Чужак на кухне

Насладиться горечью

Эндивий добрался и до России, но к действительности относится, как и раньше, с горечью.

Фото: StockFood / PhotoCuisine / Fotodom

Гелия Делеринс

Встреча с чужими продуктами — путешествие в неизведанное. Кому приходилось долгое время жить в других странах, хорошо понимают это ощущение. Иногда и на вид — обычная репа, но подойдешь ближе, а она говорит на незнакомом языке. То у нее вкус другой, то разваривается совершенно по-иному. Совсем чужие продукты уже своим видом предупреждают, что прежде, чем задумывать из них блюдо, лучше сначала познакомиться. В моей жизни такие знакомства случались с детства, во время поездок на Кавказ, где я, москвичка, навсегда полюбила травы, кизил и совсем экзотический тогда еще фейхоа. Затем, когда в стране начались перемены, на рынки и в магазины повалили заграничные продукты, и сейчас кажется, что они были всегда, в том числе разные виды салатов и лука. Наконец, во время заграничных путешествий мой круг знакомств стал еще шире. Та же репа, например, во Франции не желтая, а фиолетовая и гораздо более мягкая по вкусу. Попадались мне и овощи, совершенно ни с чем не сравнимые. Среди них наиболее экзотическим выглядел эндивий, который французы считают северным и очень удивляются, когда я объясняю, что в России он распространен очень мало. Там, говорят, для него самый климат.

С климатом у нас на планете давно полная неразбериха, а эндивий я пытаюсь разводить у себя в саду, он неприхотлив. Это род цикория, который может предстать в виде довольно пышного и горького салата, но сейчас речь не о нем. Его другое воплощение — белые с зеленым отливом салатного происхождения овощи, похожие на большие длинные бутоны. Они действительно красивы, как цветы,— белые, с оттенком в желтый и зеленый. Сейчас эндивий растет по всей Европе, но место, где его вывели и начали выращивать,— Бельгия. Это и есть для французов север.

Там же, в Бельгии, а заодно по всей Франции готовят гратинированный эндивий с ветчиной. Это блюдо из тех, что называют «детскими», потому что оно регулярно появляется на семейных столах и в школьных столовых. Ничего детского в эндивии нет, он, предупреждаю, довольно горький, но этим и хорош. Готовится блюдо быстро, как я понимаю, это и определяет его семейный успех. Каждый эндивий оказывается завернутым в ломтик ветчины, и все вместе отправляются в духовку гратинироваться под соусом.

Кроме этого блюда эндивий регулярно становится гарниром к мясу, чаще всего тоже к окороку или свинине. Его горький вкус оттеняет жирное мясо.

И еще большую популярность принес эндивию классический салат, в который его быстро нарезают, трут к нему яблоко и добавляют грецкие орехи. Обычный салатный горчичный соус с растительным маслом завершает приготовление.

Если вас в семье четверо, купите восемь штук эндивия, каждому по два. Дома эндивий можно не мыть, считается, что от этого он становится еще более горьким. Просто снимите с него верхние листья и оботрите бумажным полотенцем. У него нужно будет отрезать основание, в котором сосредоточилась вся горечь, но режьте не слишком высоко, чтобы овощ не распался на листья. Для скорости его отваривают в соленом кипятке, но я терпеливо готовлю на пару и вам советую, иначе он наберет слишком много воды, и она в нем останется, как ни отжимай. Времени это займет ненамного больше: варить — минут десять, на пару — двадцать.

Ломтиков ветчины вам понадобится столько же, сколько вы купили эндивиев, каждый овощ нужно укутать в ветчину. Уложите их рядышком в форму, которая пойдет в духовку, и займитесь соусом. Старый традиционный французский соус, который для этого идет, называется морне. Это тот же бешамель, но с добавлением тертого сыра.

Эндивий с ветчиной

Эндивий 8 штук
Вареная ветчина 8 ломтиков
Для соуса
Молоко 500 г.
Сливочное масло 50 г.

Смотреть

Сначала готовлю основу, которая во Франции называется «ру», «ржавчина». Растопите сливочное масло так, чтобы оно не успело поменять цвет. Снимите с огня и вмешайте в масло муку, пока не получится довольно однородная плотная масса. Теперь добавляйте молоко и размешивайте все венчиком. Когда соус станет ровным, ставьте снова на огонь и продолжайте мешать до загустения. Добавьте щепотку муската, и у вас получится классический бешамель, а морне еще впереди. Снова снимайте с огня и добавляйте в соус желтки, размешивайте. Наконец, время мелко натертого сыра, эмменталя, грюйера или их родственника. Морне используют для гратинирования, причем гратинировать под ним можно что угодно — не только эндивий, а любые другие овощи, рыбу, яйца и даже блинчики с мясом. Одно из классических блюд, в котором необходим соус морне,— яйца по-флорентийски, когда пошированное яйцо выкладывают на шпинат, а затем гратинируют под соусом. Французские повара бесконечно экспериментируют с морне, настаивают молоко, которое используют для соуса, на травах, на лавровом листе или на чесноке, а еще спорят, нужно ли после добавления желтков снова ставить на огонь, добиваясь большей густоты.

Выливайте соус на уютно укутанные и уложенные рядком овощи и ставьте в духовку. При 180 градусах все будет готово минут через двадцать. Я люблю, когда форма достаточно широкая и соус не покрывает эндивий с верхом. Тогда ветчина немного запекается, как будто ее поджаривали. Получается еще вкуснее. А та ее часть, что оказалась под соусом, становится мягче и нежнее. Эндивий вдохновляется ветчинным духом, ветчина, наоборот, приобретает его горький оттенок. Кстати, горечь от термической обработки тоже смягчается, и все приходит в полную гармонию и умиротворение. Особенно за столом, когда вы раскладываете блюдо по тарелкам. Везде бы так. Если это семейный ужин и вы хотите, чтобы он был плотнее, добавьте, как в Бельгии, вареного картофеля, больше сюда ничего не нужно. Чужое, оказывается, не обязательно страшно, стоит только познакомиться. Здравствуй, эндивий!

vkusitsvet.ru

Вся лента