Ресторатор о работе во время пандемии и нехватке кадров в заведениях Екатеринбурга

После возобновления работы общепита в Екатеринбурге рестораторы не могут набрать персонал и жалуются на нехватку кадров. По словам владельца нескольких заведений в Екатеринбурге Сергея Петрина, рестораны в торговых центрах не досчитываются трафика — из-за боязни заразиться люди предпочитают ходить в заведения с отдельным входом.

Рестораторы Екатеринбурга столкнулись с проблемой нехватки персонала после снятия ограничений и возобновления работы заведений. По словам владельца ресторанов «Хочу Пури» и TomYumBar Сергея Петрина, из-за нехватки персонала им на время пришлось отказаться от бизнес-ланчей, но сейчас эту услугу восстановили.

«Это большая проблема всех, кто работает с иностранцами. Есть компании, которые пытались удержать персонал, есть те, которые не пытались, но итог у всех один – персонал испарился. Люди либо работают в другой сфере, либо сидят на сумках в Узбекистане и ждут, когда смогут прилететь. Сейчас поступление новых людей нулевое, нет никаких откликов по вакансиям. Я много хожу по ресторанам и от того, что сейчас происходит с сервисом — слезы наворачиваются. Приходишь в достойное место, но многие вынуждены давать такую услугу (ниже по качеству), потому что некому работать»,— рассказал Сергей Петрин.

По его словам, заведениям не хватает более 50% сотрудников, причем некоторые участники рынка начинают указывать в объявлениях более высокую зарплату, чтобы привлечь к себе персонал. «Кто-то начинает расшатывать рынок и увеличивать ставки до неадекватных значений по зарплате — на 50-60%. Мы относимся скептически к таким деятелям, потому что удерживать людей только лишь деньгами — это временная акция. Иногда это неадекватные цифры и могут возникнуть проблемы с выплатой. Думаю, со временем рынок все равно выровняется. Мы, конечно, тоже повысили зарплаты примерно на 15%, но это было в плановом режиме»,— рассказал ресторатор.

Господин Петрин также отметил, что раньше хороший трафик привлекали бизнес-ланчи, причем значительная его доля приходилась на заведения в торговых центрах. Сейчас посетители все чаще отдают предпочтение ресторанам с отдельным входом. «Люди приходят конкретно в ресторан, и они знают, что не пересекутся с трафиком торгового центра. Сейчас трафик — в ресторанах на улице, но когда-то рестораны были намного привлекательнее в ТЦ»,— добавил Сергей Петрин.

Что касается поставщиков, то во время пандемии с некоторыми пришлось расторгнуть договор из-за того, что не удалось договориться о работе в новых условиях. «Обидно, что крупные поставщики, которые знают вдоль и поперек наши платежные дисциплины, начали нам выкручивать руки и говорить, что не будут нам поставлять продукты до погашения старых долгов. Договориться не удалось, я выплатил им все долги, и мы расстались, но они потеряли объем закупок, которые могли иметь от нас»,— рассказал Сергей Петрин. Он добавил, что часть продуктов компания закупала за рубежом, и перед закрытием границ объемы закупок пришлось увеличить в несколько раз.

«Мы успели упаковаться, когда поняли, что скоро закроют Таиланд — сделали закуп в пять раз больше, пока нам хватает этого. Там мы закупаем кокосовое молоко, некоторые ингредиенты для том-яма и другое. Этих продуктов нам хватит месяца на два, перед новым годом нужно делать еще закупки. Что мы будем делать, если не откроют границы, я не знаю. Но я не думаю, что так долго будут держать границы закрытыми. Что касается себестоимости на товары у российских поставщиков, то она очень сильно увеличилась»,— рассказал ресторатор, добавив, что на среднем чеке увеличение себестоимости не скажется.

Во время пандемии заказы службы доставки екатеринбургских сетей «Сушкоф» и «Дель Песто» выросли на 38,2%, об этом “Ъ-Урал” рассказал владелец заведений Иван Зайченко. По его словам в июле прирост год к году составил 38,2%. В марте, когда в Екатеринбурге закрылись все заведения, и работала только доставка, количество заказов выросло на 10,3% по отношению к февралю.

Мария Игнатова