо не готовил, принялись варить, жарить, тушить и придумывать заправки для салатов. Никогда еще я не получала столько просьб объяснить хотя бы базовые техники. Чаще всего меня спрашивают про супы. Как, например, приготовить сытный, вкусный и вдохновляющий суп, если денег до зарплаты почти не осталось и домашние припасы истощились? На самом деле вопрос не только практический, но и философский. Почти 200 лет назад он занимал известного русского интеллектуала Владимира Одоевского — того самого, который сочинил сказку «Городок в табакерке», но князь был не только писателем, а еще и музыковедом, философом, алхимиком и гастрономом. Он даже написал книгу в жанре кулинарной литературы — «Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве». Ну да, и в те времена гурманство почиталось образованной публикой, гастрономию даже называли десятой музой. Как и теперь, она помогала бежать от рутины. Это, кстати, точно почувствовали авторы любопытной выставки, которая в 2019 году проходила в Музее Москвы, где был представлен реконструированный кабинет Одоевского со множеством разных диковин, включая портрет хозяина без головы. Из выставки родился только что вышедший спектакль «Гоголь-центра» «Человек без имени» с грандиозной работой Никиты Кукушкина в роли Одоевского и главным вопросом «что съесть?», когда так грустно жить на свете, где говядина, куры, рябчики — все дорого. И как тогда не погрязнуть в обыденности?

«Ни у кого в мире нет таких фантастических обедов, как у Одоевского,— вспоминал его приятель журналист Иван Панаев,— у него соусы перегоняются в реторте и составляются из неслыханных смешений; у него все варится, жарится, солится и маринуется ученым образом». Так вот, простой луковый суп всего из трех основных ингредиентов — лука, масла и воды — князь-фуди считал шедевром гастрономии и посвятил ему целую лекцию господина Пуфа. В ней он на свой лад рассказывает легенду о французском короле Людовике XV, который впервые попробовал знаменитую похлебку на охоте. По версии князя, ее приготовила для короля колдунья. Очистив луковицы, она нарезала их ломтиками, положила в кастрюльку с маслом, которую поставила на огонь, и принялась шептать и беспрестанно помешивать. Когда луковицы пожелтели, колдунья начала подливать к ним простого кипятка, не переставая мешать; потом добавила поджаренный черствый хлеб, накрыла кастрюлю крышкой и поставила в горячую золу, чтоб корки распустились. Затем она еще помешала, бросила в кастрюлю щепотку соли да щепотку перца, попробовала, вылила в миску и поставила пред королем. Король все съел и спросил, нет ли добавки, хотя во дворце ему каждый день подавали жареного павлина с канареечными яйцами под сахаром.

Многие современники, в отличие от Панаева, считали, что Одоевский готовить не умел и что его «химические соусы» были ужасны. Впрочем, современники смеялись и над Гоголем, который варил макароны аль денте. Судя по многим рецептам «господина Пуфа», Одоевский все же неплохо разбирался в химии еды и точно подметил: успех похлебки Людовика XV главным образом зависит от правильной карамелизации лука. Никакого темно-коричневого цвета с подпалинами быть не должно — иначе появится горечь. Чтобы предотвратить сильное потемнение, лук нужно томить на медленном огне и все время мешать — тогда будет выделяться сок, который постепенно превратится в благородный сироп-соус, так поразивший короля. Чтобы получился настоящий шедевр, готовить нужно очень долго — часа два. Многие повара хотят ускорить процесс — увеличивают огонь, добавляя больше масла и сахар,— но в этом случае суп получается более тяжелым и не таким тонким. Одоевский совершенно справедливо советует добавлять воду: современная гастрономическая химия доказала, что таким образом целый килограмм лука можно карамелизировать на средне-высоком огне за 15 минут. И вот еще что: лучше всего для королевской похлебки подходит недорогой желтый лук.

Итак, тонко нарежьте луковицы. Растопите масло в просторной кастрюле с толстым дном на средне-сильном огне, выложите лук и жарьте, часто помешивая, пока он не покроется уверенной желтой глазурью (около пяти минут). Добавьте две столовые ложки воды и соскребите на дно все, что пристало к стенкам. Продолжайте готовить, часто помешивая, еще пару минут, соскребая лук со стенок. Влейте еще две столовые ложки воды и снова соскребите подрумянившиеся кусочки. Повторяйте этот процесс, добавляя воду, пока лук не станет мягким и карамельным (всего около 15 минут). Немного присыпьте мукой, уменьшите огонь до минимума и потомите еще минуту. По желанию влейте стакан белого вина, увеличьте огонь и доведите до кипения. Разведите водой или куриным бульоном до нужной густоты — посолите и поперчите по вкусу. Перед подачей подсушите ломтики хлеба и натрите их чесноком. Налейте половник луковой похлебки в жаропрочную миску, сверху выложите пару гренок, посыпьте сыром и добавьте еще один половник супа. Накройте еще одной гренкой с сыром и запекайте в духовке, нагретой до 220°С, пока «крышечка» не расплавится и не подрумянится.

Вот, правда, нет ничего лучше, чем в нашу промозглую мартовскую погоду съесть тарелку горяченного лукового супа. Как говорил князь Одоевский, в этом самом что ни на есть простом французском блюде есть важное нравоучение: «На кухне, как во всякой вещи,— главное дело в хорошей стряпне».

chekalova.ru